九转大肠火了，多少山东人拳头硬了？

这或许是近来最惊心动魄的36秒：

“我去除了大部分的肠的腥味，但是我保留了一部分，我觉得保留一部分肠的味道，才知道你吃的是大肠。”

“是有意把它保留的么？”

“是清洗的过程中，我留下了一部分。”

“是故意的还是不小心？”

“是故意的！”（自信挺直腰板）

“ …… ”（咬牙切齿）

就这样，一道名不见经传的九转大肠突然霸占了各大社交网站的头条以及B站鬼畜区的顶流，而吃下这道菜的评委曹可凡老师也贡献了此生最难以言喻的表情包。

△曹可凡：“我恨”。/《顶级厨师》

虽然我对曹可凡老师寄予最深切的同情和问候，但场面实在过于好笑，连带着出了这个片段的古早综艺《顶级厨师》也被网友们翻出来反复回味。

九行倒觉得这并不是什么坏事，至少，昔日八大菜系里的顶流——鲁菜，因此重新回到人们的视野里。

△鲁菜曾经是“中国八大菜系”的顶流。

谁说山东菜只有黄焖鸡

鲁菜是何时淡出人们视野的，早已不可考究。当川菜、粤菜、淮扬菜遍地开花，渐渐攻陷人们味蕾时，大家才惊觉： 鲁菜，好像真的消失不见了。

打开外卖软件，十有八九是被川菜、粤菜、湘菜、云南菜、淮扬菜霸屏。而鲁菜仿佛就剩下一个黄焖鸡米饭能吃，就连《舌尖上的中国2》里，鲁菜的登场时间也只有2分钟。

△鲁菜只剩下一个黄焖鸡了？

可在100多年前，鲁菜可谓是中国人饮食里 “顶流当中的顶流”。

都说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。”作为宫廷菜和官府菜的代表，在过去“吃鲁菜”是一件倍有面儿的事。放在明清到民国时期的北京城里，遍地都是鲁菜馆。

△过去北京城里的“八大楼”。/截自《觉醒年代》

相传康熙帝拜谒孔子时下榻官员家中，送食材的商贩不敢惊扰圣驾，就将送来的绿豆芽悄悄留在门口。谁料一筐豆芽被附近玩耍的孩童掐头去尾，原本的“如意菜”居然变成了光棍，眼看就要火烧眉毛。

这时，家厨急中生智，将豆芽剖开，夹一根鸡肉丝进去，挂糊翻炒。康熙帝品尝后觉得此菜荤素调和，鲜美异常，便询问菜名。大厨回答： “金丝银条”。就这样，聪明的家厨用高妙技艺化解了困局，在皇帝面前立下了招牌，也造就了孔府菜的传奇。

孔府菜因此受到青睐，逐渐走进宫廷。明清以来，宫廷御厨和御膳菜式许多都来自山东，满汉全席当中的 “汉席”就是以山东菜为主体的。明清时期北京著名的菜馆 “八大居”，许多招牌菜都是鲁菜。

△许多招牌菜是鲁菜。/图虫

清末皇族溥杰（溥仪的胞弟）的妻子就曾在《食在宫廷》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”

宫廷菜的身份，把鲁菜塑造出了“豪华、讲究、有排面”的特点。光是报菜名，就能唬住众人：葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、诗礼银杏、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、汆西施舌……

△鲁菜讲究的就是一个“奢华”。

就拿这次出圈的“九转大肠”来说，在过去，那也是用来招待贵胄清流的，普通百姓哪得几回尝。

“九转大肠”出自清光绪初年，济南富商杜氏和邵氏所办的九华楼，做法一点也不“欺客”： 下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。

这样做出来的九转大肠不仅甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有食客吃了之后，建议用“九转仙丹”里面的“九转”来形容这份大肠，意为此味只应天上有。

△真正的九转大肠，当时只有名流吃得起。

讲究“排场”的鲁菜，其实最考验技法。所以它也是中国八大菜系里“技法最丰富也最复杂、难度系数最大、最考功夫”的菜系，没个三五七年，鲁菜学徒们恐怕连菜刀都碰不着。

比如 葱烧海参，看起来简简单单，不就是汤汁浇在海参上，再用大葱点缀么。

此言差矣。光是海参的泡发就得连续数日，熬到眼皮发白，而这道菜的灵魂还不在那条参上，在于 汤汁勾芡是否浓稠得当。

浇到海参上的汤汁得用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨细细熬煮，汤汁勾芡后不会浓稠黏腻，而是轻薄芳香，色泽透明，才算上乘。这样吃起来的葱烧海参不仅Q弹筋道，还葱香四溢。

