干硬耐嚼内酥外脆 一上午卖出200多个

本文转自：巴中日报

恩阳古镇围炉锅盔

干硬耐嚼内酥外脆 一上午卖出200多个

图一：

图二：

巴中日报全媒体记者 姜春 文/图

不同于甘肃白面锅盔、陕西辣子锅盔、成都红糖锅盔，恩阳锅盔有着自己的老味道。恩阳围炉老锅盔，以“干、酥、香”著称，干硬耐嚼、内酥外脆。

在恩阳古镇，就有一家被顾客频频打卡的“网红锅盔”。一个围炉、两张桌子就是全部“家当”，今年68岁的王以成经营这个围炉已经30年。时间流逝，锅盔还是那个老味道，街坊邻居都是老顾客，闻名而来的新买家络绎不绝，为保证质量，王以成每天只做200个左右，而这一上午基本就能卖完。

围炉锅盔“变了”

从稀罕物到宵夜，再到网红食品

“棒槌敲得叮当响，锅盔烤得两面黄，香气飘散十里外，不信你来尝一尝。”刚落脚在恩阳古镇的第一块青石阶上，便听见苍劲有力的歌声缓缓淌进耳朵里。寻着歌声，来到转角，便看到一个质朴的农家小摊，从烤炉里飘来的一股股油酥香气直冲鼻底。王以成手握擀面棒不断敲击案桌发出叮叮当的声音，和面、揉搓，成团、按压，一个个形状几乎一致巴掌大的锅盔宛若天成。

时光倒退到1976年的冬天，在巴中食品公司恩阳分公司上班的年轻小伙王以成遭遇下岗潮，思量再三，决定拜师傅、学手艺打锅盔。王以成回忆，当时他拜的老师傅只允许他参与备料、不能上手制作。“当时师傅说我心性还未定，后来才知道锅盔这碗‘手艺饭’不是谁都能吃上的。”看似轻松的采备工作都要持续到深夜，和老面、炸酥油……一套工作下来至少要到凌晨2点。

“物资匮乏的年代，锅盔对普通人家来说是稀罕物，平时很难吃上，手头宽裕的，偶尔会给年迈的父母、小孩买一些带回家。”王以成说，虽然每逢集会、搞庆典、过庙会时，他会跟着师傅摆着摊儿卖锅盔，但庄稼人赶集，手头紧，兜里没有多少钱，生意并不怎么好。当时的王以成年值20岁，心气儿高，一直觉得“锅盔没前途”。

辞别老师傅，王以成一头扎进济南，后又前往新疆。跑工程、进工厂，干过装修工，也当过保安，被生活磨砺了10年，终于悟懂老师傅当时的警语，于是连夜收拾唯一的一件补丁袄子回了家。老师傅好像知道王以成始终要回来一样，碰见再次登门略显局促的王以成，二话不说直接让他进门重新站在了炉火旁。

王以成开始模仿师傅的一招一式。“制备材料也是大有讲究，老面不能和成死面，油酥得拌匀且不能炸太过……”后来他将师傅看成榜样，不骄不躁，对工作和生活充满热情和拼劲。那时的锅盔很便宜，3毛钱一个，但王以成和师傅二人勤勤恳恳，每天的200个锅盔都会卖光，有时下午收摊时还会留一些赠送给来往即将赶夜路的旅人。

随着生活质量逐渐提高，恩阳人的生活节奏也变快了些，开始习惯每天只吃早、午二餐。而从午饭到次日早饭距离时间很长，于是，锅盔就成为了宵夜食品。

“那时候家里有4个儿女上学，一家6口人每月花销很大，除去买面粉和煤炭的钱，兢兢业业一个月还能挣几百元。”尽管锅盔收入微薄，但王以成还是坚持了下来。

做了30年锅盔，就在炉子旁站了30年，当年意气风发的年轻人已经变成了两鬓花白的老先生。王以成对锅盔也有了特殊的感情，“刚开始打锅盔全是为了生活，后来打锅盔已成为我情感的寄托，现在没想到居然成了年轻人眼中的网红食品。”

烤锅盔的人“没变”

重复的事情用心做，用心的事情坚持做

“简单的事情重复做，重复的事情用心做，用心的事情坚持做。”这30年，王以成坚持传统的手工做法，只为留住地道的老恩阳风味。

在这简陋朴素的转角石阶上，王以成每天都用最简易的泥和围炉，采用纯手工的方式，进行和面、揉面、醒面、打面等。

“这看似简简单单的一块面馍，制作工序一点都不简单，尤其是和老面和制油酥十分考验锅盔师傅的手艺。”据他说，酵面均匀时，揉成椭圆形的整块，用温水打湿一块布盖严，俗称“盘性”。打锅盔时掀开遮布一角，从里面拿出一块，生意好时就省下这道工序，直接从整块面团上揪一块下来，再在上面用手揪分成每块重量相等的小面块。

四川的锅盔不比其他地方的大，不中空、不加馅，烧烤时锅内不着油，每个只有二两重，烙出来的锅盔也就只比一个巴掌大一点。一旁等待锅盔出炉的年轻顾客张红提出疑惑，既然每个锅盔都是二两重，用秤称好不就行了，干嘛要用手去揪，而且要求揪得大小一致？王以成敛起笑意，严肃地说：“手艺人手艺人，就是靠手吃饭的人！打锅盔用秤称重量，不是要笑死人？”

“老锅盔只使用围炉烧烤的方法，绝不用煎、炸、蒸等，时间、火候严格考究。和好的锅盔先在铁板上定型，待锅盔变得稍微“坚硬”时，就要转入烤炉中去。”打锅盔也是一门技术，王以成的烙饼讲究“一转二翻三挠”。一转，指的是要不停地转动饼防止焦糊；二翻，一面烤好再翻过来烤另一面；三挠，是指差不多好的时候挠一挠饼听听动静，要是声音清脆，则证明已经烤好。5分钟后，锅盔烙得火色均匀，皮色微鼓，透出金黄颜色，四周出现菊花形的毛边。王以成再撒点芝麻，徒手伸到炉膛上一个一个快速取下金黄锅盔。

“吃锅盔，既不要筷子勺子，也不要碗盘杯盏，还不要菜肴佐餐；无需桌椅板凳，锅盔就要站着吃或者走着吃。”王以成说，锅盔“生意虽小，但名堂却多。”

不知何时，秋阳高上，恩阳河水粼粼。和好的30多斤老面在一上午的迎来送往中慢慢消失。