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年夜饭桌上的糖醋鱼
本文转自：今晚报
星期文库
过年狂想曲之五
年夜饭桌上的糖醋鱼
昨天，咱们说到年夜饭桌上的四喜丸子。我家的年夜饭桌上，除了这道我印象深刻的菜，还有其他美食。
对国人来说，年夜饭可谓整个家庭一年中最为隆重的一场仪式……就像《舌尖上的中国》中说的那样：“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”袅袅炊烟，酒肉的香气中，农历新年扑面而来。
在我家，年夜饭“兹事体大”，往往在除夕当天吃完午饭后，爸爸妈妈就开始备菜了。爸爸首先将提前采买的海参、鱿鱼、扇贝等泡在盆里，这是为晚上老爸的拿手菜“全爆”准备的。
以前，妈妈总是让我中午睡一觉，因为晚上要熬夜守岁。等我一觉醒来下午三点多，爸爸已经开始炸东西了。爸爸炸我爱吃的希波羊肉串、豆沙馅春卷，还要将需要提前过油的菜进行炸制。小时候，我每年的年夜饭是从下午三点吃各种“炸货”开始的。
其实，过年的年味儿，就是一种氛围感。于我家来说，这过年的氛围感便是爸爸大年三十的那个下午刺啦刺啦的油炸声。等到食物出锅时我就凑到锅边，一口一个真是又脆又香，但要先吹吹，要不会烫嘴。
年夜饭菜式丰盛，最醒目的菜当然是鱼。对于天津人而言，“河海二鲜”向来是重要食材，年夜饭中一定要有鱼，取其谐音“连年有余”。爸爸做的糖醋鱼更是深受我们的喜爱。当时没有视频教学，爸爸做糖醋鱼全凭感觉和心情，不过每每都发挥得不错。做糖醋鱼，爸爸选用草鱼。首先把整条鱼去鳞，然后在鱼身上用刀斜向划几下，再将盐和醋调好汁后浇到鱼身上腌一会儿。这时，正好准备芡粉、葱、姜、蒜片以及盐、糖、酱油，并将锅里的油烧热。接下来，将腌好的鱼放进装有芡粉的盘子里，翻滚几下。油热之后，开始炸鱼。做糖醋鱼时，一定不能直接把鱼放在锅里面炸，而应该用油浇。要用手提着鱼尾，对准锅的中心——这时千万不要让鱼头碰到锅里的油——用勺子将滚烫的油从鱼尾部向下浇。浇两三遍之后，用刀片过的鱼身处就会呈张口状，鱼身呈浅黄色。这时，再用手提着鱼尾把鱼头放在油里炸两下，炸出金黄色。然后打开小火，把整条鱼都放在锅里稍炸一下，而鱼尾处只需用勺把油浇在上面即可。这些都是爸爸传授给我的经验，但我至今没学会。
年夜饭并非食物的简单堆叠，而是带着情感印记的一次“新年记忆”。“年”是一个能把所有美好都放大的好日子。无论时代如何变迁，一家人在一起吃年夜饭才叫过年。
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