岳母的厨艺

本文转自：嘉兴日报

■梁铮

岳母会烧一手好菜，这在家族中是公认的。

她烧的菜虽没大饭店的宴席来得养眼，但我们全家都爱“这一口”。记得与老婆谈恋爱那会儿，我们两家不在一个镇上。那时交通闭塞，老婆在城里上班，平时与闺蜜寄居一隅。偶尔回趟家，要坐老半天的轮船。我呢，城里呆惯了，只要有机会，就会跟她隔段时间上门一趟。岳母一家人纯朴，对我这呆头呆脑的毛脚女婿甚是喜欢。我说心里话，上门就是想蹭一顿岳母烧的饭菜，感觉那是一种家的味道。

老婆娘家在水乡，水边的鲜物丰沛。而这一点，又恰是我的心头好。我这人打小就不爱吃肉，可能是幼时大人喂饭太急，把肥膘塞得过甚给恶心到了。现在，凡遇到菜里头夹粒米粒肉糜都会剔掉。不过也有例外，就是每遇老婆亲勺的红烧肉端上桌，那色泽油亮、奇香扑鼻的诱惑实在挡不住，我会忍不住拣精大快朵颐一番。记得有次，老婆烧的蹄髈太入味了，我一次几乎吃了个精光。

许是自己的父母是上八府人，北漂一族，祖宅一个在山一个在海，基因里似乎天生喜欢山珍海味。而我，生在江南，开门见水的环境，让我从小养成了贪食河族美味的习性。岳母家恰住在水系发达的小镇上，常闻摇橹之声，平日里活蹦乱跳的浪里白条见多了。记忆中，渔民常将当天捕到的新鲜鱼货倾入木盆，拿到船头，顺流划桨，寻岸叫卖，价钿亲民。

说到岳母的菜，一道从粤菜改良的新式龙凤汤就特别上口。那是把野生的黄鳝剖肚洗净，切段加上剁块本地鸡肉和厚切的上好“刀背香”咸肉，及温水泡软的长条扁笋尖，逐一按次序铺入一口瓷白肚圆的瓦煲内，细火慢炖。这里，绝不能忘了一个“灵魂伴侣”，那就是大蒜头了。须事先挑选三五完整蒜头，剥衣掰瓣，蒜衣无须太净。炖中，鳝背裂了，蒜头也熟了。此汤，经煮烂的大蒜头特别好吃，一口下去，浓稠的汤汁便汩汩涌出，其鲜无比，堪称一大灵魂。我喜欢多放点蒜头，过酒正好。

另外，在这些主辅料外，食客若多，可煲料更丰盛点，放点事先泡发的上好肉皮，手撕后盖于煲顶。但不作硬要求。因为料头过盛，反会抢了“主戏”，浑了本味，影响了汤的纯度。

炖龙凤汤还有几讲究：鳝筒一定要炖至肩肉迸裂才标准，鸡肉要酥透入味才好，肉皮须晚点放，不可炖过头。此汤更宜趁烫端桌，开盖即食。

岳母会的菜很多，勺技仿佛天生，譬如响油鳝丝、油爆虾、红烧鳗鲡、白斩鸡等等，哪怕一盘普普通通的炒青菜、炒蛋、韭芽香干炒肉丝、炒素杂锦也都十分顺嘴。连襟和我一样，都是吃货一枚。每有机会蹭饭，总想方设法结伴同往。

许是水乡的灵气，老婆和小姨子、小舅子的厨艺都非常了得。他们做事做人一向精细，学什么都心灵手巧，烧菜个个都是天赋异禀，普通一个菜，搁他们手上，都会烧得风生水起。老婆尤其拥有“无师自通”的烹调天赋，她烧的菜似乎更符合健康法则，特别在用油控盐上恰到好处。

现在，在她的熏陶下，我的厨艺也小有长进，偶尔得空炒个青菜、煎个葱花老豆腐、红烧鲫鱼什么的，也都像模像样了。

老话说得好：“吃好三餐，百病不沾。”其实对我们老百姓而言，素日正餐，不用多么昂贵的食材，能跟家人一起吃顿简简单单的饭，便是最好的养生秘方，也是最幸福的事了。

（作者系嘉善县作家协会理事）