预制菜为什么有人看好、有人唱衰？对话中国预制菜产业联盟研究院院长昕原：预制菜的发展，离不开评价标准体系的建立

随着“预制菜”一词日益为消费者所熟悉，关于“预制菜”品质的舆论也在不断发酵。预制菜到底应该如何定义？预制菜的生产怎样才能达到统一的标准？标准又该如何制定？近日，北京商报记者独家对话中国预制菜产业联盟研究院院长昕原。她表示，消费者对于“预制菜”的认知培养需要一个过程，随着预制菜分级发展及评价标准的建立，预制菜生产进一步专业化，公众的看法亦将有所改变。

“预制菜只是一个中性的产业词汇并不代表品质水平”

◎北京商报：您如何看待目前消费端对于预制菜的评价两极分化现象？

昕原：在预制菜的供销模式发展过程中，特别是在其发展早期阶段，难免会存在对预制菜认知不明、标准不清及选品不易等情况。

基于这个问题，从我们预制菜产业联盟和研究院的角度来说，我们对预制菜进行了分类定义和产品标准的分级。人们有时说“万物皆可预制”，但越往上走，如熟制预制菜、成品预制菜、冷鲜预制菜等品类，或是越接近零售端和消费终端的产品，就越需要进行分级。

场景分级、品质分级、体验分级……随着分级发展，细分市场的多样需求会被不断满足，消费者的体验会越来越好，上游的供给也会更丰富。

◎北京商报：部分消费者对于预制菜存在抵触情绪，消费端的这种想法难免对企业端带来一定困扰，您怎么看待这个情况？

昕原：首先，我也是一个消费者代表，甚至我是一个挑剔的消费者。但是我希望大家可以理解，“预制菜”是一个产业词汇，它并不代表品质、品牌及品类结果，它是有加工的属性问题。

同时，预制菜的发展并非只是一个产业的需要，而是真实的整个社会层面的需要。消费者想吃到更方便、健康、营养、标准化的产品，如果预制类产品不存在，就无法解决我们的饮食服务需求。所以我们要认识到“预制菜”一词的中性属性，和规模供给、标准生产含义，以及它发展的必然性。

“将评价标准建设好是预制菜发展的重点”

◎北京商报：2022年以来，全国各地政府以及协会都陆续出台预制菜相关标准，但似乎并没有形成一定统一化，您认为预制菜规范化发展在标准制定上应该如何制定？

昕原：这两三年以来，预制菜产品在C端零售高速发展，在连锁餐饮侧高速发展，确实已经到了重塑产业环节链路、产品层级的时候。我们也看到，为了维护行业的良性发展和消费者的体验，很多地方都在进行生产供给标准的建设。

不过，现有的标准主要是基本局限在地方的某个菜品的生产标准或者是食品安全底线标准。这是具有价值的，有利于当地菜品走出去，但需要注意的是，如何让自己的标准在渠道侧产生影响十分重要，让消费选品更便捷。

我们希望首先将评价标准建设好，这是为了消费、采购及链路的对接而存在的，我们会更加注重结果导向。与此同时，预制菜作为标准化美食，存在保鲜和复热的过程，在这个操作中，如何实现专业化，需要我们不断告诉消费者。总体来说，核心就是将菜肴自身的生产标准与评价标准结合，不断地将预制菜的标准完善，为消费者选品提供指南。

“预制菜相关基础设施、工业技术等都应加快建设”

◎北京商报：对于预制菜的发展，您有些什么样的建议？

昕原：首先，预制菜发展的第一重点是标准，这方面我在上述内容已经阐释过；其次，是技术上的问题，包括装备和工艺技术，还有保鲜手段和供应链数字化技术。我认为，当下整个社会对食品工业的装备、技术尚未足够重视，其中预制菜细分品类的加工、研发这件事情也没有明确的支持。

在市场端，还需要有一个关于预制菜的反馈机制，以及城市内预制菜的采购点、配送点、加热点等，都需要更快的建设。我们也很欣喜地看到，随着市场增长，预制菜目前在各个主流渠道的份额进一步扩大。

◎北京商报：您了解到哪些关于上游、中游的工厂端通过各种方式，解决目前预制菜发展的堵点的方案？

昕原：在寻求解决方案的过程中，原来某一个环节的企业，都会依据自己的优势并结合市场资源进行整合。一种是脱胎于农产品生产侧的企业，他们具备很强的供应链优势，会依据自己的上游优势和食材的初级加工能力去进行预制菜的开发。

第二类则是进入预制菜行业的餐饮企业。随着预制菜产业声势和消费者认知不断发展，他们越来越明确预制菜原创和加工研发配合的重要性，有的大型连锁餐饮企业还自建中央厨房、供应链。在餐饮侧，他们本身对于美食、消费认知具备强引领性。

第三类企业则是我们常说的新消费品牌，他们营销能力、流量运营能力很高。当投入到预制菜的消费品牌建设中，他们的优势就在于与消费者的沟通能力、消费品文化的打造。

北京商报记者 郭缤璐 胡静蓉