你以为你知道金橘是啥吗 其实你不知道

英国著名的左翼诗人托尼·哈里森（Tony Harrison）曾写过一首诗，《给约翰·济慈一颗金橘》（A Kumquat for John Keats）。那时的托尼·哈里森年际不惑，在读过了济慈描写各种水果的浪漫诗句之后，他用这种透着一点点酸、一点点涩、又一点点甜的水果，通过一首长诗，向济慈致敬。

他这么写道：

不是橙子、不是青柠、也不是蜜桔，

这种来自东方的柑橘，大小只能与樱桃相比；

从树上摘下，整个吃下去，

甜的果肉，酸的皮——抑或是酸的果肉，甜的皮？

不管吃过多少我仍无法分清，

人过中年的我依旧不惑于世……

或许，是金橘这样混合的滋味，让哈里森想起了酸甜交织的生活；而他也想把这种滋味，穿越时代，与给予他启发和感慨的济慈分享吧。

艺术总是来源于生活丨Mgmoscatello / wikipedia

这首诗被编入了一本1981年发行的小册子上，封面和内页绘有精美的金橘枝叶。哈里森觉得，要是济慈尝过金橘，一定会感叹并赋诗一首；可惜在济慈的年代，金橘这种东亚土生土长的植物，还没在欧洲出现呢。一直要到1846年，植物学家罗伯特·福琼（Robert Fortune）才把金橘从遥远的中国南方带到了欧洲，一起带去的还有杜鹃、牡丹和菊花。就连金橘的英文名字“Kumquat”，也是由广东话“金柑”而来。

从金玉满堂到酸甜可口

在欧洲，最初金橘并不是用来吃的，而是用来装饰花园的，虽然果实能吃，但连皮带肉一口吞，估计也不是特别合大多数人的胃口。在中国南方，金橘很多时候也是一种盆栽装饰灌木，刚好在春节前后结果，椭圆的、金色的果子，像小灯笼一样点缀在绿叶之中，真是“金玉满堂”又“吉（桔）祥如意”。

金橘是典型的观果盆栽植物丨karimala / garden know how

对了，金橘开花的季节，白色的小花儿也非常可爱喔。

当然，更重要的是吃。哈里森可能没吃出皮肉究竟哪个是酸哪个是甜，大约是是吃得不够多的原因。的确，金橘的皮、肉并不像许多柑橘属的亲戚一样，能拆成外皮、中皮和一瓣一瓣的内皮，这些部位几乎是粘连在一起，大概是因为太小啦。

小巧精致的金橘花丨kwanchaichaiudom / garden know how

真要细究起来呢，其实金橘的皮是带甜味儿的，有一种特殊的清香，这种气味来自一些倍半萜烯，包括α-柑油烯、石竹烯、蛇麻烯等等（哎呀反正知道了也没用的）物质。这香气反正我是挺喜欢的，“似桔而非，若柚而香”（魏王《花木志》），甚至有人从皮里提取金橘精油呢。

金橘里面的瓤，就有点酸涩啦，还带着绿色芯儿的籽，但你也没办法剥下，就一股脑儿吞了吧。

金橘之名从何来？

先一口气吃几个休息一下，我们再来讲讲“金橘”的名字。

这故事可就多了，什么“金柑”“金桔”“金枣”，旧时候还有“罗浮”“卢橘”“金弹”等别称。李时珍的《本草纲目》中就有记录，“此橘生时青卢色，黄熟则如金，故有金橘、卢橘之名。”

可先别着急为“正统”而撕起来，这些别称，指的有可能是同一属的别的种，而这些不一样的种，也可能会同时拥有“金橘”的名字。（一部分原因呢，是因为柑橘一家的基因实在是太混乱了，各种杂交，金橘也一样。）

