美院艺术家们也迷这道“强盗炒”黄牛肉

老板以前是在工棚里给工人烧菜的，烧着烧着烧出圈了

几日不吃辣味咸口就浑身不得劲。有朋友给我们爆料，有一家土菜馆很不错，烧开化菜的。

老板以前是在工棚里给农民工烧菜的，后来烧着烧着烧出圈了，变成之江转塘一带艺术家们吃饭的据点。

欣然前往。

生炒猪肚“十八铲”

店在嘉里云荷廷小区的对面。不是沿街店面，乘电梯上三楼。到的时候包厢已经满了，宽敞的大厅拣个位置落座。

明档点菜，有几只菜还是开化本色，不少菜已经发生过融合。

生炒猪肚，掐尖取小肚头爆炒，加点芹菜增香，脆嫩弹口。老板娘来回经过三次，叮嘱三次，“一定趁热吃噢，凉掉咬不动的。”

猪肚给人的印象就是难熟，非得用高压锅，才能压一压它的脾气。且无论是炖是烧，猪肚口感总是绵软带嚼劲。要保持脆嫩爽口，就得生肚生爆。开猛火，极速15秒，干净利落翻铲几下。开化人谓之“十八铲”。

猪肚下锅只能炒十八下，十七下没熟，十九下老了，只能十八下，完全靠手上功夫，不是每个人都能炒好的。

“强盗炒”黄牛肉，又是一道生炒。

取黄牛里脊，用洋葱炒。

据传，清末，在开化四都大山现林山一代，有一帮好吃懒做的年轻人经常游手好闲，偷鸡摸狗。有天，那帮人来到一老农家里想偷老黄牛，农夫上前追赶，慌忙中，这帮人取出尖刀，在牛屁股上割下一块肉，拿回去赶紧用大蒜辣椒爆炒，味道竟出奇地好。

后来开化人也都学着用新鲜牛肉爆炒，这种炒法被称为“强盗炒”。

青菜炖豆腐，最朴素农家的食材、烧法。这个季节就是要吃青菜啊，霜打的糯甜。取开化老豆腐，豆腐味很足。

一般来说，荤菜素油，素菜荤油，老板炖这个青菜豆腐，猪油菜油双管齐下，荤素双响。

少不了来一条清水鱼

吃开化菜自然少不了来一条清水鱼。

开化清水鱼有着近千年历史，流水活养的形式还是从唐代寺庙的放生池衍变而来。明初，开化山民已经在靠近溪流山泉旁，挖坑筑塘，引水养鱼。

此法养出的鱼是典型的冷水鱼，生长缓慢，营养丰富，味道鲜美。

他家的白汤烧法，除了生姜和葱，什么都不用，汤色奶白奶白，没有一丝一毫土腥味。

上桌时，别急，撒一点白胡椒，立马升华。

青番茄炒腊肉，小清新遇上老腊肉，氨基酸与维生素的交响。青番茄微酸，切得很薄，其实厚一点会更好。白苦瓜、青番茄都是开化特色。

一定要雪菜炒个鸡杂，鸡心鸡胗。爽口开胃，鸡杂脆爽，辣度到位。

后厨就两人，老板自己烧菜，配了一个打荷。所以出菜略慢，毕竟是老板一人一铲，一只菜一只菜烧出来的。老板娘管点菜和前厅。

“不敢另外请厨师，我们都是老客生意，吃惯了，换个人烧味道不习惯，只能自己烧烧。”老板说。

餐厅离美院近，之江转塘一带又多设计院，来吃的艺术家比较密集。艺术家们喝嗨了，创作热情一时大发，提笔就在墙上题字作画，留下墨宝无数。

老板姓胡，熟客都叫他老胡。夫妻俩都是开化人，几年前来杭州，起先是在珊瑚沙的工棚里给工人们烧烧的，算工友食堂。后来周边居民来吃，美院老师学生来吃，各种艺术家来吃，遂小有名气。

再后来工棚拆掉了，夫妻俩把店搬到现在位置，5年了。

鲜辣餐厅

地址：云涵巷汇隆云荷金座6号楼301室

推荐菜：青菜炖开化老豆腐、农家生炒鸡、开化清水鱼、酱鲫鱼、生炒猪肚、生炒鸡杂、“强盗炒”黄牛肉