△葱烧海参。

又比如 博山豆腐箱。吃个豆腐也得经过八炸八烫，直至固定成型，再用鲁菜引以为傲的刀工小心切开，掏出瓤，做成小箱子。然后再把干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成肉馅塞进去，上笼蒸一刻钟取出，同样浇上汤汁。

△博山豆腐箱。

宇宙的尽头，可能是鲁菜

看到这里，或许你也能猜到几分鲁菜消失的原因了——庞杂、繁复、难度高，仿佛与当今时代的主题（效率为先）背道而驰。

但私以为，鲁菜才是最能代表中华传统文化的菜系。

鲁菜的起源于齐鲁大地——山东，自古以来就物产丰富，有鱼盐之利。 《黄帝内经.素问.异法方宜论》就曾记载：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”

山东半岛地处黄河下游，整体海拔不高，地形以平原和丘陵为主，大致上可以分为西部的冲积平原、中部的山地丘陵和东部的沿海半岛几大部分，是一片有山有海的宝地。

△有山有海的宝地。

山东省陆地面积的一半是耕地，且河湖密布，省内水系流域面积达4.8万平方千米以上，这意味着山东陆地面积1/3的地区都有河流经过。划归山东省的海岛一共有589个，其中的大多数都十分靠近陆地。

气候方面，山东地处暖温带季风气候区，平均有大半年处在无霜期。大自然的垂爱给山东带来了丰富的物产：

论水产，海参、大对虾、鲍鱼、干贝、螃蟹、海米、海带、黄河鲤鱼、微山湖季花鱼都是山东半岛的明星产品；

论粮食蔬菜，寿光“中国蔬菜之乡”的名号蜚声海内外，章丘大葱长得比人高的传说被津津乐道，胶州白菜、章丘大葱、潍坊萝卜、莱芜生姜也是全国人民的宠儿。

△生猛海鲜。

此外， 山东 本就是中华文明的最早发祥地之一。

在春秋战国时期，山东就是经济繁荣的地带，也是诸子百家思想汇聚之地，特别是坐拥孔孟之乡，深受儒家文化的浸润。

汉唐以来，齐鲁大地孕育了不少世家大族，“钟鸣鼎食”的贵族阶层在改进吃食的质量上下了一番功夫，精细研磨，这就逐渐生成了鲁菜高妙复杂的烹调技法。独特的历史发展轨迹，造就了山东相对先进的饮食文化。

著名山东人孔子又提出 “食不厌精，脍不厌细”，自此，鲁菜走进了越来越精细、越来越复杂的殿堂。

△“齐鲁之地”山东。/图虫创意

光是 技法，鲁菜就有50种，尤善“爆、炒、烧、塌”，对火候的掌握更是苛刻到极致的地步，谓“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”；

△鲁菜很讲究“火候”。

鲁菜的 刀工也很考究，能把食材雕成完全看不出原先的样子，像菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀则一边让食材入味，又一边把鲁菜变得“高端、大气、上档次”；

俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，鲁菜同样看重制汤，一口清汤，最能吊出食物的鲜味。

△鲁菜很看重汤的熬制。

深厚的文化，丰富的食材，共同造就了鲁菜的丰盛。丰盛的鲁菜很难被一概而论，山东各地的烹饪特长因地域的差异而有所不同，传统上，鲁菜大致被分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。

济南菜取材广泛，以汤菜为一大特色，有九转大肠、爆炒腰花、拔丝地瓜、奶汤蒲菜等代表菜品。

胶东菜以烹制海鲜见长，注重保持食材的天然风味，口味相对清淡，对辽东地区的饮食产生了直接的影响，葱烧海参、油焖大虾、糟熘鱼片等宴席菜品通常被认为发源于此。

△油焖大虾。

孔府菜则以其用料考究、制作精细、烹饪费时成为官府菜的代表，一品锅、诗礼银杏、带子上朝，光是看菜名就知道，孔府菜是造型美、寓意雅的典范。

△诗礼银杏。

孔府菜发源于曲阜一带，历史上由于孔子故里的缘故，经常用于接待前来拜谒的帝王。

孔府菜注重菜品造型完整，烹饪肉类讲究不伤皮、不折骨，也十分讲究盛菜器皿的美观，甚至专门为菜品定制器具，鸭用鸭形盘，鱼用鱼形盘，这恰好完美迎合了宫廷菜对于寓意吉祥和造型美观的需求。

