马银：留住传统拉面制作技艺

本文转自：海东日报

□本报记者 朵玉雪 摄影报道

10月17日，一场秋雨后的清晨，记者来到了海东市平安区小西湖牛肉面店，推门而入，一股浓香的牛肉面味儿顺着鼻腔蔓延到口腔。细长劲道的拉面，青绿色的香菜和葱花，散发着浓香的牛肉块，红润鲜亮的辣椒油……小小的一碗拉面颜色丰富，做工精致。依靠这种渗透力极强的香气，来小西湖牛肉面店品尝拉面的客人也迅速排起了长队，体验“舌尖美味”。

“快快快，3号桌的牛肉面上了没？”小西湖品牌创始人马银一边叮嘱店内服务员抓紧时间上面，一边正笑意盈盈地迎接不断涌入店内的客人。

看着此时人来人往的小西湖牛肉面店，记者心头不禁发出疑问，街面上有那么多牛肉面店，为何偏这里的客人如此之多，难道做面也像武学典籍里说的有“秘籍”？带着这样的疑问，记者采访了马银。

“小西湖牛肉面现在已经有8年的发展历程了，之所以能坚持这么久，并且发展越来越好，是因为我们沿袭了传统牛肉面的制作过程，让它一直保持原汁原味。”问起传统牛肉面的做法，马银瞬间变得严肃且专业，他告诉记者，“卖牛肉面，主要卖的是汤，汤好了，整体的味道才香。”

跟随马银的讲述，一碗完整的牛肉面制作过程呈现在眼前。

首先，要选择好炖汤的牛肉，必须要胸叉骨，肋条肉，然后将其浸泡3小时，泡出血水，大火炖煮30分钟炖出香味，再改为小火，直至炖烂。其次，便是熬汤。熬汤也颇为讲究，要选用上好的牛大骨和牛油熬够6至8小时，充分激发出牛骨的香味和营养，再将里面的料渣过滤得干干净净。再次，面也是有讲究的，制作牛肉面要用无盐面，这样的面使用的拉面剂就少，才会散发出纯正独到的面香味儿。最后，便是提味的辣椒油，要选用新疆甜板椒和四川的“子弹头”，这种辣椒颜色红润味道好，随之将其炒熟打碎，将纯正的菜籽油烧至280摄氏度，烧出多余的油脂，等油温降下来之后，再将香料放置其中，炸出香味儿，这种条件下做出来的辣椒油吃起来一点都不油腻，让人吃了还想吃。

听完马银细致入微的讲述，记者心头的疑问随即消散。

如今，小西湖牛肉面在全国的加盟店已达到130多家，分布区域遍及广州、山东、上海等一二线城市及青海省各个州县，生意非常兴隆。据马银介绍，如此好“钱”景的小西湖牛肉面，都是他多年来潜心学习拉面技术沉淀下来的结果。

2005年，马银听说在外省开拉面店很挣钱，便在浙江省台州市开了一家牛肉面馆，收益还不错。马银说，那时候自己的拉面技术无标准化，比较简单粗犷，纯属去挣钱的。

后来，马银打听到兰州拉面品牌已经入驻到青海省了，便毫不犹豫回到了老家。也是从这一刻起，马银想要创立品牌的意识开始觉醒。随即马银便去兰州开启了为期7个月的拉面技术学习，通过长时间的深入学习，马银极为震惊。用马银的话说，“经过深入学习之后，才发现之前做出来的拉面和现在的比较，简直是天壤之别。”

学成归来之后，马银更是坚定了创建自己的牛肉面品牌的决定和信心。2015年，小西湖牛肉面品牌应运而生。

近年来，小西湖牛肉面以传统文化为根基，将标准化、规模化、品牌化、连锁化注入发展规划，成了拥有自主知识产权的特色拉面。

说起未来的发展，马银坚定地说：“口碑重要，味道更重要，作为一名拉面人，我还是希望将传统的拉面技艺传承下去。”

“大浪淘沙，经过历史筛选出来的必是精品，青海拉面也是如此。”马银希望通过壮大市场主体，延伸产业链，让品牌走出去，让小西湖牛肉面在全国遍地开花，为更多人提供平台进行创业就业，助力拉面行业的高质量发展。