厦门有哪些“龙”字佳肴？

本文转自：厦门日报

●许晓春

龙年春节，大街小巷弥漫着浓浓的“龙”味。不过，老人们常说，节日是吃出来的。今天，我们盘点一下带“龙”字的美味佳肴。

○龙宫水晶蚌

这是元老级注册中国烹饪大师、曾任厦门好清香酒楼领衔主厨陈永川的作品。1990年，陈永川在新加坡海洋第一大酒店展示过精彩的美食表演，而“龙宫水晶蚌”正是其中一道颇受瞩目的名菜，造型美观且有别致的闽南风味。

龙宫水晶蚌以石斑鱼为主料，将鱼肉拍成鱼茸，加入淀粉揉匀后擀成一张张小“鱼皮”，包入虾肉，做成鱼饺蒸熟；再以蛇骨、姜片熬成“龙汤”，调好味倒入鱼饺中。此菜混合了鱼、虾、蛇的美味，汤清透底，味极鲜美，曾获1986年福建省“名优菜肴奖”和1993年第三届全国烹饪大赛金奖。

○龙舟竞渡

赛龙舟、“爬”龙船（闽南惯称），是厦门端午节的习俗之一。这道菜以龙虾为主料，并精心做出龙舟造型，故得名“龙舟竞渡”。

除了主料龙虾外，“龙舟竞渡”的辅料还有哈密瓜、胡萝卜、蛋清和马蹄葱。先将哈密瓜雕出船形和波浪，胡萝卜雕成船桨，龙虾头尾煮熟后放在盘子两头。虾肉油熘后，和小块的哈密瓜一起用芡汁翻炒，装入哈密瓜做成的船舱中，口感清鲜爽脆，造型美观独特。此菜曾获得1993年第三届全国烹饪大赛银奖。

○龙睛凤眼汤

“龙睛凤眼”在面相学上是富贵的好面相。不过在早期的厦门，龙睛凤眼汤却是一道正港的风味甜汤，以龙眼和莲子为原料，初秋时节最应景，一碗汤融合龙眼的脆甜、莲子的爽口和桂花蜜汤的香味，甜而不腻，特别是在大鱼大肉之后喝一口更是无比解腻。

这汤看似用料不多，做起来颇费工夫，一般要选用颗粒大的“福眼”龙眼，把核小心剔除掉，不留丝毫裂缝；莲子煮到熟而不烂时取出，放入无核的龙眼里面，盛到碗里，用桂花蜜泡汤，趁热直接倒进碗里，就可以上桌。

○彩蝶绕蟠龙

彩蝶绕蟠龙取材于闽南产的大明虾和海螺，制作时先将虾去壳留尾，片开虾背去掉沙线，剞刀下锅过油成球，把海螺切成蝴蝶片，每片夹入火腿丝制成蝴蝶螺片，过油的虾球、蝴蝶螺片入调味后颠锅两下起锅。菜肴摆盘也甚是讲究，南瓜雕成蟠龙的头、尾做装饰，竖排黄瓜片垫在盘底。

此菜是资深注册中国烹饪大师，原“双全酒家”经理、“新南轩酒家”副总经理周灌民的作品，曾荣获1993年全国第三届烹饪大赛金奖。

○土龙汤

在闽南，历来被视为滋补必选的还有“土龙”。“土龙”学名“食蟹豆齿鳗”，除了入药外，土龙的头和尾巴都是圆的，且骨头较多，所以更适合炖汤。土龙汤是海沧的“三宝”之一，深受食客喜欢。

制作土龙汤颇为讲究，先用80摄氏度的热水去除土龙表面的黏液，再清理内脏。土龙的肚子一定不能打开，内脏要从嘴巴处抽取，确保土龙下到锅里还是活的，如此做出的汤味道最佳。