△追求文化感的孔府菜。/图虫

时光流转中，天津、河北、东北地区的菜肴也都明显受到了鲁菜的影响，你中有我，我中有你，彼此血脉相连。鲁菜是八大菜系中唯一属于北方菜的名额，也许就是因为它早已无声无息地融入整个中国北方地区人们的饮食习惯之中了。

或许正是鲁菜这份“不厌其烦”的匠人心思，让它登上了“中国八大菜系”之首，成为“北食代表”，遍及京津塘及东北三省。又因为这份繁复，导致鲁菜不少技艺失传，没了传承。

但就像哲学教授张起钧对鲁菜的评价那样：“ 大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”

虽然九转大肠让曹可凡皱眉，但有谁敢在厨艺大赛里烹饪鲁菜，那真得竖起一百个大拇指。

谁说鲁菜没落了

当下的市面上，似乎已经很少有人专门以鲁菜为名号开馆子了。即使是在山东本地，不少 鲁菜老字号也处境尴尬。

济南的传统鲁菜三大名店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼早已不复当年的鼎盛，有的归于平凡，有的遭遇并购，有的甚至不复存在。

在最新的时代浪潮里，传统鲁菜“不够红”可能是一个必然的趋势。

△山东鲁菜老字号代表燕喜堂。

“八大菜系”本来就是一个相对老旧的概念，中国人的饮食早就不再拘泥于地域的限制。

从南方菜系流入北方之时起，鲁菜代表的北方口味就受到了强有力的冲击。粤菜、川菜等南方菜系挑逗着北方人好奇的味蕾，麻辣风味的菜系更是以浓烈带来的酣畅淋漓受到了年青一代的追捧。

△俘获年轻人的麻辣口。

中国人的饮食版图，甚至早就不仅仅局限于本土。汉堡薯条、意面比萨、法国菜、越南菜、墨西哥菜……域外菜系越来越多地抢占市场，受到不少都市白领的喜爱。

傻瓜酱包、即时外卖、出品迅速的连锁快餐，都能更好地满足人们对于低价和快速获取食物的需求。消费者需要什么，市场上就迅速出现相应的产品，我们这个时代已经默认了这样的逻辑。

△疯狂挤酱。

鲁菜鲜少大张旗鼓地在网上造势吸引年轻人的眼球，这种极不商业化的做派未免显得不合时宜。

再说，现在的人们更多地注重菜肴对口腹之欲的满足，并没有那么热衷于在享受食物的同时细心感受食物背负的文化意义。鲁菜所承载的礼仪和教化属性，在大多数时候被自动忽略。

△考究的鲁菜。

鲁菜的食材考究、技法复杂、造型优美显然也并不能完美匹配当下的时代精神。

没有两张百元大钞，你恐怕很难为地道的葱烧海参、九转大肠买单，付出的金钱成本很高，等待上菜的时间也很长。胶东海鲜肥美，但这类食材的地域性很强，真正的美味恐怕只有在当地才能享用得到。

曾经掌勺国宴的鲁菜大师王义均苦学八年方才出徒，如今还有多少年轻人愿意为求得一身货真价实的厨艺付出如此的时间代价。

△鲁菜后厨盛况。

事实上，鲁菜业界和山东省都已经注意到鲁菜在大众饮食中日渐淡出的境况，决心为鲁菜的新生和复兴发力。

老艺术家觉得，鲁菜的影子其实始终都没有远离大众的餐桌，在炒菜时用葱蒜炝锅的时候，在说起中国菜就提 “色香味俱全”的时候，我们就在不经意间触到了鲁菜的精神。鲁菜从来不只是傲娇地藏身于大雅之堂，更存在于江湖之中。

别忘了，京酱肉丝的“酱爆”做法来自鲁菜，天福号酱肘子的创始人刘凤翔是山东人，蒜泥茄子、四喜丸子、干炸丸子最早也都是由鲁菜师傅发明出来的。时下的中式连锁快餐店菜单上，与鲁菜有渊源的内容也实在太多了。

我们不必担心鲁菜真的就此没落了。鲁菜是不会真正消失的。

作者 | 黄加宝 郑小西

编辑 | 晏非

排版 | 红豆有饼

校对 | 向阳

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