水煮，辣油一泼的豪气

本文转自：重庆晨报

□陈小林

“水煮烧白”这道菜的产生看起来是偶然，但它又是餐饮市场发展的必然。

为迎合现代都市人猎奇、追新、求变的口味，厨师们绞尽脑汁在菜品上创新和翻新，有时七拼八凑把几种不同风味糅合在一起成菜，不想竟歪打正着，食客们喜欢，于是一款新菜就在市场上流行开来。

编书 编出一场小风波

20世纪90年代中期，一天，笔者在九龙坡某宾馆餐桌上见识了一道叫“水煮烧白”的新菜，于是把这道菜编入了一本书，不想这一编，编出了一场不大不小的风波。这本书出版发行后，有一个名叫李兴全的厨师写信、打电话给笔者，称水煮烧白是其创制的。指责笔者为啥子在书里张冠李戴？认定笔者侵犯了他的权利，要给一个说法，不然要“扭倒费”。这下可把人搞糊涂了，在当年，走遍全国还没听说哪个菜品有专利呢。

不过，这激发了笔者想弄清楚水煮烧白由来的兴趣，于是专程拜访了在渝北某宾馆担任行政总厨的李兴全，听他讲述了水煮烧白创新的来龙去脉。

灵感 来自一顿工作餐

是年，全市厨师烹调技术职称考试在重庆饮食技工学校举行，考试组委会安排李兴全负责考生的工作餐。考试一天下来，烧白的边角料剩得很多，扔掉嘛，实在可惜，炒来吃嘛，现在谁还吃肥大块？李大厨想：时下大家口味追求的是又麻又辣的强刺激，如果用麻辣味处理这些材料，说不定大家能喜欢。

于是李大厨把这些做烧白剩下的边角料切成片，用水煮肉片的调味方法成菜。在精心烹制下，花椒、海椒的糊辣香，豆瓣的醇香，肉片的脂香四处弥漫。拈一块闪悠悠泛着红光的肉片，一口咬下，皮糯肉酥麻辣鲜香，各种口感一并袭来，简直妙不可言。菜一上桌就得到大家的认同，一大盆肥大块被厨师考生抢个精光。

李兴全平时遇事喜欢琢磨，他通过这顿工作餐突发一种灵感，从中看到了市场潜力。

回到单位，李厨经过多次尝试，摸索出一套制作水煮烧白的方法：用带皮五花猪肉一块，刮洗干净，煮断生，肉皮抹酱，入锅炸至肉皮棕红，起锅切片，装碗以芽菜打底，上笼蒸熟。用二荆条辣椒、大红袍花椒制成刀口辣椒，再用郫县豆瓣、豆豉、姜蒜、辣椒面烹制成“水煮味汁”。然后把蒸好的烧白倒扣于窝盘中，水煮味汁浇淋在烧白上，最后在烧白上撒刀口辣椒，浇上烧烫的菜油就可以了。

水煮烧白实际上是由三款传统川菜糅合而成，一是咸菜烧白的口感，皮糯肉酥，肥而不腻；二是水煮菜式的味道，麻辣鲜香，味浓醇厚；三是攒丝杂烩的造型，形态饱满，造型美观。

上当 都是水煮惹的祸

许多重庆菜的命名很有趣，单从字面上很难理解菜的口味特征，“水煮”这种菜就经常“误导消费”。坊间流传有这样一个故事，两位北方人来到重庆，肚子饿了，刚下飞机就直奔餐厅。翻开菜谱点菜，不习惯吃麻辣，当然就想点清淡的，看见菜谱上有水煮牛肉和蒜泥白肉时，眼睛一亮，大笔一挥就点了。当菜上桌，满盘通红的辣椒，让他们傻了眼，想提出异议，又怕被人笑话，于是勉强动筷，一片白肉进口，额上逼出一层细汗，两三片牛肉下肚，两人吐舌嘘气满头大汗，接着是手绢与餐巾齐飞，热泪与鼻涕共流，连呼：上当上当。

水煮菜式，在菜名上看不出是什么味道，什么特色，只标明它的烹制法是煮——而且是“水”煮，让客人误认为是肉片汤之类，而实际上在重庆和四川水煮是典型的麻辣味浓的菜品。入境问俗，是生活的基本常识，有些人不注意这些，在日常生活中就会犯望文生义的错误，往往会闹出些笑话。

豪气 辣油一泼很洒脱

随着时间的推移，厨师们别出心裁地创制了一系列水煮菜肴，如：水煮腰片、水煮白肉、水煮毛肚、水煮黄喉、水煮脑花、水煮鳝鱼、水煮肝片、水煮蹄筋、水煮鱼、水煮牛蛙、水煮白菜、水煮千张、水煮凤尾……不管荤素，不论脆韧，不分生熟，均可一锅煮之。但无论主料怎么变换，加工过程怎样调整，水煮菜肴那种大麻大辣、随意率性的根本始终不变。特别是最后浇上去的那一大瓢带有辣椒、花椒粒的热油，潇潇洒洒地一泼，很豪气！

（作者系重庆市烹饪协会顾问）