守护一口地道“关中味儿”

本文转自：西安日报

“西安好人”聂雅健：

守护一口地道“关中味儿”

聂雅健（受访者供图）

■记者 顾荣

从一口水晶饼，就能品出关中美食粗犷中的细腻：入口的酥，冰糖的脆，玫瑰的香，以及青红丝的韧，核桃仁的颗粒感，丰富的层次惹人回味，此时若再配上一杯酽酽的茯茶，绝了！

“水晶饼是咱关中特产，体现了咱们的文化传承，我们的初心就是要把咱们的传统糕饼文化传承好，发扬好。”一个秋日的午后，记者来到了西安志宽食品有限公司，听当家人——“西安好人”聂雅健聊聊她是怎么诚实守信，默默守护咱这一口地道“关中味儿”的。

“相传水晶饼起源于宋代，一直到现在，春节走亲访友，拿啥都不能不拿水晶饼，这是四样礼之一。可见咱关中人对它的重视与喜爱。”聂雅健说。

水晶饼讲究“金面银帮，起皮掉酥”，饼皮能不能酥到掉渣渣是判断其是否正宗的第一个标准。想要饼皮入口掉渣，油料是关键。聂雅健说：“为了保证油料质量，我们进原材料，自己炼油。这样做是麻烦了点，但直接的效果就是饼皮更白、更酥。这也许能解释很多关中人小时候吃水晶饼不吃馅只吃皮吧。”

至于馅料里的玫瑰花酱，由于之前发现原材料里有杂质，品质不稳定，聂雅健选择在长安区流转了30亩土地，自己种，更放心。在本地种植的玫瑰花一年只能采摘一次，同样需要经过腌制工序制作成玫瑰花酱待用。

“水晶饼的原材料有20多种，其他诸如桂花、青红丝、冰糖、核桃仁、冬瓜条、橘丁等，我们也是一样，要么选用一线大厂产品，要么买回原料加工自制，尽可能保持食材天然的味道。”聂雅健说。

“‘先做人，后做饼’，是我们企业的‘根’”。聂雅健很坚定地说。

严选食材，保持水晶饼的老味道并不意味因循守旧一成不变。

“除了传统的原味水晶饼之外，我们创新开发出了果仁、玫瑰、黄桂、山楂等新口味。将来我们可能还会做白桃乌龙的，海盐芝士的，或者杨枝甘露的，我们不能等待年轻人慢慢变老去适应它，而是希望不断去丰富它，主动迎合年轻人的口味，和年轻人对话，这才更加有利于我们对传统糕饼文化的传承。”聂雅健说。

说到传统糕饼文化，月饼是个绕不开的话题。

“一提到月饼，苏式月饼、广式月饼大名鼎鼎，京式、潮式、滇式也做得很好，为什么没有陕味月饼？”聂雅健时常在想，怎样才能提高陕西月饼的知名度？

去年中秋节前，公司开发出了油泼辣子月饼、葫芦鸡月饼，还起了个好听的名字：“秦饼”，结果一炮而红。“一口下去，没有辣，只有香，咸甜适口。没错，是陕西人最爱的味道。”品尝过油泼辣子月饼的网友在社交平台上分享。

聂雅健说：“我们还计划推出‘唐饼’，主打一个关中风情和大唐文化。”在她心里，一直有一个愿望，那就是把糕饼当作文化来做。

“西安旅游市场持续火爆，出现了很多亮眼的文创产品，我们想在糕饼方面做出好吃、好看、有意义，能代表西安特色的伴手礼，是我这个西安娃，也是我们本土企业的责任。”聂雅健说，关中物产丰富，历史厚重，如何以“唐饼”为媒，讲好西安故事，正是她最近在思考和策划的事情。