在三亚，品味特色美食里的酸甜苦辣咸

本文转自：三亚日报

本报记者 林林

人生百味，五味最常在。酸甜苦辣咸是舌尖上最直接的体验。寻味三亚，吃的不仅仅是美食，更是当地特色“文化的味道”。春节假期，来三亚一起品味特色美食里的酸甜苦辣咸。

酸

港门酸粉、酸豆角炖鱼、酸豆汁

一说到酸，不由地让人直流口水，酸菜鱼、糟粕醋、青芒果……各种存在，不一而足。爱吃酸的三亚人，更是将酸这一味道“开发”得淋漓尽致。

在三亚，酸豆树随处可见，作为三亚市市树，富含营养的酸豆，不仅能直接食用，还能制成酸豆汁、酸豆酱等。

勤劳的三亚人民特别善于就地取材，时常利用身边随处可见的资源制作出花样繁多食物，港门酸粉就是其中之一。

港门酸粉鲜、酸、甜、爽，配方考究，以米粉条、凉粉、水糕粑为主料，配上炸花生、炸虾米、腌白花菜、萝卜干、熟油、葱花，再浇上由腌酸豆制成的汤汁，一碗令人垂涎三尺的酸粉就出炉了。一碗酸粉下肚，心中满是满足。

对于许多“老三亚”而言，那一口酸中带甜，就是年的味道。“过去，逢年过节的时候，爸妈都会用酸豆角炖鱼，酸味能很好地将海鱼的腥味去除，吊出鱼本身的鲜味，口感层次丰富，汤底浓郁，酸香爽口。”今年30岁的市民陈女士告诉记者，吃完酸鱼汤，再等着奶奶端出一碗酸粉，童年的除夕夜，总是怀揣着期待。

如今，随着酸豆制造工艺的进步，酸豆汁还被制成了饮品，并以其独特的酸甜口感征服消费者的味蕾，深受大众喜爱。“我最喜欢在吃火锅的时候配一瓶酸豆汁，十分解腻。”四川游客胡波说。

甜

清补凉、红糖年糕

饮食文化中早有“南甜北咸”的说法，甜在三亚特色美食中不乏存在感。如清补凉、红糖年糕等。

当北方寒风呼啸、大雪纷飞时，三亚依旧是炎热的夏天。奔走在拜年的途中，难免暑气入体，浑身冒汗。一碗清补凉，当之无愧的解暑圣品。三亚的清补凉，用椰汁和椰奶做原料，搭配红豆、绿豆、红枣、花生，以及新鲜的椰肉、通心粉或西瓜、菠萝粒等食材。口感细腻，润喉爽口，吃一碗下去。立马就凉快了。也难怪苏轼吃上清补凉后感叹：“椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香。”

说起甜食，香糯可口的红糖年糕，甜而不腻，不知是多少三亚人难以忘怀的乡愁，嚼在口中，糯糯的口感可以回味很久很久……与其他年糕不同的是，三亚的红糖年糕是将红糖和糯米混在一起蒸制，这样做出来的年糕自带一股红糖的甜香，加上糯米的米香，闻起来甜蜜诱人，颜色红彤彤，十分喜人。同时，在三亚，红糖年糕还是一种很特殊的礼品，每逢大年初二到正月十五，当地已出嫁的女儿都会陆陆续续带上糖糕馍回娘家拜年，这些糖糕馍会和香烛一起摆上供桌，供祖先享用，等时辰一过，大家就可以享用美味的糖糕馍了。

如今，红糖年糕早已不是春节独有。但只有在春节时，年糕才从美味升华成一种期待、一种仪式和一种情感。这时，年糕作为一种载体，能把一年来对亲人的想念，对亲人未说出口的祝福，化作那一口绵软细密，甜进你我的心坎。

苦

清炒“革命菜”

苦这种味型，不太受欢迎。然而，在三亚，有一些人就喜欢自讨“苦”吃，宴请的饭桌上永远少不了一道革命菜，或是中意它的高营养价值，抑或是提醒自己和亲朋好友，不要忘记那段艰苦卓绝的岁月。

“革命菜”，原名野茼蒿，又名安南草，是一种常年生长的野菜，在海南的山地里，随处可见。因在革命战争年代，革命前辈曾用它充饥，故起名“革命菜”。“革命菜”做法很简单，只要放少许油，再用葱姜蒜炝锅，随后根据个人口味加入适量盐、糖、味精，大火爆炒，一盘清炒“革命菜”就可以出锅了。“初尝苦涩，后有回甘。”许多第一次品尝革命菜的人，都会给出这一评价。

“革命菜”以其丰富、水灵的外观、清香嫩滑的口感博得人们的喜爱。“革命菜”还具有健脾消肿、清热解毒、治感冒发热等功效。含蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、维生素C等营养成分。每年春、夏、秋三季，可摘它的嫩茎叶、幼苗、炒着吃，叶子绵绵的富有肉感，叶柄脆脆的，甜滑可口，味道极美。

这饱含着三亚人民至亲至爱的“革命菜”，如今已走出了深山老林，走进了革命的教科书里，走进饭店、酒店与家庭餐桌，和其他海南野菜一起，苦苦的革命菜已经走进了三亚人民的生活中，成为了一种人见人爱的绿色食品。

