百年瓜埠赖月饼焕发新活力

本文转自：金陵晚报

坚守传统技艺，适时调整口味

百年瓜埠赖月饼焕发新活力

□金陵晚报/紫金山新闻记者 孙敬清

编者按

作为拥有2500年建城史和450年建都史的历史文化名城，南京不仅有着深厚的历史底蕴，更是一个美食之都。南京板鸭、盐水鸭为南京赢得“鸭都”雅号和“金陵鸭馔甲天下”的美誉，金春锅贴、谷里鱼圆、六合猪头肉等非遗美食琳琅满目，征服着人们的味蕾。

从今天起，“美丽乡村”栏目将推出“舌尖上的非遗”专栏，每周一期，带您探寻南京非遗美食，敬请关注。

和面、包酥、包馅、装盘、烘烤……每到中秋节来临之际，位于六合区雄州街道瓜埠中心社区的南京谢氏食品厂内总是麻油飘香，在工人们熟稔的手工操作下，一个个金黄的瓜埠赖月饼新鲜出炉。

瓜埠赖月饼产自六合雄州瓜埠古镇，其来历还与乾隆皇帝有关。据传，乾隆皇帝下江南路经六合瓜埠太平寺，恰逢中秋节，寺庙方丈就将寺庙自制的月饼进献给了乾隆。乾隆品尝后大加赞扬说：“此有月中之香也。”并以方丈赖月大师的法号赐名“赖月饼”。

经过百年传承，瓜埠赖月饼制作人仍然坚守传统技艺。今年初，瓜埠赖月饼制作技艺成功入选了第五批南京市非遗代表性项目名录，南京谢氏食品厂负责人谢波就是其中一位非遗传承人。他告诉记者，自己10多岁开始跟随父亲学习制作瓜埠赖月饼，从业已有40个年头。

“不少月饼的制作早已进入机器化时代，我们依然坚持手工作业。”谢波说，制作瓜埠赖月饼工序繁琐，首先在操作台上倒入面粉，麻油和面，一番摔打后，再将核桃仁、瓜子仁、松子仁以及糖桂花、陈皮等10多种原料，按一定比例混合后倒入搅拌机中制成馅料……历经10余道工序，一块块直径约20厘米，颜色金黄、形如满月、表面凹孔密布的瓜埠赖月饼才能出炉，“10余道工序一个也不能少，花纹、造型也都是用一根筷子来完成，月饼上小凹孔意为众星拱月。”

谢波介绍，多年来，他们一直坚持传统做法，不少顾客都是奔着体验“儿时的味道”而来。今年，除了传统的五仁月饼，他还根据现代人对健康生活的需求，推出了含糖量更少的木糖醇月饼，以及符合年轻人口味的豆沙月饼，颇受市场欢迎。

在瓜埠中心社区，除了谢氏食品厂，还有瓜埠赖月饼制作技艺非遗传承人王腾蛟经营的瓜埠赖月食品厂。王腾蛟告诉记者，出炉前的烘烤是制作赖月饼的关键，饼面和饼底的温度都不同，火候也不同，因此需要非常熟练的师傅才能掌握月饼的出炉时间，“我把侄子也带过来学习做月饼，要把这项技艺传承下去，更要让赖月饼紧跟消费潮流，焕发新活力。”