控温发酵 非遗虾酱俏京津

本文转自：沧州日报

他退而不休，业内独创低盐控温发酵工艺，推出新型对虾酱，让健康的海堡虾酱重回餐桌；他推出麻辣口味等多品种熟虾酱，抓住消费者的胃，吸引中国农业科学院抛来橄榄枝。他就是黄骅陈秀煜——

控温发酵 非遗虾酱俏京津

本报记者 吴 梦

工人挑选活虾

沧州虾酱走出沧州

前不久，渤海新区黄骅市陈秀煜生产的虾酱，再次走上河北卫视等媒体，其中在《家政女皇》栏目中，主持人方琼用虾酱制作风味独特的虾酱玉米饼，向全国观众展示了沧州虾酱的美味。

不仅如此，近年来，陈秀煜的虾酱还通过食客推荐，走出黄骅，出现在天津、武汉等国内各大城市餐桌。“我们的虾酱能走出黄骅，得到全国消费者的认可，是因为我们采用了业内独创的低盐控温发酵工艺。”陈秀煜自豪地说。

虾酱的制作，在渤海新区黄骅市已经有200多年历史。“传统的制作秘诀就是‘高盐’，但随着人们对健康饮食的追求，如何在保证虾酱口感的同时还能达到健康标准，就成了新课题。”陈秀煜说。

为此，陈秀煜改良虾酱生产工艺，研发低盐控温发酵工艺。

每年秋高气爽时，陈秀煜才生产对虾酱，11月生产虾丝酱。选取活虾、去头去尾、进行粉碎、腌渍发酵……别看虾酱制作只有简单几步，但虾的选择、发酵的时间等，每一步都能影响到最后的口感和品质。

小虾酱重回餐桌

通过低盐控温发酵，小虾酱不仅走出了海堡，还走向了全国，陈秀煜连说没想到。

当年，退休后的陈秀煜，看到家乡的虾酱由于生产不规范、高盐、腥味重等缺点，越来越远离人们的餐桌，很是着急。

“我从小吃着虾酱长大，对它很有感情。”陈秀煜说，“虾酱用鲜虾发酵而成，零添加纯天然，富含多种营养物质，如能加以改良必定有市场。”

发现新商机，陈秀煜马上行动起来，并拉来老伴搞起实验。

针对被大家诟病的高盐缺点，陈秀煜首先减少发酵时的用盐量，不出所料，第一次试验失败了，“含盐量过低，发酵期间温度高，导致虾酱在发酵过程中腐化变质了。”陈秀煜深受打击。

在一次次失败中，陈秀煜不断吸取教训，经过14年积累，他逐渐完善了生产工艺流程，让小虾酱重回餐桌。与此同时，他的虾酱制作技艺也入选沧州市非物质文化遗产名录。此外，他还跳出选用毛虾的生产限制，选用当地特产南美白对虾生产虾酱，进一步提高产品品质。

“使用沧州沿海高盐度海水放养的南美白对虾，是生产出美味虾酱的秘诀之一。”陈秀煜提醒说，“对虾相对毛虾，肉质含量高，虾脑更加丰富，发酵后风味更佳。沧州沿海水域水肥，水中底栖硅藻多，很适合南美白对虾生长。对虾采食沿海高盐海水中生长的特殊藻类，可进一步改善肉质，香味物质更足，做出来的虾酱品质才更好。”

大商超抛来橄榄枝

目前，陈秀煜带领企业年产对虾酱、虾丝酱超过3万公斤，产品也随着信誉楼、金太阳等大型商超销售到了更多地方。今年初，天津食品集团递来橄榄枝，集团17家商超上架了他的虾酱。

令陈秀煜更高兴的是，虾酱走出了海堡，出现在成都、武汉等国内各大城市餐桌。

“在实现虾酱低盐控温发酵生产的同时，针对虾酱腥味重、不适合内陆消费者口味的发展瓶颈，我们开发出了熟虾酱，并推出原味、胡椒、麻辣等多种口味，适合各地厨师融入当地饮食特色，得到了四川、湖北、内蒙古等多地消费者的广泛认可。”陈秀煜用熟虾酱开拓出新市场。

去年，陈秀煜去武汉考察市场，在一家餐馆吃饭时，看到当地消费者多次点单麻辣口味熟虾酱。此后，他又在呼和浩特看到同样的情景。

陈秀煜在虾酱领域不断推陈出新，吸引中国农业科学院前来合作。前不久，中国农业科学院农产品加工研究所、沧州市农科院与陈秀煜团队合作，共同对虾酱生产深入研发，探索打造国际知名的中国虾酱品牌。