椿芽冒　黄鲫到

本文转自：温州日报

黄鲫图

李振南

一

在江浙沿海一带，渔家世代流传着一句叫“椿芽冒，黄鲫到”的民谣。这话说的是早些年，每当农历二三月份，江南大地香椿吐芽的时候，肥美的黄鲫会从大海深处向近海游来，让捕捞渔民将它们送上我们的餐桌。

黄鲫是一种较常见的普通小型鱼类，分布广泛，我国南海、东海、黄海和渤海均有它的身影，且常年可以捕获，渔汛期极长。黄鲫在我的家乡有一个俗名叫“狗鲠”，意即它身上的刺太多了，连狗吃它时都会被鲠住。这是一个非常草根性的称呼，我不知古人们是怎么想出来的。而黄鲫在各地还有一大堆的俗名，什么麻口前、毛口国、黄鰶、鸡毛鳓、黄雀鱼、赤鼻、黄剪子、白赤、茫口、薄鲫、薄口、油扣、油鲫、烤子鱼等等，听得人一头雾水，想记住也难。

黄鲫很有意思，明明归属于鳀科，模样却一点也不像同样是鳀科的刀鱼、鳀鱼和凤尾鱼，而偏偏很像鲱科的鳓鱼和鰶鱼，甚至可以说是缩小版的鳓鱼，或是延长了的鰶鱼。但与这些鱼所不同的是，它的背部微微隆起，粗看有点像淡水中的鲫鱼，只是身体比鲫鱼扁平、狭小而已。这也许是它名字里带有一个“鲫”字的因由吧。黄鲫身材苗条、扁薄，体表披着紧贴鱼身的薄圆鳞，吻和头部淡黄色，体背青绿色，体侧银白色，背鳍、胸鳍和尾鳍如羽毛般展开，色若橘黄，间带金黄，光泽亮丽，完全是一种美丽可人的鱼儿。

细说起来，黄鲫在东海里算是一种小海鲜，其大者长也不过20厘米，最大的也没超过25厘米。但对我来说，黄鲫的味道几可与鳓鱼和鰶鱼相提并论，既然鳓鱼和鰶鱼都是我非常喜爱吃的鱼，那么，像黄鲫这样的海鲜，如果在菜市场见到，我自然是不遑多让的。

二

黄鲫虽小，也不怎么著名，却很早就进入古籍，并被人们称作黄雀鱼。三国时期的沈莹在《临海水土异物志》中记：“黄雀鱼，常以八月化为黄雀，到十月入海为鱼。”

随后，由西晋周处编纂的《风土记》也载：“六月，东南长风，俗名黄雀风，时海鱼化为黄雀，因为名也。”明人张岱在著名的《夜航船》里亦有这样的记载：“黄雀鱼出惠州。八月化为雀，十月后入海化为鱼。”古人一直认为鱼能变成鸟，鸟也能变成鱼，而发生在黄鲫身上，则是与一种叫黄雀的鸟相互转换。如此看来，庄子说北冥里的大鱼“鲲”能变成大鸟“鹏”，并且能像候鸟一样北归南徙，也就不足为怪了。

对此，清代屈大均在《广东新语·鳞语·黄雀鱼》中还写了一篇长文，曰：“有黄雀鱼者，多产惠州，八月化为黄雀，十月后复化为鱼，鱼与黄雀迭相化也。吾不知其始为鱼而终为黄雀耶，抑始为黄雀而终为鱼也？鱼与黄雀，化于何始于何终，他鱼不化，而黄雀鱼独化，其必有故矣……”

屈大均先是抛出“先有黄鲫还是先有黄雀”的话题，然后又得出因有黄雀才有黄鲫的结论。这与我们平时争论的“先有鸡蛋还是先有鸡”的话题不同，这个问题至今尚没人回答。屈大均在文中还延伸开来，说鱼的鳞鬣，即鳞片和背鳍，全部能张开的才能化为鸟，否则只能成为“鸟首鱼身”的怪物。屈大均的这番话，似乎在古代文人的一些诗歌里能得到佐证。唐末诗人齐己有《池上感兴》诗曰：“碧底红鳞鬣，澄边白羽翰。”宋欧阳修的《和出省》中也有“共向丹墀侍临选，莫惊鳞鬣化风雷”之句，清王士禛则在《龙门阁》里写道：“鳞鬣中怒张，风雨昼晦昧。”诗人们认为，鱼的鳞鬣一张开，便能在风雨中化为鸟。

