自建供应链是必选项吗？对话西贝餐饮董事长贾国龙：高质量的供应链能力 是“中餐现代化”的前提

面对行业的复杂性和多变性,上游供应链的建设和布局越发得到餐饮企业的重视，不少餐饮企业开始通过自建、合作以及入股的形式搭建供应链。面对这一变化，西贝餐饮董事长贾国龙在接受北京商报记者专访时表示，伴随着三产加速融合、数字化建设进一步推进，餐饮上下游协同变得愈发紧密。未来，餐饮企业在供应链建设上将呈现更加精细、更加协同、更加高效、更加智能的趋势发展。

从源头把控餐桌品质和核心技术

◎北京商报：请问西贝目前的供应链建设情况如何？未来在供应链方面又有怎样的规划？

贾国龙：在35年的发展历程中，西贝打造了强大的供应链能力，供应链侧的创新和改革为西贝实现中餐现代化提供了支持。此刻，西贝拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。实现“生产基地+工厂+门店”的全产业链闭环模式建设，建立起围绕餐桌的餐饮生态链条。

以有机莜面举例，目前西贝在“中国莜面之乡”武川及其周边地区建设了12万亩有机莜麦基地，每年可收割万吨有机莜麦，西贝有机莜面加工厂每年可产出数千吨高品质、精细化的有机莜麦粉。未来，西贝会持续提高自己的供应链能力，实现“一顿好饭，随时随地”的终极目标。

◎北京商报：您认为餐企供应链建设具有怎样的意义和好处？

贾国龙：餐饮业是一个受上游原料质量、供应影响较大的行业，西贝凭借各大央厨与生产基地，保障产品源头的供应稳定，加强了对产品质量和核心技术的控制。

对于餐饮行业的顾客而言，餐饮品牌所供给产品的“稳定性”有的时候甚至要优于产品的“美味性”。足够稳定的产品，就会形成足够稳定的顾客期待，形成足够稳定的顾客人群，最终形成稳定的消费和价值供给。

另外，强大的供应链能力也有利于实现餐饮行业的全流程食安溯源，西贝就将“第一厨房”建在了田间地头，解决了原料供给的同时，从源头上把控了餐桌品质和安全。

粗放式管理向精细化管理转变

◎北京商报：餐饮企业在建设供应链上有怎样的难点？

贾国龙：总体来看，目前中国餐饮供应链还是偏传统和粗放，存在着链条冗长、流通渠道分散、加工环节后置、管理模式粗放等诸多难点。

就拿我国餐饮供应链的链条来说，它包含了从种植/养殖、食品加工、物流、仓储等诸多环节，到食材供应、产业服务、资源合作等多种分工，再到餐企门店、外卖、自提、电商零售等业务和场景，以及消费端的到店消费以及线上点评、支付等各类配套服务。

随着餐企连锁化、规模化的加快，各节点涉及企业越来越多，领域也越来越细分，这些都给餐饮企业建设供应体系带来了难度。

◎北京商报：在您看来，所有企业都适合自建供应链吗？什么样的企业更适合自建供应链？还是应该分不同时期布局？

贾国龙：自建供应链取决于企业所处的发展阶段和资金的现实情况，并非所有的企业都适合自建供应链。

事实上，供应链最核心的课题不是“自建”，而是企业要拥有强大的供应链管控能力。

另外，目前我国90%以上是中小型的餐企，而自建供应链是一个前期投入极大的工作，从设备选择、生产加工、研发到集中采购……供应链本身是一个很专业的领域，包括了诸多环节。对于发展初期的连锁企业来说，极其考验其资金、资源储备。

“高质量”是餐饮行业长周期关键词

◎北京商报：今年餐饮业发展的关键词有哪些？为什么？

贾国龙：相比某一年的关键词，看长周期的关键词更为重要，而“高质量”就是餐饮行业长周期的关键词。西贝始终相信，高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比。

在经营模式方面，我们总结的关键词则是西贝持续提到的“五小”，即小吃、小喝、小店、小资、小老板，疫情之后餐饮行业发生了新的变化：更小的门店、更小的成本、更轻的模式、更下沉的市场、更便宜的价格、更高效的模型……随着消费人群的不断变化，“更小”这个趋势一定是未来餐饮行业的方向。此刻，西贝正在这条“更小”的道路上不断实践。

◎北京商报：您认为餐饮企业未来在供应链建设方面的趋势是怎样的？

贾国龙：更加精细、更加协同、更加高效、更加智能。此前，餐饮行业普遍存在上下游信息交互不畅，一、二、三产业联动能力弱，原料、加工、需求信息不对称等问题。伴随着三产加速融合、数字化建设进一步推进，餐饮上下游协同变得愈发紧密。以西贝为例，我们深入了上游食材端，不断夯实供应链体系的建设。在此过程中，在上游供应链环节的参与度越来越高。

此外，借助数字化能力，西贝形成了精准的门店报货模式，通过影响上下游供应商及品牌商以及自身的高效运营，为减少食物浪费、实现可持续性发展的供应链体系提供机制保障。在未来，西贝的供应链会变得更加智能。

北京商报记者 郭缤璐