料峭风中，来一锅鱼杂

本文转自：解放日报

料峭风中，来一锅鱼杂

王寒

■王寒

杭州冬天漫长，冷风从11月开始刮，到来年3月，风还料峭。此时最宜来一锅鱼杂，抵御彻骨的寒冷。

我向来喜爱杂件的丰富口感，是“肠胃会”的永久会员。各种杂件，我都喜爱。

在我的家乡台州，猪肚、鸡胗、鱼肚，因为传统医学以形补形之说，历来被视为补胃之物。山林中的野猪，吃番薯，吃龟蛇，能把数十斤的玉米连秆子吞下，连石头都能消化。鸡胗的消食能力也是一流，它还是一味药，叫鸡内金。早年我胃不好，我先生托人买了野猪肚，婆婆亲自下厨烹饪，野猪肚腥味很大，清理颇费劲，烧时，在猪肚里先塞只整鸡，再在鸡里面塞全鸽，再在鸽子里塞进鱼肚，一层套一层，如俄罗斯套娃。空隙处，则塞满糯米、鸡胗，做成糯米鸡野猪肚。吃过几次，胃病再没犯过。

杭州人买海鲜，鱼要刨鳞清肠，鱼杂弃之，蟹要斩块，手起刀落，蟹黄流失。我见了，不免痛心。我买鱼，也让摊主现杀，摊主刨鳞去肠，动作快如流星赶月。鱼杂我自然不肯丢弃。有时鱼虾买多了，让摊主额外赠送些鱼杂，摊主也会痛快答应，把案板上的鱼鳔、鱼子、鱼白、鱼肝，装袋相赠。

烧鱼杂没什么技术含量，先炒后烹，雪白的鱼鳔在锅中炸开，瘪成一团柔软的皱纸。一大盆鱼杂上桌，鱼鳔肥厚柔滑，需要撕扯着咬，弹牙爽口。鱼肝不带一丝腥膻，入口即化。鱼白鲜美幼嫩。鱼子绵密丰富，饱满硬实，舌尖一挑，粒粒分离，有沙沙的口感，如在舌尖按摩。

某年冬天，与同事出差湖北，在那儿待了一周，跑了好几个城市。冬天湿冷，天也黑得早，夜幕一拉上，我们放下手头活计，结伴去吃鱼杂火锅。湖北的鱼杂阵营比江南的庞大，锅里不止有鱼肚鱼子，还有鱼头，一锅乱炖之后，咕噜咕噜地冒着热气，红汤浓郁，味辣鲜香，吃得大伙面红耳赤。鱼锅之下，是固体酒精，幽蓝的火苗一直燃烧着，自始至终，鱼杂火锅冒着热气和鲜气，鱼杂软、脆、滑、嫩，吃出了酸、辣、鲜、香的不同口感。一晃多年，让人怀想。

比起湖北大江大河烈火烹油的浓烈吃法，苏州人吃鱼杂就精细多了，如桃花流水，如评弹咿呀。苏州有鳜鱼花，所谓鳜鱼花，并不是鳜鱼开花，而是鳜鱼的幽门盲囊，苏州人爱吃清蒸鳜鱼，陶瓷白盘上，卧着一条塞着火腿片和春笋片的鳜鱼，略带着鲜香酒气，边上是菊花状的鳜鱼花，温顺、安静地作陪，如簪花仕女，一派岁月静好。鳜鱼花入口弹牙鲜香，一吃难忘。嘉兴人也爱鳜鱼花，这一朵花，要献给座中最尊贵的客人。

除了鱼皮，鱼鳞也是好物件。南宋有水晶脍，以大鲤鱼的鱼鳞熬成。鱼鳞收集洗净，放入锅中，加料酒、花椒、红椒、姜块，大火烧开，小火慢熬，直至汤汁黏稠。冻成鳞冻，便是高纯度的胶原蛋白，晶莹剔透，以刀切成条，码齐端上，夹一块，如羊脂白玉，吃一口，鲜嫩细滑，鲜甜爽口。

鱼杂中，有红烧鱼唇，取鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼等铜钱大鱼嘴下的一块活肉，汆煮之后，配以冬菇、火腿等，再以文火慢炖。柔软肥糯，满嘴鲜香。

鱼唇之外，鱼须也可做菜，满汉全席中，有一道龙须凤爪，龙须就是活鲤鱼的胡须。当年西哈努克访华，以国宴招待，据说有一道菜就是鲤鱼须，为了这道菜，取了上百条大鲤鱼的项上鱼头。

鱼杂中的肠子，以青鱼肠子最妙，鼓突的青鱼肚子里，鱼杂能掏出一盘子。肠子剖开后，撕掉肠衣，洗净沥干，剪成小段，加盐、醋，反复搅拌洗净，热水中汆熟后，再入油锅，加黄酒、青蒜红烧而成，味道尤美。苏沪一带的红烧托卷，底子就是青鱼肠子。

除了青鱼的肠子，虱目鱼肠亦美味。蒋勋在《手帖：南朝岁月》中，写到虱目鱼肠，“一大早，五六点钟，刚捞上来鲜活的虱目鱼，才能吃鱼肠。新剖的鱼肠，经沸水一汆，即刻捞起，稍沾盐酱，入口滑腻幼嫩，像清晨高山森林的空气，潮润有活泼气味”。写得如此文艺，仿佛他吃的不是鱼肠，而是春天的一朵花。

鱼杂并不卑微，参鲍翅肚中的肚，就是高配版的鱼鳔（鱼泡），鱼翅就是鱼鳍。同是鱼杂，一个是庙堂之高，一个是江湖之远。只是，在高端酒店吃鱼肚鱼翅，未必比在市井街巷中吃鲜香味辣的鱼杂砂锅更快乐。