今天我们说的“金橘”，指的是 Citrus japonica，属于柑橘属，也就是说跟橙子他们的关系还蛮近的。

又一个芸香科乱杂交大惨案受害者出现了！丨Phuong Tran / Flickr

而在著名柑橘分类学家（不知道他一生吃了多少橘子橙子和柚子）华尔特·施文格（Walter Swingle）那儿，金橘和它的各种近亲们单算一个金橘属（Fortunella，咦这个名字好熟悉，前面那个罗伯特·福琼前来刷脸……）。这个应该是金橘/金柑的“正统”，有圆形的、也有椭圆的，学名中的 japonica 是日本的意思，由长期在日本做研究的植物学家卡尔·通贝里（Karl Thunberg）在日本发现并赐名。

另外一种有名的“金橘”，是Citrus margarita（或者Fortenella margarita），又称为“长实金柑”（長実金柑，Nagami Kumquat），果实基本都是椭圆型的，味道没有太大差别，相比起装饰，用于吃的时候更多。

还有一种“美华金橘”（Fortunella crassifolia），原产于宁波，被称为“宁波金弹”，果皮甜，果肉也甜，整个儿味道要好得多。宋代范成大的《桂海虞衡志》（1175年）中所述的金橘，大概就是这种，而“出浙江者皮甘肉酸”，也让他觉得有几分奇怪呢——原来不是一个种的。

图片：Serg!o / wikipedia

此外，之前在中国台湾大热的“金桔柠檬”饮品，用了“金橘/金桔”的名，但其实偏得有点远了。这种果实稍大、形状浑圆、里面瓣瓣分明、一口下去酸掉你大牙的果子，其实是马来西亚原产的“四季橘”（Calamondin，Citrofortunella × mitis），很可能是金柑/金橘与青柠（Lime，Citrus × aurantiifolia，又称来檬）的杂交种。想想，金桔柠檬听着挺可口，但四季橘这么酸，再加一个柠檬更是酸死人，要放多少糖才能喝得下口啊，要减肥的姑娘们可多上点心了。

是不是很自然地看图生津了呢？丨vpaaz.org

教你一个高阶吃法

好不容易搞清楚了金橘和它的各种亲戚，新鲜的金橘也吃过了，该介绍一些高级吃法了。连皮带瓤透着酸涩味儿的金橘，并不是每个人都喜欢；而做成蜜饯、或者点缀在其它吃食中，就很难被人拒绝了吧。

虽然在过去，糖是一种挺奢侈的东西，但在富庶的江南，甜味儿的东西可不少见，而用糖来保存新鲜水果也是一种美味又有效的方式，又称“糖色”（跟红烧肉那个糖色不一样喔）。杭派的“塘栖蜜饯”中，就有“蜜浸金桔”一味，由果肉加糖共煮，浸渍在糖液中，果肉细致，涩味尽消，余留香甜和一丝丝的酸味。

甜蜜的金橘果脯丨Elise Bauer / simply receipets

袁枚《随园食单》由夏曾传补证的“补糖色单”，专门记录清末的各类蜜饯，其中也有金橘饼的做法——“用金桔打扁，加冰糖熬熟，带卤盛磁罐中，香美异常。甜中微带酸意尤妙，其卤啜之，可以沁脾。或用糖生腌亦可”。

金橘也会作为一种具有特殊香味的配料，加入烹饪的“脍醋”（一种用豆蔻花腌制的烹调香料）中，或者像扬州方糕这样的点心里。在中国台湾宜兰一带，用糖熬制的“金枣糕”也是一种相当受欢迎的蜜饯。

晶莹剔透的宜兰金枣糕丨top3.com.tw

想自己做简易蜜饯也很容易：金橘摘下来清洗干净，对半切开，把核去掉，然后用大量冰糖和水，放进锅里，大火煮开之后小火慢炖，煮至汤汁粘稠。然后，玻璃罐子开水消毒，把煮好的金橘倒进去，装得满满的，然后密封冷却。这一罐金橘，就能从冬日吃到开春了。

责任编辑：若风

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