潍坊市乡村文化振兴｜寿光“腌菜达人”王建峰：寒寒冬日 “腌”出舌尖美味

大众网记者 刘建永 潍坊报道

对于许多市民来说，饭桌上的咸菜可能胜过一些美味佳肴。虽然现在生活条件好了，冬季新鲜蔬菜的供应足了，可咸菜仍常常出现在很多人的餐桌上。在营里镇王家柳杭村，就有这样一位“腌菜达人”，每年农闲时间，“伺候”家中的十多缸咸菜就成了他的主要任务，而他腌制的咸菜也成为很多亲朋好友、左邻右舍冬日舌尖上的美味。他就是75岁的王建峰。

“每年我都会腌些咸菜，已经坚持五六年了，家人和朋友很喜欢吃。”日前，记者在王建峰家看到，干净整洁的农家小院一侧，整齐地摆放着十多个黑色大缸。他小心翼翼地打开缸上的盖子，查看着咸菜的腌制情况。“像很多农村家庭一样，我年轻时家里穷，就着咸菜吃馒头是为了填饱肚子，现在生活条件好了，吃咸菜是为了换种口味，所以我每年冬天都会腌些咸菜。”他说。

每年芥菜、萝卜收获的季节，从自家菜地将需要腌制的蔬菜采割回家后，王建峰便准备腌制。“别看这些咸菜很普通，制作起来却大有学问，特别是用盐多少最有讲究。盐用少了，菜会烂掉；盐用多了，会齁得没法吃，这就考验腌制手艺了。”他说。对于整个咸菜的腌制流程，王建峰早就“烂熟于胸”。以芥菜疙瘩（辣疙瘩）腌制为例，先挑选新鲜的芥菜，洗净后切掉上面的菜缨子，然后进行晾晒脱水。之后，将其放入盛着大半缸饱和盐水的缸中腌制。“腌咸菜的盐不是超市里的细盐，而是专门购买的颗粒状粗盐。”腌制十天半个月，待盐分全部渗入咸菜内部后，王建峰会选一个阳光晴好的日子将咸菜捞起，放到自制的网兜内进行晾晒。

“日出晒菜，日落收菜，晒得太快或太干都会降低咸菜的品质。再过十天半月后，辣疙瘩表皮微微皱起，这表明咸菜已经达到脱水但仍保湿的程度。”王建峰说，晾晒后的腌菜外表是一层褶皱的灰黑色表皮，待时间稍长就会变成白灰色，那是因为腌制时使用的盐被沥出、附着在表皮的缘故。这时，另起一个干燥的大缸，放入酱油、八角、香叶、桂皮、花椒等香料，然后将咸菜放入其中继续腌制。

“期间，用大缸互相倒两三次，直到辣疙瘩被腌得表皮没有一点褶皱、摁起来跟石头一般坚硬，这缸酱油咸菜就算腌制成功了。”王建峰说，因为辣疙瘩咸菜在酱油中充分浸泡，吸收了满满的香料香气，所以口感爽脆，味道咸香。

从最初的两个大缸，到如今的十多个大缸，平均每年王建峰都要腌制300公斤左右的芥菜、萝卜等咸菜。说到自己的腌菜配方，他觉得每家都不一样，没有什么固定“配方”，“我的用料配比也比较随意，不必拿着计量秤刻意称重”。不过，也正是因为这份随意，造就了“一家一个味儿”的家常咸菜“。不管是喜欢吃咸的、淡的、辣的、酸的，都可以根据自己的口味来放调料，而且，自己腌制的咸菜要比买回来的吃得更放心、更可口。”他说。

亲戚朋友、街坊邻居都知道王建峰腌的咸菜好吃。“每次咸菜腌好后，我都会送给大家伙儿尝一尝。”王建峰告诉记者，现在，餐桌上菜品的丰富程度今非昔比，吃咸菜早已成为饮食多样性的一种点缀。虽然在超市里、集市上，来自天南海北的各种风味的咸菜令人眼花缭乱，但他始终对自己腌制的咸菜情有独钟，其中的原因也很简单，就是他觉得“只有在自己腌制的咸菜里，才能吃出家乡的味道”。