“老鼠拱被胎” 原来是博白名菜

本文转自：玉林日报

在广西，提到博白大多数人都会说：“这个县客家人最多！”确实，博白是世界第一大客家人聚居县。客家人勤奋好学，就连做菜也独具特色，有些菜还成了博白的特色菜。比如在博白县2018年特色美食评选活动中，被评为博白“十大名菜”之一的“老鼠拱被胎”。

20世纪70年代末80年代初，我在博白县商业局工作。那时，社会上的餐馆、饭店很少，所以从县城到乡镇，大一些的机关单位一般都设有食堂，干部职工都到食堂吃饭。因此各机关单位都十分重视食堂的管理，设有管理食堂的总务，炊事员是有一技之长的厨师。那时，各公社食堂很兴旺，特别是龙潭公社的食堂，炊事员是一个叫罗大伯的大厨，会做很多客家菜，每道菜都色香味俱全，因此每天食堂都爆满，就连旁边的居民也想来尝尝。但由于食堂只对本单位的职工开放，外人就只好找熟人帮买。

罗大厨带有一个徒弟，名叫张九慈，是龙潭人，大家都叫他六哥。六哥自小在农村长大，能吃苦，为人大方，说话爽快又响亮，逢人就打招呼，深得罗大厨的喜欢。于是，罗大厨就把他做菜的绝技毫无保留地传给了六哥，特别是那道龙潭人逢年过节、家宴喜酒都要上桌的“老鼠拱被胎”。那时，六哥20多岁，勤奋好学，经常加班加点在厨房学习、干活，几年时间就接替了罗大厨掌勺，把龙潭公社的食堂搞得有声有色。

凭借着做菜的天赋，六哥先后被调到县食品公司、商业局做总务。每当商业局召开下属公司的工作会议时，六哥就亲自下厨，而那道“老鼠拱被胎”自然也少不了。有时食堂忙不过来，我和一些年轻职工就到厨房当助手，于是我便有机会亲眼看六哥做“老鼠拱被胎”了。六哥首先把七成瘦三成肥的猪肉剁碎，加入五香粉和其他调味料，拌匀后把猪肉捏成一个个小团；然后，把猪肝切成小块，将预先准备好的香料粉末和生抽按比例调好，淋到猪肝上并拌匀，把猪肝放到铁镬上慢火煎出香味；接着，取一小团猪肉，加入两三块煎好的猪肝，再用一块猪网油把它们紧紧地包起来，每个的重量须控制在8钱至1两，这样一个生的“老鼠拱被胎”就做好了；最后，把生的“老鼠拱被胎”放进蒸笼，大火蒸10~15分钟，出笼后立刻上桌，让食客们趁热吃。这些热气腾腾的“老鼠拱被胎”晶莹剔透，吃起来口感嫩滑且肥而不腻，让人回味无穷。

这道菜之所以叫“老鼠拱被胎”，是因为包在外层的猪网油很像家用的被胎，里面的猪肉泥和猪肝颜色很像老鼠，整体看起来就像一只老鼠钻进了被胎出不来的样子。如今人们生活富裕了，更注重饮食健康，大多觉得吃太多肥肉会导致肥胖，所以用猪网油做的“老鼠拱被胎”已不像20世纪七八十年代那么流行了。我也很久没有吃过这道菜了，但依旧难忘它的美味。