独属越西的“美食密码”

本文转自：凉山日报

“食在越西” 》

独属越西的“美食密码”

□凉山日报全媒体记者苏勇

越西坝子上，多民族融合杂居加上丰富的物产，形成了越西美食包罗万象、丰富多样的特点，归结起来，主要为以下几大类：

越西传统九大碗——传统的九大碗由五个荤菜：碗面子、烧白、粉蒸排骨、酥肉、红烧墩子；四个素菜：糯米饭、烧笋子、烧粉条、肉丝黄花汤组成，又称“五荤四素”。

烤乳猪——名声在外的乳猪肉口感鲜嫩，营养价值丰富，是越西人的四季必备之品。这道美味的关键点就在于酱汁的把控，点滴之间，也影响着味道成败。烤好的乳猪，色泽红润、形态完整，皮酥肉嫩、入口奇香，让人吃过就难以忘怀。

鸡鸭合煮——鸡鸭合煮以放养土鸡、土鸭为主料，加入了土豆、韭菜等配料，既营养又美味。整道菜肉块大、份量足，满满的彝家风格，秋天就是要大口吃肉才舒服。

石磨豆花——舀一勺洁白如雪的豆花放入碗中，远远地就能闻到淡淡的豆香味，一口下去绵而不老，嫩而不溏。特别是那一碟辣而不燥的红油蘸水，香、辣、咸、鲜，简直是灵魂所在。

干糕——越西地方特色传统小吃，以优质粳米和红糖为材料，吃起来香糯带甜，入口即化。这个传统小吃有着悠久的历史，承载了数代越西人的童年记忆。刚出锅的干糕还冒着热气，咬上一口，米香连着红糖的甜味一下就融化在舌尖上，秋天的欢迎仪式，就在这时候开始。

叫花鸡——选用本地土鸡，以独家秘方腌制入味。经过烘烤的叫花鸡，不仅保留了土鸡的原汁原味和营养，还混

合着荷叶独特的清香，色香味俱全。

纸包鱼——即“纸上烤鱼”，将鱼、酱料、配菜用烤纸包裹进行电烤。新鲜出炉的纸包鱼，皮焦肉嫩、鲜美多汁。

三鲜碗面子——这道菜起于20世纪70年代，为越西乡厨创作，由红白萝卜、青笋、豆腐干、酥肉、肉卷等蒸制而成，配以精心调制的清汤，汤鲜肉美，营养丰富。

烤鸭——选用越西本地麻鸭精心“打造”而成。鸭肉烤制时，先用大火将多余油脂烤出，然后转中火慢烤半小时即可。烤鸭外皮酥嫩，颜色枣红，肉质鲜嫩，一口一流油，肥而不腻。

酸菜笋子鸡——选用农村粮食喂养的老鸡，将鸡肉与野山椒、干花椒、辣椒、泡生姜炒香后，加入笋子、芋儿、酸菜慢炖。酸菜味道咸酸、口感脆嫩，鸡肉营养丰富，配上店内自制辣椒酱，味道更是一绝。

“全家福”——选用上等海鲜食材，辅以秘制香料清蒸而成，成菜口感鲜嫩，清香爽口，层次丰富。

手工凉粉——凉粉细腻爽口，百吃不厌。食用时，将凉粉切成条状，盛于碗中撒上花生碎、小葱等佐料，香味更浓，滋味更足。

酒糟——将精选大米进行浸泡、蒸煮，待冷却后加入天然酵母粉，自然发酵三天而成。发酵好的酒糟白如棉花，酒水呈浅绿色，味道浓郁醇厚。

“舒油茶”——以大米、面粉为原料，选用本地菜籽油将食材油炸成半成品后，再进行烘烤方能得到成品。

炒凉粉——加入泡酸菜炒出的凉粉软糯中带点Q弹，嫩滑爽口，香辣入味。