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“黑暗”料理载乡愁
本文转自：厦门日报
食尚
“黑暗”料理载乡愁
康瑞 老家漳州是富饶的“瓜果之乡”。生于斯长于斯的先民，不但通过勤劳耕作养殖解决了生计问题，更是依靠智慧，创出花样繁多的美食，而其中一些风味独特的“黑暗”料理也因此成为浓浓乡愁不可割的一部分。
“鸡仔胎”是漳州独具特色的小吃，顾名思义，就是鸡的胚胎。当受精的鸡蛋孵化12天左右时，鸡的雏形已成，绒毛还不多，此时的“鸡仔胎”不但“大补”，还很美味。市面上常见“鸡仔胎”的食用方式是盐焗:把整锅粗盐烧热，再把“鸡仔胎”埋进盐中加温，盐的热量与咸香渗进食物中，最简单的烹饪方式却最能成就美味。
食用时，须得挑选鸡蛋的大头，在顶端小心敲开一个洞，将胚胎连同里面的汁水倒进小勺中，趁热食之，汤汁的鲜香、蛋的滑韧，肉的细腻，软骨的酥脆，正是老饕的心仪之物，而没吃过的人，在被“威逼利诱”吃下后，结局总是这样的:从此迷恋，一发不可收拾。
偶然在朋友圈看见一则朋友的推文“牛油果蘸酱油吃有三文鱼的味道”。事实上，“水果” 蘸着酱油吃，古已有之。早些年，在漳州，剥去壳的荔枝蘸酱油，作为早晨稀饭的配菜颇为流行。每年的七八月间，正是荔枝丰收时节，市场上荔枝随处可见。荔枝不耐存储，不冷冻的情况，两三日果壳就发黑，影响品相及价格，果农往往着急出手，大家趁着便宜，常常入手十斤八斤。荔枝性热，不宜多食。在冰箱尚未普及的日子，很多人家将荔枝浸泡在井水中，一是可以延长保存的时间，二是井水性凉，可去荔枝火性。但浸泡在井水中的荔枝保存时间最多也就长个几日，此时的荔枝表皮开始发黑，被剥去有损颜值的外衣，留下白玉般的果肉，适时转换“水果”的身份，蘸酱油即可变为“配菜”。
荔枝蘸酱油吃，在酱油的“加持”下，荔枝的味道层次更为丰满，酱油的咸反而刺激了味觉对荔枝香甜的感知，十分可口。此外，民间还有说法，蘸酱油或者泡盐水可以败败荔枝的火性。
同样可以蘸酱油吃的水果，还有芒果。用于蘸酱油吃的芒果，更多是还未完全成熟的芒果，原本还有些许涩味，但酱油可以掩盖涩味，激发鲜香，还有青芒自身的脆爽，此时，它的最佳伴侣，就是一瓶冰爽的啤酒。
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