“美食+”如何迎来更多八方客

本文转自：无锡日报

锡港“和味”打造双湾文旅融合新名片——

“美食+”如何迎来更多八方客

正在香港8家餐厅同时举办的锡港美食节，掀起了一波锡帮菜餐饮热潮（如图）。上周日，在港从事餐饮管理的孙小姐慕名来到尖沙咀1881公馆后园餐厅，品尝了6道无锡菜，对菊花豆腐尤为赞赏，表示一定要去无锡这座江南文化名城走一走，深切体验“舌尖上的无锡”。

今年，文旅融合背景下出现了“为一碗粉，去一座城”“一道烧烤火了一座城”等现象，“美食+旅游”经济愈发火热，成为拉动消费的新增长点。我市也提出打造“美食之都，购物天堂”创建国际消费中心城市的发展愿景。以龙头企业君来集团为代表的餐饮行业通过练内功、求创新、促融合，擦亮锡帮菜金字招牌，让其声名远播，成为弘扬无锡文化、推荐无锡旅游的重要窗口。那么，“美食+”还需在哪些方面发力，才能更好迎来八方客？

食为天 守正创新传承好无锡味道

锡帮菜是江苏主要的地方风味菜之一，有刀功讲究、选料精细、配色和谐、造型绚丽、鲜香酥烂、不失其形等特点，形成了独特的锡帮菜非遗文化。

在太湖饭店、湖滨饭店等饭店的宴席上，由梁溪脆膳、无锡排骨等8道经典无锡菜组成的“君来八大菜”是必上菜品。锡帮菜不仅本地人钟爱，外地来锡游客也主动要求品尝。据君来集团统计，在外地游客的餐饮消费中，锡帮菜占据了一半的份额。

由于锡帮菜选材精细、制作精良，不少都是功夫菜，乐于钻研和传承此技艺的厨师越来越少，《无锡菜典》中收录的104道名菜和47道名小吃，有一部分已“只闻其名、不见其形”，甚至有失传的风险。外地有些餐馆推出了无锡菜，却没有无锡味，有的甚至“瞎来腔”，将无锡酱排骨做成了麻辣味。

锡城餐饮界龙头企业君来集团，去年特地组织集团内的51位总厨和大厨，拜我市8位老一辈烹饪大师、锡帮菜技艺传人为师，通过学艺，传承好锡帮菜非遗文化，让“无锡味道”薪火相传。“老法师”们毫无保留地传授技艺，特别叮嘱弟子们“传承不守旧，创新不忘本”，并运用现代食品科技知识，满足百姓对绿色、生态、营养食品的需求。

10月16日，我市举办了以锡帮菜为主题的餐饮行业职业技能竞赛，选手们要在规定时间内完成6道热菜（4道规定、2道自选）、食品雕刻、无锡小笼包等菜品制作，是历年来难度最高的一次竞赛。来自太湖饭店的杨智杰成为锡帮菜烹饪新科状元，为此君来集团重奖他10万元。

经过一年多的努力，大厨们制作锡帮菜的技艺大为长进，糟煎白鱼、橘瓣鱼氽、油爆双脆、鱼皮馄饨等一批深藏菜典中的锡帮菜被挖掘出来，经改良后，成为广受食客喜爱的招牌菜。 食为媒 适配国际大都市食客味蕾

近年来，地方菜发展呈现出火热态势。除了淮扬菜、川菜、粤菜等知名菜系，锡帮菜、宁波菜等小众菜系也逐渐进入大众视野，成为独树一帜的地方美食文化名片。

上月来锡当评委的广州餐饮行业荣誉会长彭树挺很看好锡帮菜：“以前都说无锡菜甜，其实各菜系里都有甜，比如粤菜就用糖来提鲜。如今锡帮菜在保留口味的前提下，已减少糖和油的含量，更加营养健康。新一代厨师在深入掌握本地文化内涵的基础上，注重学习其他菜系的长处，融会贯通，研发出调和五味、适口之食，这有助于锡帮菜走出无锡。”

为让锡帮菜美味更加符合世界餐饮发展潮流，适配国际大都市食客的味蕾，君来集团与拥有丰富国际美食资源和连锁经营经验的香港著名餐饮集团LUBUDS展开“双湾合作”。4月，LUBUDS派出高层代表团来锡参观调研；随后，市君来集团委派10名骨干厨师赴港开展为期一周的菜品交流学习，共同研发菜品；5月，君来集团与LUBUDS集团联合在锡举办“珠联璧合 龙凤呈祥”锡港美食节，让无锡市民在家门口品尝到了最正宗的港式风味，推出的菜品广受好评；11月，君来集团的大厨们与香港同行携手打造又一场饕餮盛宴。

湖滨饭店副总经理、锡城烹饪界年轻一代领军人物朱建，是本次锡港美食节无锡厨师团队负责人。工作之余，他最爱逛香港的食材市场，淘世界各地的优秀食材，与锡帮菜融合，打造完美口感。“锡帮菜要走出无锡，就不能一成不变。”朱建和香港同行们都认同这一点。他们以锡帮菜中的炒蟹粉为基础，做出一道“蟹粉烩鱼翅”，精选阳澄湖大闸蟹，隔水蒸熟，剔出蟹肉蟹黄，以高汤赋味，鱼翅滑嫩柔糯，色香味俱全。做法不仅充分保留了食物原本的口味，更符合香港及东南亚食客的饮食习惯。

食为情 美食节促进双湾文旅融合

美食，是文化的载体，是历史的记忆，也是情感的纽带。

10年前，香港迪士尼向游客提供的套餐中，无锡排骨名列其中，深受游客喜爱。如今，锡帮菜集中在香港亮相，打造一场独属江南的美食盛宴。烹制技艺高超、味道独特、营养丰富，让品尝者对无锡“咸出头、甜收口”的烹饪文化有了切身感受。同时，菜品中又融入了新的食材，传承中有创新，更加营养健康，又符合国际饮食潮流。

在港的无锡籍乡贤唐英年品尝了锡帮菜后感慨道：满满的美好记忆。“鱼跃龙门”将家常的小黄瓜、海蜇等普通食材，通过细腻的刀工进行加工摆盘，寓意事业成功或地位高升，是吉祥的象征；无锡小笼包则是“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”；菊花豆腐是一道将刀工发挥到极致的菜肴，厨师以极大的耐心和精湛的刀工，横切68刀，竖切68刀，豆腐被切成一根根极细却不断的丝，放入水中，就成了一朵摇曳生姿的“菊花”，再以清澈的松茸高汤打底，配色风雅，营养丰富，口感清淡却不寡淡，每一滴汤汁都是精心烹制的结果。

举办锡港美食节的8家香港餐厅每天都会接到不少锡帮菜订餐电话，无锡的大厨们忙得不亦乐乎，香港的同行们也会试着做几道菜。美食节的成功举办促进了锡港两地文旅合作、民心相通，为“太湖湾—大湾区”双湾融合添上浓墨重彩的一笔，推动两地合作走深走实再续佳话。

未来，锡帮菜还将前往世界美食之都澳门，以及广州、深圳等大湾区其他城市展示、交流。通过“太湖湾—大湾区”两地餐饮文化深度融合，既保留无锡菜传统精华，又结合世界级的食材，锡帮菜迭代发展之路将越走越宽。（卢易 图文报道）