盐碱地上“面花”香

本文转自：新华每日电讯赵冬青

做为一个地道的北方人，在饮食习惯上，总是偏爱面食。走过很多地方，吃过很多面食，更是觉得家乡的面食无处能比。其中，面花是最有特色和风味的。

我的家乡在冀东南黄骅市，位于河北沧州。家乡面花的历史久远，制作方法代代传承。早先庄稼人日子穷困，土地盐碱瘠薄，粮食收成低，小麦稀缺珍贵，一年到头吃不上几顿白面。每逢年节，家家户户才郑重其事，有仪式感地制作面花。

年关时节，人们将仓柜里积攒的麦子取出，在大锅里投洗、淋干，擦拭干净后送去磨房磨面。出面过程中，要留心起出最白的一茬，用来加工赶制面花。这里的面花不是面团捏出来的，而是模子脱制而出。手艺人选取细净木料，开成凹槽，将兆示吉祥的花、鸟、鱼、龙等赋予灵性，深镂精雕上去，制成一件件得心应手的模具。做面花要捱到年根底下，多在晚饭以后发面，家中主妇将缸盆洗净，取出预留的老肥面，兑水加面，揉和到松软适中时，蒙上盖垫，置于热炕头上，静待发酵。来日上午，掀起盖子，暄腾的白面密布气孔。炝碱、接面、搋面，将全身的力气运到臂膀，又聚集于腕下，把持好碱度的同时，把面搋得硬实了，随后在面板上撮出剂子，啪啪地摔在上面。家里能上手之人聚拢过来，你揉面团，我摁模子，笑语欢畅之中，一条鲤鱼、一方寿桃、一只飞鸟、一尊麒麟磕在板上……热锅沸水聚起了蒸气，生面花也醒到了劲头儿，该装锅了。铁锅篦子上铺了麦莛子，这样蒸出来更显麦香原味。笼屉上热气越鼓越足，一层层填充着老屋，氤氲柔漫，厚实的面香浓郁起来。少顷，住火回气，揭了盖子，鱼鳞、桃叶、鸟翅、龙须……一个个明亮得如锦缎，洁白得似脂玉，光鲜耀目，灵妙如生。先吃为快！急匆匆揪开一个，吹两口气，肆意地品嚼，口齿间醇厚香浓，且香中沁甜。炊烟、蒸汽、面香，绵绵萦绕。

面花滋味香，可细说起来，由麦到面，这一路充满了曲折，书写着沉重和辛酸。好麦出好面，好地长好麦，本应是顺理成章的事，可这方水土，偏偏逆势而为，成就了一个新的故事。

家乡背倚渤海，有着140余万亩的改良盐碱耕地，土壤以滨海盐化潮土为主。上世纪五六十年代，在一望无际的大平原上，无序分布着一块块大碱场。荒碱地与庄稼地交织相伴，从春到秋，盐碱地上长满了黄菜（碱蓬）、芦草、红荆条；开垦出的庄稼地上，稀稀疏疏种植着小麦、玉米、瓜菜。作物的产能、产量让人心寒，小麦亩产不足百斤，没有水源浇灌，靠天施舍收成。

要吃饭就要想法儿耕种。一路走来，祖祖辈辈给盐碱地“改性子”，反反复复，降盐、返碱、提升、退化，成效缓慢。破解困境，加快治理，一届届的政府都把盐碱地治理当做心急的大事，偏偏此事既急不得又慢不得。早先是土法，平整土地的同时，在地上撒麦秸、麦糠，撒炉灰渣。后来，请农技专家品土质、测土样，发现这里土壤黏性大、通透性差、盐化度高，淡水浇灌脱盐是个好办法，可地下水矿化度高，越浇地越板，地上可引水灌溉的淡水资源少之又少。

面对艰难的自然条件，必须拿出一个个方案论证优选。最后，综合治理提升方略摆了出来，排盐沥碱。条田里挖出一米多深的排沥沟，夏季是雨季，甘甜的雨水强劲地浇灌在田里，溶着盐分层层渗进沟里，又从沟里泄入支渠。庄稼春秋两季的种植中，组合的功课更要做足做细……几十年的辛劳，无数人的汗水，终于闯出了一番新天地。脚下的土地降低了含盐量，小麦收成逐年上升。乡亲们那不只过节才能吃上一顿白面饺子的宿愿，真正实现了。

家乡的小麦抗旱耐碱，旱作雨养，当地称为旱碱麦，其中蛋白质、微量元素、矿物质的含量大大高于其他品种，吃起来竟有一种让人不能忘怀的味道。

面是麦的升华，面花分明是旱碱麦的“魂魄”。目前，“黄骅面花制作技艺”“黄骅面花模子雕刻技艺”已入选河北省省级非物质文化遗产名录。面粉、面花、挂面、面包、千层馒头、吊炉烧饼，各类面食精细独特，产品由活到火，市场也由当初的周边县市扩展到全国各地。