又双叒叕上《舌尖上的中国》啦！贵州传承六百年的大明美味，等你来打卡！

近日，安顺屯堡美食登上《舌尖上的中国第四季》引发关注，节目组带领大家走进安顺市西秀区大西桥镇鲍家屯村，寻味小慈菇、松糕粑、屯堡八大碗等特色美食。

在许多人看来，以裹卷为代表的安顺美食重在小吃领域，而桌餐领域则缺乏代表作品。其实不然，这次登上《舌尖》的屯堡八大碗，则是安顺经历数百年历史沉淀和民族融合后的杰作，每道菜不仅“贵州味”十足，更是实打实的下饭菜。

安顺凭借其“黔之腹、滇之喉，蜀粤之唇齿”的区位优势，成为西南地区重要的“旱码头”，各省商贾云集，同时带来各省精湛的厨师为其服务，刺激安顺餐饮业的发展。屯堡菜在这样的大背景下，不断发展、升级、定型，逐渐形成较为完备的菜系。

屯堡菜味兼南北，以江苏地区老淮扬菜为基础，吸收川、湘、滇地区以及少数民族菜肴的烹饪方式，轻油盐重酸辣，注重原汁原味的同时讲究食材新鲜度，其“屯堡八大碗”：马烧腊、腊肉血豆腐、糟辣肉片、盐菜肉、蛊子汤、韭黄炒油炸豆腐丝、鹅脖颈以及蒜苔炒腊肉最为著名。

1.马烧腊

烧鹅、烧鸭、烧鸡……作为广东风味的叉烧肉在安顺屯堡有了新的品种——马烧腊！马烧腊是屯堡当地才有的特色美食，也是古时候重要的军旅食品。行军打仗，生死一线间，马也是如此。为了不造成浪费，马肉就被厨师作为军粮的补充纳入食材中。战死的马匹为了更好的保存，通过腌制、熏烤制作成马烧腊，如此流传下来便形成当地特色美食。

马烧腊 图源：乐游安顺

如今，马烧腊选用新鲜马肉腌制后，经过烹调、烘烤等工序，配以安顺当地的香辛料制作而成，其口感近似于平时食用的香肠腊肉。经过时间洗礼，马烧腊逐渐变成屯堡当地具有地方风味的美食之一，喜欢的朋友可以一

马烧腊 图源：安顺文化旅游

2.腊肉血豆腐

晶莹透亮的腊肉和香滑软糯的血豆腐相遇会碰撞出怎样的火花？这道腊肉血豆腐为你揭晓答案。同样作为屯堡军旅美食的代表，行军作战之余快速补充脂肪、碳水和蛋白的食物是军中厨师需要考虑的要素，将提前腌制好的腊肉搭配软糯的血豆腐，既美味又便于携带，久而久之变成屯堡军中重要菜肴之一。

腊肉血豆腐 图源：享趣贵州

如今，腊肉血豆腐已是屯堡的代表菜肴，制作流程主要是腌制、贮藏、烟熏。腊肉是将新鲜猪肉改刀后，加入盐、料酒、花椒、冰糖、酒等按摩搅拌，待猪肉与调料混合后腌制；血豆腐则将新鲜猪血、肥肉和嫩豆腐充分搅拌，待猪血完全糅合到豆腐和肥肉里进行腌制，这两种食物都需上架烟熏直至成熟。作为一道菜品时，只需洗净蒸熟即可，透亮的腊肉、香软的血豆腐，伴有淡淡的松枝熏香味。

腊肉血豆腐 图源：贵州卫视

3.糟辣椒肉片

辣椒炒肉？那是湘菜！不对，这是糟辣椒炒肉！很多人傻傻分不清两道菜。屯堡八大碗吸收各地菜肴之精华，而这道糟辣椒肉片，则是利用安顺本地的糟辣椒，借鉴湘菜的做法，融合发展而来的一道经典菜肴。

糟辣椒肉片 图源：贵州省文化和旅游厅

与辣椒炒肉一样，糟辣椒肉片是一道下饭菜，在当地又名“饭扫光”。相较于前者，糟辣椒肉片多了一道工序：全程做好密封，将剁椒放入坛中贮藏一段时间，才能成为糟辣椒。糟辣椒易保存，便于行军；同时，糟辣椒不仅可以用来炒肉，也能用来拌面拌饭，口感酸辣兼备，老少皆宜。

