南宋饮食文化探微：从宫廷到民间，品味时代变迁

有一次宫中宴会，宋孝宗对周必大和洪迈等人谈到菜肴，问起洪迈家乡的特产，洪迈对道：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”。

问到周必大，周必大答的是：“金柑玉版笋，银杏水晶葱。”

两个人答得恰当工整，宋孝宗点头称是，再问旁边的侍从，那位侍从是浙江人，他的回答是：“螺头新妇臂，龟脚老婆牙”

螺、龟、新妇臂、老婆牙都是海鲜。老婆牙是海边的一种贝类，新妇臂就是吹沙鱼，经常开口吹沙，体形狭圆而长，体表有黑点，性善而味美，是一种海中珍品。

宋廷南渡，政治与经济的重心南移，社会生活的方方面面都发生巨大变化，饮食风尚也与北宋大不相同。杭州畔江近海，物产丰富，“螺头新妇臂，龟脚老婆牙”之类的水产品在食材当中占据非常重要的地位。

另一方面，像宋五嫂一样的人物从汴京流落到杭州，带来北方饮食中的精品。北方成熟的烹饪技艺与当地盛产的食物相结合，于是南宋都城的饮食兼具南北风味，品类非常丰富。

像《武林旧事》中，“糕”的名目下面就有十九种样式，分别是：

糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕。

蒸制的食物品种更多，有名的就有五十多种，里面包含各种各样的馅料，许多东西今天还很常见，比如：

大包子、荷叶饼、芙蓉饼、大学馒头、羊肉馒头、细馅、糖馅、豆沙馅、蜜辣馅、生馅、饭馅、酸馅、笋肉馅、枣栗馅、薄皮、蟹黄、灌浆、卧炉、枣锢、乳饼、菜饼、睡蒸饼、千层、月饼、肉油酥、烧饼、金花饼、春饼、胡饼、韭饼、诸色饺子、诸色包子等等。

当然，南宋的菜品当中，虾蟹之类的水产是重要的组成部分，宫廷菜也是如此。

《船窗夜话》记载，宋孝宗曾经患痢疾，宋高宗颇为他担忧，看见路边有药铺，就让太监去问医家会不会治痢疾，并把医家召入宫中，为宋孝宗诊治。

原来，宋孝宗吃湖蟹吃得太多，肠胃受寒，得了冷痢。医家给他开的药方很简单，用新采的藕节捣碎，用热酒调服。宋孝宗照样服用，果然治好了痢疾。

河蟹、湖蟹很受宋朝人的喜欢，当时的人们对吃蟹很有心得。宋人曾为螃蟹留下两部专著，一部是傅肱的《蟹谱》，另一部是高似孙的《蟹略》。《蟹谱》中对螃蟹的分类非常细致：

小者谓之“蟛蜞”，中者谓之“蟹匡”，长而锐者，谓之“蠞”，甚大者谓之“蝤蛑”。

《蟹略》当中提到了螃蟹的几种别称，有“无肠公子”、“郭索”、“拥剑”等。关于螃蟹的种种，论述更为详细。

在这些方面，诗人杨万里绝对称得上行家里手，是善吃螃蟹的一个“吃主儿”，他最喜欢的是糟蟹，曾经写有一首《糟蟹》诗：

“横行河海浪生花，糟粕招邀到酒家。酥片满螯凝作玉，金穰镕腹米成沙。”

朋友们知道杨万里爱吃糟蟹，经常以此为礼物，一位江西的朋友送给杨万里糟蟹，风味极佳，杨万里吃得口滑，心中高兴，专门做了一篇《糟蟹赋》，读来很有趣，却有卖弄文字的嫌疑。