多地争夺“火锅起源地”

本文转自：太原晚报 火锅作为一种美食深受民众喜爱，市场价值巨大。火锅文化更是作为一种潜力巨大的文创旅游资源，越来越被人们看重，但事实上火锅的起源地并没有被官方明确认定。近日，一份《关于将东水门老街认定为“重庆火锅发源地”的批复》的文件照片在网上流传，立即引发了关于“火锅起源于哪里”的争论。目前，重庆、自贡、泸州都提出“火锅起源地”之说。

1 火锅起源重庆是主流声音

目前，市场上主流的意见是“火锅起源于重庆”。这种意见最早的代表就是上世纪40年代四川著名作家李劼人提出的“重庆江北起源说”。

李劼人1947年在《风土杂志》上发表文章《漫谈中国人之衣食住行》，里面提到火锅发源于重庆。

这是底层民众的一种日常饮食方式，并不是一种商业经营方式。什么时候成为商业店铺经营的呢？书中写道：“民国二十三年（公元1934年），重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格式盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人们的口味。”

从书中描述可以看到，这个时候的火锅店面不论是饮食方式还是食材内容，已经与现在的火锅店相当接近了。

重庆火锅的具体起源还有“船工说”“闹龙宫”“宰房街”等不同说法。“船工说”，即长江上跑船的船工生火做饭注重祛湿驱寒，船上做饭条件简陋，炊具只是一个瓦罐，罐中盛汤，加入各种素菜和便宜的动物内脏，又添以花椒、海椒袪湿，这种食俗后来沿袭下来。

“闹龙宫”就是把餐馆里的剩菜混在一起，加点佐料煮成一锅，在码头、贫民窟等地卖给穷人。

“宰房街”起源，是指清朝到民国时期，重庆主城区唯一的宰牛场，就在南纪门靠近石板坡长江大桥桥头一带，俗称“宰房街”。那里有很多牛杂碎、牛毛肚等边角料，被人偶然洗净烫了吃，发现异常美味，这样就诞生了毛肚火锅。

不论是哪一种起源方式，火锅起源于重庆的说法，随着重庆火锅声名远播而被人们接受。2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。

2 自贡泸州加入争夺

虽然很多人认为“火锅起源于重庆”，但在2009年，四川省自贡市餐饮美食协会副会长康俊林突然公开宣布：经过他的研究发现，火锅最早的发源地并非在重庆而是在自贡，他发表了“自贡盐场起源说”，挑战“重庆起源说”。

康俊林的理由有三点：一是自贡牛肉多且便宜，有大量作为畜力使用的牛，推卤水牛数量常年保持在3万头左右，有大量病死或退役的牛，这带来了大量且廉价的牛肉和牛杂碎；二是自贡比重庆民众更容易得到辣椒，自贡周边是优质辣椒和花椒的主产区；三是根据自贡的古老相传，早在清朝雍乾时期，自贡盐场一带就有所谓“焖锅牛下水”的做法，由于当时重庆和自贡的水路运输往来频繁，由此推断，是自贡的盐工教重庆船工做的川味火锅。

以酒闻名的四川泸州也加入了火锅起源地的“争夺”之中。泸州市餐饮行业协会专家委员石自彬撰文认为：“川渝火锅起源于泸州小米滩。”他认为，船帮在川江上跑船，船工往返经常在泸州高坝小米滩夜宿、生火煮饭，促进了麻辣火锅在小米滩的诞生。

石自彬说，由于小米滩是枯水槽滩，因此适合停船休息。“往返于长江边上的船工们便常常停船于小米滩，三块石头一口锅，垒灶生火做饭，煮食各种食材，并添加辣椒、花椒以祛湿，这就是原始麻辣火锅的起源。”

2023年1月，泸州市商务和会展局在其官方网站发表署名《溯源火锅文化，泸州小米滩火锅项目正式启动》的文章，预计投入3000万元，挖掘小米滩麻辣火锅发源地这个全国唯一的文化内涵，2023年8月或9月完成。

3 四川人要求统称“四川火锅”