辣

黄灯笼辣椒、辣椒盐

喜好清淡的三亚人，似乎不太能吃辣。但三亚的餐馆里，真正的“老饕”，总能对店家发出灵魂之问：“这里有没有黄灯笼辣椒酱？”

不同于川渝地区的麻辣、桂北地区的酸辣、湘赣地区的干辣，黄灯笼辣椒于辣味中透露着香气、水气。加上黄澄澄的颜色，可谓是色香味俱全。无论是提味增鲜，还是搭配粉汤，一口黄灯笼辣椒酱，总能给人留下清香辛辣的舌尖滋味，成为海南人唇齿间的乡愁。

三亚人的餐桌上，辣椒最大的作用就是点蘸，虽然扮演的是配角，却是不可或缺的。“黄灯笼辣椒，我从小吃到大，直接用来拌饭也很香。”市民王森说。“这种辣椒很好吃，也够辣！”游客陈太钦表示，偏清淡的海南菜，蘸点辣椒酱，能够激发他对食物的欲望，亦让餐桌其乐融融。

“想要水果更香甜，得加一勺辣椒盐。”在海南，辣还有一种特殊的使用方式，将新鲜的辣椒剁碎，和盐佐拌，制成辣椒盐——专供水果点蘸，最常见的点蘸水果是青芒果、番石榴、菠萝等。水果的表面撒上辣椒盐，顿时便产生美妙的化学反应，一定程度上缓解了水果的酸，增添甜味，别具浪漫热带风情。休闲时分，来一份蘸着辣椒盐的水果，定能让口齿生津。

咸

港门粉、疍家粽子、炸虾饼、虾酱、老盐饮品系列

任何美食，都很难没有盐的存在。只要有盐，就不可能没有咸味。因此可以说，咸味是美食中永恒而普遍的存在。三亚美食中，以咸味著称的就是港门粉、三亚疍家粽子和炸虾饼。

港门粉是最地道的三亚小吃，也是崖州渔民们世代传袭的一道佳肴。据介绍，港门粉讲究食材新鲜，它的好，体现在“一清、二白、三绿、四黄”。“一清”，即汤清。汤底是一碗粉的精华，所谓“一汤知味”。以海鱼、海白螺、猪头肉等熬煮，熬出来的汤，清清淡淡，却浓香无比。“二白”，即汤白、粉白。汤呈乳白色，薄牛奶一般，看着就想喝。粉是纯手工的白米粉，粉白粉白的，柔韧，有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。“三绿”，讲的是配菜，一勺绿葱花、几片绿菜叶、小绺绿豆芽，白里透着绿，营养又健康。“四黄”，拼的是拌菜，炸花生仁、虾皮面馍、酸菜和鱼饼。这几样拌菜，皆因呈黄色而被称为“四黄”。这样，一碗咸鲜味十足的港门粉就“色香味”俱全了。

同属于崖州美食，崖州虾饼同样口味出众。虾饼，当地人都喜欢叫做虾馍，由韭菜、小虾、米糊“三宝”一同油炸而成。多年来，崖州虾馍经过当地人改良后，更加贴合当地口味。一把韭菜，一只或两只海虾，一勺带有韭菜的面糊，进油锅，翻滚，补漏，大约两分钟，一个金黄金黄的虾饼就出炉了，外焦里嫩，香脆可口，特有的油香瞬间扑鼻而来。“虾饼要趁热吃，凉了就不好吃了。”虾饼摊主黎女士说：“炸虾饼，一定要用新鲜的海虾。油也要每天一换，不能用隔夜的油，所以有时候生意好的话，一天得用好几桶植物油。”

尽管正值春节期间，但提起三亚特色美食，疍家粽子是不得不提的一道。长期生活在海上的疍家人，包的粽子也具有独特的海洋风味，他们将采集的柊叶煮透晾干制作成粽叶，包裹糯米、猪肉、虾米、红鱼干、咸鸭蛋等，蒸煮出炉后浓香四溢，让人垂涎三尺。

如果要提名最充满海洋风味的三亚美食，虾酱的拥趸必定不在少数。虾酱有一股独特的腥味，正如人们对榴莲的态度呈现两极分化，许多人对虾酱可谓是“又爱又恨”。这一被戏称为“粉色毒药”的“黑暗料理”，凭借其独特的口感和滋味，俘获了无数食客的心。

虾酱是用小海虾经密封的大酱缸发酵磨成粘稠状后制成的蘸料，密封得越好虾酱味道越正。品质优良的虾酱咸鲜适中、色泽红亮、酱质细腻、没有杂鱼。用虾酱蘸五花肉、生芒果等食材，用虾酱炒地瓜叶，都是“老三亚”的下意识选择。

除此之外，将果酸与老盐相结合，也是海南人对“咸”这一味道的创新所在。老盐柠檬、老盐黄皮、老盐菠萝……一杯下肚，当老盐的咸“邂逅”柠檬的酸香、黄皮的酸甜、菠萝的酸爽，口中交织着酸甜与咸香，令人倍感清爽。

对于热爱美食的游客而言，一次旅行，舌尖上的美味所带来的惬意享受，丝毫不逊于沿途看到的美景。吃前期待，吃后回味，美食不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。春节期间，三亚更多风味，等您来品尝。舌尖上的三亚味道，相信总有一款适合你。