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倾听他们的闽南菜情缘故事

类别:社会 发布时间:2023-12-24 07:25:00 来源:每日看点快看

本文转自:厦门日报

本报记者探访我市入围“闽菜馆”授权餐饮企业的大厨和经营者

倾听他们的闽南菜情缘故事

倾听他们的闽南菜情缘故事

倾听他们的闽南菜情缘故事

近日,福建省商务厅公布2023“闽菜馆”授权的企业名单,厦门20家餐饮企业入围,其中,既有大牌酒店餐厅,也有充满烟火气的海鲜排档。一口闽菜,几多乡情。“福建味道”不仅滋养着一方水土上的人们,更是一张飘香四海、饱含家乡味道的美食名片。本期家访,记者走进我市入围“闽菜馆”授权的餐饮企业,听听经营者、大厨和他们的家人,讲述与闽菜特别是闽南菜的情缘故事。

他既是大厨也是吃货

20余年研究一个“鲜”字

关键词 用心

●出镜人物:丁锦江,38岁,思明区小眼镜大排档厨师长;妻子谢燕惠。

●地(店)址:思明区湖滨中路

● 心愿:研发更多美味菜肴,陪伴“小眼镜”走得更远更好。

文/本报记者 罗子泓 图/本报记者 林铭鸿

家访这天,丁锦江擦了擦湿漉漉的手,戴着厨师帽和口罩,从后厨走到前厅。他的妻子谢燕惠也从工作单位赶来。“这个品牌注册经营了三十多年,是厦门的老字号啦!”丁锦江介绍。

闽南菜的食材以海鲜为主,追求原汁原味。丁锦江是闽南人,从小吃海鲜长大,对这份“闽南味”情感颇深。16岁学厨时,他打定主意:要做闽南菜,做好海鲜。“小眼镜”的菜品主打一个“鲜”字,这也与丁锦江对闽南菜的理解不谋而合,“所以我自2005年来餐厅工作后,一直待到了现在呀……”

大排档汇成总店的入口处,有一面摆满证书、牌匾的墙。其中一张“中国饭店协会金鼎奖”证书介绍,颁给了店里的招牌菜——清蒸鱿鱼。“它听上去简单,但要凸显鱿鱼鲜甜的口感,学问很深呢。”丁锦江介绍。蒸鱿鱼的火候、时间都得把握得刚刚好,蒸老了会丧失新鲜脆爽的口感,火候若不够,肉质就会变得稀烂。就连铺在鱿鱼上的葱丝和盘底的调味料,也很考验厨师的功夫。酱油水小杂鱼同样讲究。由于鱼类大小、肉质、脂肪含量等不同,每每烹饪,丁锦江总要精心筛选搭配一番。

对美食的热忱,加之时间的沉淀,铺就了丁锦江的成长之路。他从普通厨师一路晋升为主厨,直至现在成为厨师长,掌管一家大排档的菜品品质、新品研发、厨房团队管理等工作。

“工作的时候忙得团团转,休息时,我喜欢到处打卡,是个吃货。”丁锦江笑着说,大排档附近新开一家烧酒配,他便去尝鲜;火锅是冬天的香饽饽,他也去吃吃看,汲取经验、寻找灵感……

听到丁锦江这么说,一旁的同事凑过来说了一段八卦:“丁厨和他的爱人就是因‘吃’结缘的。刚开始,是我们一群人去吃好吃的,到最后,就剩他俩单独约会啦!”

谢燕惠出生在漳州海门岛,也对海鲜颇为熟悉,喜欢美食。工作繁忙的丁锦江总会挤时间给妻子做饭;研究新菜时,谢燕惠就充当品鉴、参谋的角色。

“他做的每道菜我都喜欢吃。”“她的厨艺也很厉害。”坐在大排档的餐桌前,夫妻俩不约而同地给对方点赞。在丁锦江看来,地方美食不仅是一种食物,更是一段记忆、一份情感,“只要做菜的人用心,这口闽南味道就一定不会差。”

姐弟俩主打“家”的味道

从妈妈那儿传承闽南味

关键词 分享

●出镜人物:黄秋芬,43岁,思明区“遇见巧妈”餐厅总经理;弟弟黄绍辉,遇见巧妈店长。

●地(店)址:思明区莲花南路

●心愿:让更多人吃到闽南菜,感受家的味道。

文/本报记者 罗子泓 图/本报记者 林铭鸿

“一次,朋友来家里吃饭,夸我妈做的菜好吃。我便来了灵感:能不能开个闽南菜馆,同更多人分享这份家的味道?”在满是红砖、竹编元素的环境里,黄秋芬说起了开餐厅的缘由。彼时,她已积累了16年餐饮从业经验。灵感的迸发,促使她和弟弟黄绍辉以及合伙人一道,经营起“遇见巧妈”。

开一家闽南菜餐厅,装饰装修是第一关。如何让走进餐厅的顾客,收获置身闽南的感觉?黄秋芬和黄绍辉带领记者在餐厅里转了一圈——置物架上,摆放着20世纪80年代的黑白电视机、电影放映机、磁带录音机、缝纫机等老物件;墙面上,有斗笠、簸箕、蓑衣等;脚下,还可以看到闽南红砖和瓦片……

“我们花了四五个月时间,一回漳州老家,就四处收集这些东西。”黄绍辉回忆,听说有人来淘老物件,邻居们的脸上写满疑惑。不过,考虑到它们能重现光辉,许多人还是拿出了“压箱底”的东西。“淘汰了的老物件放在餐厅里,也算是被赋予了一种全新的使命。”黄秋芬补充道。

装饰装修有了,下一步便是菜肴。“用什么调料,放料头的顺序,烹制手法等,都是影响菜肴品质的因素。留住顾客的胃,才能拴住他们的心。”黄绍辉笑着说。

研究菜品的过程中,黄秋芬姐弟俩时常向母亲取经,甚至带着厨师团队讨教经验。“听说我们要学闽南菜,老妈很激动。把做咸饭的经验毫无保留地分享出来……”黄秋芬说。“父亲去世得早,母亲挑起了照顾家庭的重任,她煮出来的味道,就是我们对童年和家乡的美好记忆。”黄绍辉说,店名中的“巧”字,有聪明伶俐的意思,恰好描摹出了母亲勤劳灵巧的样子。

随着越来越多“新厦门人”到来,黄秋芬姐弟俩在兼顾传统味道的同时,开始探索闽南菜的创新做法,让菜品更丰富多元。如今,餐厅已收获了一众闽南菜的忠实粉丝,“老顾客们总说,来餐厅吃饭,就像回家一样……这是我们开餐厅的初衷,也是最欣慰和自豪的时候。”黄秋芬感慨道。

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