高县土火锅吃出了乡愁

本文转自：四川日报

□张学东

在地处南广河畔、乌蒙余脉的宜宾高县，若远方宾朋来访，或家人团聚会餐，都喜欢“烧”一个土火锅，享受一席酣畅淋漓的饕餮盛宴。

傍晚时分，徜徉县城庆符，满街飘荡着一阵阵浓郁的鲜香。随便走进街边一家饭馆酒店，只见一张张宾朋满座的饭桌中央，均安置着一个形如鼎尊的漆黑油亮的土火锅，陈色古朴，淳厚典雅，客人围坐一锅沸汤滚滚、醇香袅绕的美味佳肴，畅叙亲情友情，其乐融融，好不热乎。宾客尽可把酒言欢，通宵达旦。

土火锅，是高县人待客的最高礼遇，也是外出游子思乡时一缕缕萦绕心底的乡愁。在川南，唯有高县地界才具有这一特殊别致的烹饪方式，让外地客人大快朵颐，引为惊奇。

高县土火锅，一个“土”字，道出了高县土火锅与其他地方火锅的典型差别。高县土火锅，其“土”有两个方面的显著特点，让外地客人品尝出一种浓郁的川南文化氛围。

一是烹饪器具之“土”。作为烹饪器具的土火锅，它的造型是从古代鼎彝演变而来的，中间一个圆筒状火炉和炉心，腰上环绕一个半环状深凹的砂锅，里面装盛各类食材。之所以说“土”，是因为它是用地道的黏土烧制的。据宜宾市“土火锅”制作非遗传承人黄丙学介绍：制作土火锅的原材料，叫底板泥，俗称火锅泥，要到山上几十米深的山洞里才能挖到。底板泥刚挖出来时很坚硬，经日晒雨淋后就变成了细粒，非常柔软。之后将变软了的“火锅泥”与沙之类的配料拌成生料，经打、踩、甩等环节制成熟料，再用熟料做成生坯、主锅体、内胆、生脚等，经烘烤、炭烧、上釉等10余道工序，最后才制成一口完美的土砂火锅。由于底板泥含有多种矿物质，因而烧制的东西鲜、香、脆，口感特别好。

二是烹饪技艺之“土”。长江支流南广河沿岸物产丰富，其食材取自野生自然。主要包括荤素两类，荤菜有猪蹄、土鸡、酥肉、肉丸子等，素菜则配以海带、芋头、竹笋、木耳、炸豆腐、蔬菜等食材，间杂以墨鱼、金钩海鲜提味。食材装土火锅很讲究，沿环状的砂锅内层，荤素搭配，从下往上，层层堆垒搭配一锅。烹饪时，加入事前以猪棒骨等熬煮成的高汤，然后在炉膛中加入烧红的青杠木炭，慢火炖煮，待锅中荤素融汇、汤浓料熟，再加入尖刀圆子续煨20分钟，揭开锅盖，鲜香扑鼻，令人胃口大开。

自明末清初，高县就有把土火锅当年饭的习俗，在一代代人的传承中，高县土火锅的制作工艺不断提升，高县土火锅烹饪技艺被列入四川省非遗传承项目。华灯璀璨之即，当你走进市政广场旁的“巴蜀家宴”饭店，看到琳琅满目、鲜香袅绕的各式土火锅，听非遗传承人邓全恩讲述高县土火锅的前世今生，一幅川南风俗图画便栩栩如生展现在眼前。高县土火锅所体现的兼容并蓄、慢工出细活的哲学内涵，向游客彰显了它的无限魅力。著名美食纪录片导演陈晓卿监制的《沸腾吧火锅》，就以《四川高县土火锅》收官。

高县人把土火锅俗称为“火锅子”，当地流传这样一个说法：“无锅不过冬，无锅不算年。”一口砂火锅，用上七八年乃至几十年，油亮浸透，自带一种老汤味道，煮出来的菜爽滑可口。对于老高县人来说，拥有一口老砂火锅是值得炫耀的传家物件，逢年过节，摆放在菜肴丰盛、盘盏罗列的酒席中间，自然显露一种堂皇贵重之势，犹如一个历经沧桑的老祖宗，慈爱地关注着满屋子的儿孙们，亲情融融，团团圆圆。