糟辣椒肉片

4.盐菜扣肉

盐菜扣肉是由广东梅州的梅菜扣肉演变而来。相较于广东客家人爱用梅菜，屯堡人则更中意盐菜。屯堡人的盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种干菜，扣肉则选用上好的五花肉制作而成，成品肥瘦相宜，入口即化，十分下饭。

盐菜扣肉 图源：享趣贵州

如今，盐菜扣肉已经成为安顺乃至整个贵州逢年过节餐坐上必不可少的一道美食，大口吃肉，大碗饮酒之余，不经意间遥想当年屯堡军士大口朵颐的酣畅淋漓，百余年后也能从一道盐菜扣肉中得以感同身受。

盐菜扣肉 图源：享趣贵州

5.韭黄炒油炸豆腐丝

数字在食物中展现着不同的寓意，许多简单的食材中往往蕴藏着数字文化。对于屯堡人来说，“九”是唯一的吉利数字，谐音“久”，寓意长长久久，这道韭黄炒油炸豆腐丝无论从菜名还是成品的外形上，都承载屯堡人对于“长长久久”的美好祝福。

韭黄炒油炸豆腐丝 图源：乐游安顺

韭黄在炒菜中本身就十分百搭，无论是肉还是豆腐都各有其味。尤其是将豆腐丝油炸至金黄，一抹“丰收”的颜色，在“长长久久”外更寓意来年“风调雨顺”“粮食满仓”。区别于肉的饱腹感，韭黄炒油炸豆腐能让食客在味蕾上得以缓冲，继续享用下面的美食。

6.鹅脖颈

鹅脖颈(“颈”字，按屯堡方言读音为“jiang”)是屯堡人流传了百年的菜肴。它不是以禽类动物的脖子作为食材，而是选用鸡蛋做成清蒸蛋卷，其外形酷似额脖，以此而得名。蛋卷皮制作考究，在新鲜鸡蛋中加入佐料调匀，用火烫熟制成类似饺子皮的式样，再在蛋卷皮中如包饺子般填入肉末制成蛋卷。口感汤清味鲜、咸香可口、营养丰富。

鹅脖颈 图源：安顺文化旅游

7.蒜苔炒腊肉

蒜苔炒腊肉作为一道屯堡家常菜在当地乃至整个贵州都有着极高的人气，经过腌制的腊肉配以新鲜爽脆的蒜苔炒制，简单易上手，既是屯堡美食的代表，也展现出屯堡菜的军旅色彩。色调清爽、气味芬芳，可以说是腊肉作为军旅食材与乡间土产的一次绝配。

蒜苔炒腊肉

如今，蒜苔炒腊肉已经不仅限于屯堡，早已成为贵州菜中较为常见的炒菜，其关键在于蒜苔的新鲜程度，蒜苔老了，其口感则会大打折扣。而在许多贵州人心中，蒜苔炒腊肉永远是妈妈炒的最好吃，可见这道菜早已融入许多贵州人的儿时记忆。

蒜苔炒腊肉 图源：小红书用户MDbake

8.蛊子汤

“蛊”是屯堡餐具中的一种器皿(不是你们想象的“蛊”啦！)，主要用于装汤。作为屯堡八大碗中唯一的汤品，蛊子汤借鉴了许多淮扬菜的做法，内有油炸豆腐果、粉丝、白菜、肥肉片、西红柿、葱姜，鲜美可口，营养丰富。在屯堡，蛊子汤有“大团圆”之意。屯堡人讲究万事都能有好结果，因此，这道菜通常作为“压轴”最后上桌，到此，屯堡宴圆满谢幕。

蛊子汤 图源：安顺文化旅游

随着时代的变化，安顺屯堡“八大碗”不断更新迭代，孕育出新“八大碗”。食物的变化蕴含着屯堡人生活与观念的变换，那么屯堡美食你最喜欢哪道菜？

作者：李 钰

一审：申晓美

二审：王雪峰

三审：李灵秀