列车大厨老徐和他的“定制菜谱”（众生相）

本文转自：人民日报海外版

张学鹏 桑月颖

《 人民日报海外版 》（ 2024年02月08日 第 05 版）

大厨老徐

受访者供图

列车有点晃动，沸腾的汤锅里，奶白色的汤汁时而晃出一圈波纹，打开盖儿，香气扑鼻而来。

“这汤重点是少盐，少油，小火炖，海米少量，提鲜即可。”1月26日，在哈尔滨西开往成都西的K548次列车上，穿着白大褂的厨师长徐东志眯着眼，拈起一小撮盐，在半空中，画圈儿似的撒了下去。这天是今年春运第一天，各地的游客都涌上了车，他特意准备了浙菜的冬瓜海米丸子汤和粤菜的清蒸鲈鱼，寓意团团圆圆，蒸蒸日上。

54岁的徐东志是中国铁路哈尔滨局集团有限公司哈尔滨客运段K548次的厨师长。胖胖的东北汉子，手指却修长灵活，能做8个菜系的菜。

2020年，徐东志担当哈尔滨西到成都K548次列车的领班厨师。这趟列车单程运行50多小时，途经山西、陕西等9省市，旅客口味多样。只做东北菜，旅客并不买账。

“衣食住行，火车上占了仨，出门在外，吃好了才不想家。”为了让乘客在列车上品尝舌尖上的“地方味道”，徐东志琢磨起“定制菜谱”的事。休班时，他到菜馆学习山西大烩菜、陕西槽肉等地方名菜的做法。2021年初，徐东志用10道地方菜完成了第一份“定制菜谱”。

“手艺好不好，看看剩菜有多少。”菜上了桌，徐东志躲在后面观察客人吃饭时的表情，听客人的点评，回去再总结改进。慢慢地，徐东志能把地方名菜做得口味地道，有些经常坐火车的乘客，还成了他的“回头客”。

“上海人喜欢甜，咱就做红烧肉，色香味俱全；四川人喜欢辣，那就做辣子鸡丁，麻辣鲜香。”这几年，随着老百姓生活水平的提高，老徐又研究起了养生菜谱，一道番茄炒蛋成了招牌菜。

刘志远是老徐的搭档，和餐厅里的二厨不同，他要同时负责洗菜、切菜、备料的工作，他和老徐已经配合了3年，默契到不用吩咐就能备齐所有餐料。他说，在他合作过的6位大厨里，老徐是最难“伺候”的一位。“老徐有规矩，餐厅卫生最关键，别人只擦锅，他连锅底都刷得能当镜子照。”

不善言辞的老徐很喜欢摆弄餐车。桌上铺上新桌布，摆上精美的纸巾夹，再配上一束干花，他把这餐车变成了移动的星级餐厅。

如今的餐车厨房里无烟灶具、抽烟机、电磁炉、烤箱、冰箱一应俱全，穿着白大褂的老徐在厨房里，煎炒烹炸，上菜传菜，还真有点星级大厨的范儿。

这阵子随着冰雪旅游火热出圈，到黑龙江旅游的南方游客增多，很多南方人喜欢上了东北菜。“我最近又推出一套新东北菜谱，我还想在列车上再推出一套年夜饭菜谱，来个‘南北双宴’。餐车也好好收拾收拾，把灯笼挂上，车上也得有年味。”老徐说。

“汤来喽！”徐东志端着汤盆从厨房出来，四溢的香气里，老徐笑得格外灿烂。