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本文转自:西安日报
○张同武
西安有一款风靡街头几十年的小吃,谓之“笼笼肉夹馍”。
什么是“笼笼肉夹馍”?“夹馍”很好理解,这是陕味小吃的主干,把菜肴夹进纵向剖开的馍里。那么问题又来了,什么是“笼笼肉”?所谓“笼笼肉”,就是粉蒸大肉。可为什么叫“笼笼”?在陕西方言里,形容比较可爱、小巧的状态时,经常用叠音字,小孩子称“娃娃”,更小的孩子称“蛋蛋娃”。比如在食物中,把极小巧的馍块称“馍蛋蛋”等等。回到蒸肉的“笼”上,专门用来蒸“笼笼肉”的小笼,小的碗口大小,便被称之为“笼笼”;蒸出的肉,就被称之为“笼笼肉”。“粉蒸肉”,本属于“蒸碗”系列。但“笼笼肉”的创制者直接越过了装碗的环节,更加省时。再者,用“笼笼”直接盛肉上锅蒸,更加省事、更加出味。于是“笼笼肉”便诞生了。相信“笼笼肉”产生的因由,肯定有上述的考虑。至于之后的“夹馍”,是在此之上的衍生品,还是起初的考量,不得而知。
你看,那店里面大锅的笼屉上,并列放置着许多列的“笼笼”,每列都是高高的一大摞,多至十几层二十几层。呼呼作响的大火之后,水汽蒸腾,逐层穿透“笼笼”,其中的粉蒸肉在高温和时间的科学结合里,由生而熟,由静默而喧腾。很快,这喧腾的肉氤氲起香气,让原本寡淡的水蒸气变成香蒸汽,这时候,店家知道肉熟了,当然食客们也闻香而至了。这时候,火会关小,只保留一丝的热气,进而让肉持续保持着热情与香氛。这样热腾煎乎的肉,该怎样下肚才是最佳的状态呢?
恬嘴吃肯定荤腻,“夹馍”不是最合适嘛!只是,这“笼笼肉”用什么样的“馍”夹才合适?烧饼之类的显然不大合适,粉蒸肉的搭档似乎就应该是软一点的馍。陕西人吃传统的粉蒸肉的时候,就一直用蒸馍夹着,可能考虑到粉蒸肉里面的油脂渗透等因素。具体到“笼笼肉”上,蒸馍当然也可以夹。但出于商业需要、效率等因素,“笼笼肉”的制作者想到了“荷叶饼”。
“荷叶饼”的称呼,真是贴心。尽管一般印象中陕西缺水,但实际上过去不缺,并且广植莲荷,就是现在也有许多。这种面饼,一开始擀制就像个小荷叶,之后将面饼刷油后对折,仍然有荷叶样貌。这“荷叶饼”实际上不是饼而是水蒸的馍,但依着陕西的厚重文化,“散面并之”是为“饼”,又因其扁平的“饼”状,故而称之为“荷叶饼”。
如此,再看看这“笼笼肉夹馍”的本真:
大肉五花肉,最好是切薄片,再稍微剁碎。取米粉、大米米粉拌匀。辣酱、料酒、姜末等一应调料加入,其中的配比是各家的秘诀。拌好的五花肉腌制一定时分,分盛进“笼笼”之中。
细白面,和面揉面饧面,之后揪剂擀制,擀成成年人手掌略大的椭圆形,也就是一张不大的“荷叶”;之后,这荷叶一样的面饼,会被刷上一层薄油。将面饼对折,上笼屉,像蒸馍一样的“笼蒸”。有了那一层薄油,面饼看似粘连,但笼蒸后便可轻易揭开。
荷叶饼出锅了,笼笼肉出锅了,于是两者就可以结合了。把满笼笼的肉迅疾地扣在张开了嘴的面饼里,复又合上,一个“笼笼肉夹馍”即成。
想知道这“笼笼肉夹馍”的滋味么?那就是面饼的热腾糯软以及适当的筋韧,牙齿透过面饼接触到蒸肉的时候,是一种荤香、一种香辣、一种油脂被各色酱料调料升华了的十足的香爨!那原本重口味的蒸肉,因为面饼的吸纳与中和,也不再荤腻、不再油腻,余下的只是一种适口的香润了。
西安人好这一口,原因可能有几个。一是此乃“肉夹馍”的另一变种,本就是心头好,又感觉出了新的风味,于是喜上加喜。二是这加了酱味和辣味的蒸肉,又贴合陕人重辣重咸且喜酱味的口感,于是又觉出了新收获。三是这一口“笼笼肉夹馍”,面饼软糯,适应性更强。
好吃是硬道理。于是, “笼笼肉夹馍”在西安逐渐多了起来,并且稳定地成为特色小吃。“笼笼肉夹馍”也有自己的搭子,比如一开始的小米稀饭、生汆丸子汤等,现在更多的配伍是“米线”。关于“米线”,也值得专文聊叙,看看这原本是南方概念的小吃,何以在西安兴盛?
相信这样聊一聊,外地朋友也会恍然悟之,有兴趣去尝试一番。如此甚好,西安的美食层出不穷,个个美味,共同撑起了美食之都的底气。
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快照生成时间:2023-10-25 05:45:02
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