关中农家穰皮

本文转自：农民日报

马小江

天一热，人的食欲就会大打折扣。到了下午饭点，总想吃点清凉可口的东西。浆水面、凉粉、凉面等都是不错的选择。但最合我胃口的，还是母亲摊的穰皮。

在我的家乡渭河北岸，是一望无际的水浇田，这里土壤肥沃，素有“关中粮仓”美誉，出产的小麦磨出来的面粉，色白、质优、筋度大。用它做的穰皮，吃到嘴里筋道、弹牙。穰皮是家乡人的叫法，而在其他地方，有人称之为面皮，有人又叫它凉皮。

我们这里的穰皮，跟西安鄠邑的秦镇米皮、西府岐山的擀面皮一样有名。每年夏天，到了下午这顿饭，很多家庭都会做穰皮吃，用家乡的话来说就是摊穰皮。

在我家里，若是哪天下午要摊穰皮，早饭后母亲就会把面糊和好，让它饧着。因为面粉跟水只有经过充分的交融，摊出来的穰皮才会光滑柔韧，到了嘴里才有嚼头。这正如两口子过日子，只有关系融洽，没有猜疑，才能把日子过得红红火火。

一般根据吃饭人数多少，母亲小心地往一个瓷盆里倒几葫芦瓢小麦面粉，再捏一些盐。水加多少全靠经验，少一分面糊则稠，摊出来的穰皮偏厚，多一分则稀，又嫌太薄，只有经验老道者才能拿捏好分寸。加水时，通常是左手慢慢加着，右手拿一根擀杖一圈圈搅动。加入盐是为了让面在盆里饧得更充分，摊出的穰皮才更有韧度。摊穰皮的炊具是用铁皮箍的，我们叫它“穰皮锣锣”，样子就像乐器中的锣，因为要交替下锅，所以这物件儿总是成双结对。待面糊饧好，开始摊的时候，在一旁搭手帮忙的父亲也谙熟要领，他通常会把火烧得很旺，始终让铁锅里的水保持沸腾状态。亮晶晶的菜籽油，用刷子蘸上一点儿在锣锣上涂抹均匀，再舀一勺面糊倒进去，双手拎起锣“耳朵”，徐摇慢晃，渐至摊匀，迅速放入滚水中。为了防止烫手，每蒸好一张，母亲都会提起锣锣放到灶台旁边的水缸里，让它浮在水面冷却。时间一长，若是觉得水缸里的水发热，就得换一盆新汲的凉水。穰皮蒸好后别急，拿个带尖儿的工具，沿着锣的边缘划上那么一圈，就有了下手的空隙。此时揭起放在竹箅子上叠平，在锣的表面刷油，为摊下一张穰皮做准备。

当最后一张快要摊完的时候，母亲便把提前备好的各样菜品往一块儿收拾，准备在锅里烂一下就开饭。这个时候，我们都有任务，各忙各的。姐姐在案边切穰皮，切的时候，拿一张穰皮对折置于案板上，“噔噔噔”几声过后，浑圆的一张穰皮便成了一指宽的条状，分盛于每个碗中。接着，她再将黄瓜用擦子擦成细丝，凉拌的话，夹一两筷头，放在盛好穰皮的碗上。我负责剥蒜砸蒜，父亲负责将酱醋油盐往一块儿搭配调汁子。母亲煎好油后，先给红辣子面上一泼，“刺啦”一声响后，一股油泼辣子的香味儿立马在灶房里乱窜。然后先炒鸡蛋，再炒西红柿，顺便撒上一点葱花，顿时，锅里红、黄、绿三色荟萃，一看就让人馋涎欲滴。待这些忙完后，母亲不慌不忙地说：“要吃就要吃个舒坦过瘾。”于是，她提起开水壶再烫上一点芥末，供吃凉拌时用。这一道道工序，在我的味蕾留下了深刻的记忆。先咥一碗凉拌的，解个馋。那种香辣诱人的滋味，至今还镶嵌在我记忆的深处。再咥一碗西红柿鸡蛋拌的，让舌尖得到最大程度的满足。

家乡人吃穰皮的历史源自何年何月，我不得而知，只知道大家一直都是这么个吃法，一代接着一代。出门在外的人，时间稍微一长，不由得就会想起它。