绿皮火车上的美食史

本文转自：杭州日报

食货新志 | 岑嵘（杭州人，作家）

绿皮火车上的美食史

记忆是块奇怪的磁盘，不仅能录下声音和情景，还能记住气味及感受。法国作家阿尔丰斯·都德曾这样回忆法国列车上的旅行：“我决不会忘记坐在三等车厢里去巴黎的旅行……它带着烟斗味儿、白兰地酒味儿、大蒜香肠味儿、淋湿的稻草味儿。”

假如你曾坐过二十世纪八九十年代的绿皮火车，今天若是回忆起来，首先想起的恐怕同样是车厢里食物的气味。“啤酒饮料矿泉水，花生瓜子八宝粥……”售货员推着小车，神奇地在几乎无处下脚的拥挤车厢里来回售卖。旅客悠闲地拿出天南海北的家乡食物开始食用，车厢里弥漫着各种食物的味道。

乘坐绿皮火车的旅程也是美食之旅。当火车经过一个较大的站，旅客会到站台上舒展一下僵硬的身体，呼吸一下空气。这时月台上的小贩推着小车，快步地从一个列车窗口走到另一个窗口，叫卖当地的特产美食。这其中，有苏州豆腐干、无锡排骨、道口烧鸡、哈尔滨红肠，还有著名的德州扒鸡。如果车厢里有一个乘客在吃扒鸡，那对其他饿着肚子咽着口水的乘客来说简直是拉仇恨。

全世界早期的站台似乎都类似。美食专栏作家沙朗·哈金斯的《流动的餐桌——世界铁路饮食纪行》一书中这样描写印度的车站：“较大规模车站的小贩会把食物放在纸盘子里，通过列车车窗向车上的乘客兜售。这种叫卖方式延续至今，尤其受到二等座旅行者的欢迎。车站里也有一些常驻食品摊位，大多数都配备了烹制热食的设备。煎蛋卷、印度茶、咖啡、普通的薯片和饼干（曲奇饼）等长期在这些摊位上大受欢迎。”

那些原本是地方的特色美食，被列车带往天南海北，最后变得家喻户晓，而乘客的胃就是最好的广告。比如德州扒鸡，早在康熙年间就已经诞生，真正让它名扬全国靠的是南来北往的旅客。再比如嘉兴粽子，画家叶浅予曾在游记中写道:“凡坐过沪杭甬火车的旅客,路过嘉兴,不会忘记买一串粽子,尝尝江南的著名美食。”这种经济实惠且能饱腹的地方美食，也因备受乘客喜爱而变得全国知名。

普鲁斯特在他的著作《追忆似水年华》中多次提到了一种柔软的扇贝形糕点——玛德琳蛋糕：“我掰了一块玛德琳蛋糕放进茶水，准备泡软食用，带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚，顿时使我浑身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化，一种舒坦快感传遍全身，我感到超尘脱俗。” 玛德琳蛋糕的味道使作者回忆起自己的童年，并成为找回那些失去时光的神秘线索。

玛德琳蛋糕诞生在十八世纪中期法国洛林地区的可梅尔西城，一名叫玛德琳·波尔米耶的年轻女仆照着祖母留下的秘方做了一款蛋糕，结果让尝过的客人都赞不绝口。

玛德琳蛋糕最早就是一个地方美食，之所以能够红遍法国，也和铁路分不开。十九世纪中期，巴黎到斯特拉斯堡修建了铁路，该路线途经可梅尔西城车站。于是很多家庭妇女身着地方服饰，脖子上挂着装满玛德琳蛋糕的方形大篮子兜售。当火车进站时，他们就快步走起来，大声吆喝，或者摇动铃铛招徕客人。

玛德琳蛋糕最后成为可梅尔西城的一大产业，它的品质越来越好，价格却很低廉，火车将此蛋糕带到了巴黎，在晚饭后食用成了贵族阶级的习俗。就这样，玛德琳蛋糕渐渐成为法国美食的代表性甜点。

作家马尔科姆·格拉德威尔在《引爆点》中说，一种产品要引爆流行，往往靠一个或几个魅力非凡的关键人物。事实上，引爆流行的也可以是物，比如列车和铁路网。随着十九世纪法国铁路网的完善，走红的可不止玛德琳蛋糕一种食物，那些原本在地方上才能吃到的，没有什么名气的甜食，纷纷随着乘客的口碑而变得全国闻名了。这其中有波尔多地区的卡娜蕾、普罗旺斯的可利颂、利穆赞地区的芙纽多蛋糕、安茹地区的李子派、南锡的马卡龙……

一部铁路史，也成为一部美食史。