在抖音上，“何永智火锅学院”发布了一条由洪崖洞老板、重庆火锅协会前任会长何永智介绍“火锅发源于重庆”的视频，然而在这条视频的评论区，很多四川网友留言表示不满，称“火锅有证可考，起源泸州”。

对于这种情况，重庆火锅协会现任会长陈国华表示担忧：“重庆火锅目前作为一种文化、一种符号已经传出去了，现在全世界一说到火锅，首先想到的都是重庆火锅。但四川那边一直对于火锅发源地一事很关注，网上质疑声也很大，所以我们现在想把这个概念确定下来。”

对于“谁是火锅真正发源地”这个问题，重庆文旅协会副会长、重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫表示：“对重庆火锅进行溯源，是非常有必要的，文化价值和商业价值都很大。”

司马青衫认为：“重庆火锅就像江津肉片、合川肉片这样的名称一样，都是约定俗成的，你不可能叫四川肉片、川味肉片。重庆火锅最早出来叫重庆毛肚火锅，上世纪80年代传向全国的时候，毛肚两个字被简化了，就变成了重庆火锅。成都满大街也是重庆火锅，你打个四川火锅的招牌试试，看看有没有人来吃？重庆火锅是川渝两地约定俗成的名称，最近几年重庆火锅的商业价值太大了，有人就开始想用四川火锅来取代重庆火锅，这在市场上是失败的。但在舆论宣传上，得到了不少四川当地网友的认可。”

4 不能用行政手段

对于自贡称自己“牛多，所以先出现火锅”的说法，司马青衫反驳：“牛多？那内蒙古牛更多，新疆牛也多，怎么火锅没出现在他们那边？第二，水煮牛肉为啥子叫水煮牛肉？原始形态是清水煮，煮熟之后放上刀口海椒花椒这些，最后用油激一下，这哪有火锅的半点形态？”

对于泸州自称火锅发源地一事，司马青衫表示，“在重庆毛肚火锅之前，其他地方没有任何有关麻辣火锅的记载。我找了这么多年，一直没找到。”他说：“当时泸州方面说出土了一个晚清时候的火锅原型，但是这个火锅原型一直没有拿出来。”

司马青衫表示，很多历史资料证明，重庆火锅诞生在自贡和泸州之前。“自贡第一次有火锅的概念，还是1935年。当地一家报纸上，第一次出现了火锅。而重庆老媒体人欧阳平老先生上世纪90年代写过一篇文章，叫《旧重庆的形形色色》。写的是1920年初，他住在江北县城，即现在的江北嘴。家附近有一条小街叫水沟街，街上有一家卖冷单碗的小馆子叫‘划得来’。这家小馆子生意清淡，后来引进了火锅，生意一下爆好起来，欧阳老先生回忆，当时他很小，家庭条件也不错，所以不准他去吃火锅这种穷人才吃的食物。”

“还有木洞籍的老作家李华飞，他写过一篇重庆毛肚火锅变迁的文章。他认为，重庆火锅最早的形式其实是一种汤锅，大约在1891年开埠前，一直比较流行。这种汤锅店面，开在现在的渝中区石板坡一带，老板去附近宰牛场收不成形的碎牛肉、牛杂，和干海椒、香料一起混煮，店里没有烫菜涮菜，所以还不能叫火锅。后来菜园坝一带的老板将烫食为主的毛肚，和纯煮食的麻辣牛肉用格子分开，毛肚火锅就此诞生了。这些证据足以说明，重庆火锅的起源比自贡泸州要早得多。至于未来该如何保护重庆火锅的合法权益，值得大家集思广益。”司马青衫说。

西南大学历史地理研究所所长、教授蓝勇表示：“起源泸州那个说法是不靠谱的，民国时候他们那个小米滩比较大，船工经常要在那里转滩。那里生活、居住的人也比较多，我也去过小米滩，但‘火锅起源于小米滩’没有任何依据。至于火锅的起源，肯定是在重庆，只是具体在哪个地方，确实还没找到记载的文献。现在能确定的是，上世纪三四十年代的重庆较场口，火锅店已经比较集中了。”

蓝勇教授建议：“火锅文化怎么开发都可以，但最好不要用行政手段来替代学术研讨，把开发和学术分开，不要搅在一起。” 据上游新闻 金鑫