据学者考证，典籍里所说的黄雀为著名的黄胸鹀，现为国家一级保护野生动物，俗称“禾花雀”。以前，黄胸鹀数量极多，鸟群飞来时遮天蔽日，极为壮观，它们正好在农历八月左右迁徙到广东。此时，人们发现海里黄鲫稀少，而海岸黄雀暴增，便认为黄鲫化为了黄雀。到了十月，黄雀离境，数量变少，而黄鲫开始慢慢增多，到农历腊月开始进入渔汛期，也就有了所谓的黄雀又化为鱼的故事。

鱼能否化为鸟，或鸟能否化为鱼，我不知道。这是一个物种进化史的问题，应由达尔文一类的人来揭开谜底。但我觉得，即便鸟由鱼进化而来，那也需要几千万年的光阴，不会一下子变成鱼，一下子又变成鸟的。不过，我见到的黄鲫，它身上的胸鳍、背鳍、腹鳍和尾鳍，倒真的像鸟羽那样轻盈、飘逸、灵动，给人一种能够飞翔的错觉。

三

据我的一位渔民朋友介绍，20世纪90年代之前，乐清湾乃至东海海域黄鲫数量极多，取之容易。捕捞黄鲫需要用坛网，那时他家里有两张坛网，每张每天就能捕近百斤黄鲫。每个坛网做成长方形，长达四五十米。每年三月，先用船将坛网运到一两里远的海域，再用长长的竹竿将网口的一端撑起来固定住，网底坠上铁锭子，另一端则用麻绳扎紧。这样，整条网就像一条张着口的蛟龙一样，随着潮流在大海里摆来摆去，随时迎接送上门来的鱼虾。

朋友还说，过去黄鲫很便宜，每斤才卖两三角钱，但由于量大，渔业队里有船的人都能在这个季节发笔小财。后来，随着渔船增多，海洋环境恶化，黄鲫的数量越来越少。现在，一张坛网每天最多能捕获百十条黄鲫，市场里黄鲫的售价也涨到每斤十几元、二十几元。

黄鲫入馔，做法简单，主要有清蒸、油煎和油炸三种。清蒸黄鲫与刀鱼、鳓鱼、鰶鱼如出一辙，只是它身小刺多，除了从头至尾的一根主刺外，两侧的鱼肉里还潜伏着密密麻麻几乎数不过来的细刺，吃时相当麻烦。对初次品尝的人而言，若夹起来就吃，十有八九要被这些细刺卡到。但清蒸黄鲫原汁原味，肉细嫩、鲜香、甘甜，是我平常的首选。

因黄鲫鱼小刺多，所以油煎和油炸肯是最好的烹饪方法。油煎黄鲫没有什么大学问，取适量新鲜光亮的黄鲫洗净，搓入少许细盐，再加葱花、姜碎、黄酒、陈醋，浸腌个把钟头进味，沥掉多余水分。取干面粉半碗，待油锅温热后，将腌好的黄鲫两面蘸足面粉后依次入锅。由于鱼不大，且入锅时间不一，油煎时要始终保持文火。在掌握火势的同时，要用筷子或锅铲多翻弄几遍，以防黄鲫煎糊、夹生。待两面呈现微微金黄色时，即证明出锅时间到了。揭盖持铲，将香喷喷的油煎黄鲫盛于盘中，这时看上去，诱人食欲的吃物上还“滋滋”地泛着油花呢，俯身闻闻，鲜香气息沁人肺腑。

油炸是最笨、最懒的烹饪方法。油锅一热，将洗好沥干的黄鲫撒上面粉或鸡蛋糊后，小批量依次放进去，铁爪篱抄底划拉两三个来回便可出锅。食用时，内行者往往要撒上两撮椒盐提味，大咧咧的吃客就不怎么讲究了，夹起来就往嘴里送，将鱼咬得嘎巴嘎巴响。由于黄鲫富含鱼油，炸时鱼油与花生油相互交融，于是就有了一种异于其他鱼类的独特味道。油炸黄鲫香、脆、酥，任凭怎么品咂，都是人间的至味。