“笼笼肉夹馍”之妙

本文转自：西安日报

○张同武

西安有一款风靡街头几十年的小吃，谓之“笼笼肉夹馍”。

什么是“笼笼肉夹馍”？“夹馍”很好理解，这是陕味小吃的主干，把菜肴夹进纵向剖开的馍里。那么问题又来了，什么是“笼笼肉”？所谓“笼笼肉”，就是粉蒸大肉。可为什么叫“笼笼”？在陕西方言里，形容比较可爱、小巧的状态时，经常用叠音字，小孩子称“娃娃”，更小的孩子称“蛋蛋娃”。比如在食物中，把极小巧的馍块称“馍蛋蛋”等等。回到蒸肉的“笼”上，专门用来蒸“笼笼肉”的小笼，小的碗口大小，便被称之为“笼笼”；蒸出的肉，就被称之为“笼笼肉”。“粉蒸肉”，本属于“蒸碗”系列。但“笼笼肉”的创制者直接越过了装碗的环节，更加省时。再者，用“笼笼”直接盛肉上锅蒸，更加省事、更加出味。于是“笼笼肉”便诞生了。相信“笼笼肉”产生的因由，肯定有上述的考虑。至于之后的“夹馍”，是在此之上的衍生品，还是起初的考量，不得而知。

你看，那店里面大锅的笼屉上，并列放置着许多列的“笼笼”，每列都是高高的一大摞，多至十几层二十几层。呼呼作响的大火之后，水汽蒸腾，逐层穿透“笼笼”，其中的粉蒸肉在高温和时间的科学结合里，由生而熟，由静默而喧腾。很快，这喧腾的肉氤氲起香气，让原本寡淡的水蒸气变成香蒸汽，这时候，店家知道肉熟了，当然食客们也闻香而至了。这时候，火会关小，只保留一丝的热气，进而让肉持续保持着热情与香氛。这样热腾煎乎的肉，该怎样下肚才是最佳的状态呢？

恬嘴吃肯定荤腻，“夹馍”不是最合适嘛！只是，这“笼笼肉”用什么样的“馍”夹才合适？烧饼之类的显然不大合适，粉蒸肉的搭档似乎就应该是软一点的馍。陕西人吃传统的粉蒸肉的时候，就一直用蒸馍夹着，可能考虑到粉蒸肉里面的油脂渗透等因素。具体到“笼笼肉”上，蒸馍当然也可以夹。但出于商业需要、效率等因素，“笼笼肉”的制作者想到了“荷叶饼”。

“荷叶饼”的称呼，真是贴心。尽管一般印象中陕西缺水，但实际上过去不缺，并且广植莲荷，就是现在也有许多。这种面饼，一开始擀制就像个小荷叶，之后将面饼刷油后对折，仍然有荷叶样貌。这“荷叶饼”实际上不是饼而是水蒸的馍，但依着陕西的厚重文化，“散面并之”是为“饼”，又因其扁平的“饼”状，故而称之为“荷叶饼”。

如此，再看看这“笼笼肉夹馍”的本真：

大肉五花肉，最好是切薄片，再稍微剁碎。取米粉、大米米粉拌匀。辣酱、料酒、姜末等一应调料加入，其中的配比是各家的秘诀。拌好的五花肉腌制一定时分，分盛进“笼笼”之中。

细白面，和面揉面饧面，之后揪剂擀制，擀成成年人手掌略大的椭圆形，也就是一张不大的“荷叶”；之后，这荷叶一样的面饼，会被刷上一层薄油。将面饼对折，上笼屉，像蒸馍一样的“笼蒸”。有了那一层薄油，面饼看似粘连，但笼蒸后便可轻易揭开。

荷叶饼出锅了，笼笼肉出锅了，于是两者就可以结合了。把满笼笼的肉迅疾地扣在张开了嘴的面饼里，复又合上，一个“笼笼肉夹馍”即成。

想知道这“笼笼肉夹馍”的滋味么？那就是面饼的热腾糯软以及适当的筋韧，牙齿透过面饼接触到蒸肉的时候，是一种荤香、一种香辣、一种油脂被各色酱料调料升华了的十足的香爨！那原本重口味的蒸肉，因为面饼的吸纳与中和，也不再荤腻、不再油腻，余下的只是一种适口的香润了。

西安人好这一口，原因可能有几个。一是此乃“肉夹馍”的另一变种，本就是心头好，又感觉出了新的风味，于是喜上加喜。二是这加了酱味和辣味的蒸肉，又贴合陕人重辣重咸且喜酱味的口感，于是又觉出了新收获。三是这一口“笼笼肉夹馍”，面饼软糯，适应性更强。

好吃是硬道理。于是， “笼笼肉夹馍”在西安逐渐多了起来，并且稳定地成为特色小吃。“笼笼肉夹馍”也有自己的搭子，比如一开始的小米稀饭、生汆丸子汤等，现在更多的配伍是“米线”。关于“米线”，也值得专文聊叙，看看这原本是南方概念的小吃，何以在西安兴盛？

相信这样聊一聊，外地朋友也会恍然悟之，有兴趣去尝试一番。如此甚好，西安的美食层出不穷，个个美味，共同撑起了美食之都的底气。