倾听他们的闽南菜情缘故事

本文转自：厦门日报

本报记者探访我市入围“闽菜馆”授权餐饮企业的大厨和经营者

倾听他们的闽南菜情缘故事

近日，福建省商务厅公布2023“闽菜馆”授权的企业名单，厦门20家餐饮企业入围，其中，既有大牌酒店餐厅，也有充满烟火气的海鲜排档。一口闽菜，几多乡情。“福建味道”不仅滋养着一方水土上的人们，更是一张飘香四海、饱含家乡味道的美食名片。本期家访，记者走进我市入围“闽菜馆”授权的餐饮企业，听听经营者、大厨和他们的家人，讲述与闽菜特别是闽南菜的情缘故事。

他既是大厨也是吃货

20余年研究一个“鲜”字

关键词 用心

●出镜人物：丁锦江，38岁，思明区小眼镜大排档厨师长；妻子谢燕惠。

●地（店）址：思明区湖滨中路

● 心愿：研发更多美味菜肴，陪伴“小眼镜”走得更远更好。

文/本报记者 罗子泓 图/本报记者 林铭鸿

家访这天，丁锦江擦了擦湿漉漉的手，戴着厨师帽和口罩，从后厨走到前厅。他的妻子谢燕惠也从工作单位赶来。“这个品牌注册经营了三十多年，是厦门的老字号啦！”丁锦江介绍。

闽南菜的食材以海鲜为主，追求原汁原味。丁锦江是闽南人，从小吃海鲜长大，对这份“闽南味”情感颇深。16岁学厨时，他打定主意：要做闽南菜，做好海鲜。“小眼镜”的菜品主打一个“鲜”字，这也与丁锦江对闽南菜的理解不谋而合，“所以我自2005年来餐厅工作后，一直待到了现在呀……”

大排档汇成总店的入口处，有一面摆满证书、牌匾的墙。其中一张“中国饭店协会金鼎奖”证书介绍，颁给了店里的招牌菜——清蒸鱿鱼。“它听上去简单，但要凸显鱿鱼鲜甜的口感，学问很深呢。”丁锦江介绍。蒸鱿鱼的火候、时间都得把握得刚刚好，蒸老了会丧失新鲜脆爽的口感，火候若不够，肉质就会变得稀烂。就连铺在鱿鱼上的葱丝和盘底的调味料，也很考验厨师的功夫。酱油水小杂鱼同样讲究。由于鱼类大小、肉质、脂肪含量等不同，每每烹饪，丁锦江总要精心筛选搭配一番。

对美食的热忱，加之时间的沉淀，铺就了丁锦江的成长之路。他从普通厨师一路晋升为主厨，直至现在成为厨师长，掌管一家大排档的菜品品质、新品研发、厨房团队管理等工作。

“工作的时候忙得团团转，休息时，我喜欢到处打卡，是个吃货。”丁锦江笑着说，大排档附近新开一家烧酒配，他便去尝鲜；火锅是冬天的香饽饽，他也去吃吃看，汲取经验、寻找灵感……

听到丁锦江这么说，一旁的同事凑过来说了一段八卦：“丁厨和他的爱人就是因‘吃’结缘的。刚开始，是我们一群人去吃好吃的，到最后，就剩他俩单独约会啦！”

谢燕惠出生在漳州海门岛，也对海鲜颇为熟悉，喜欢美食。工作繁忙的丁锦江总会挤时间给妻子做饭；研究新菜时，谢燕惠就充当品鉴、参谋的角色。

“他做的每道菜我都喜欢吃。”“她的厨艺也很厉害。”坐在大排档的餐桌前，夫妻俩不约而同地给对方点赞。在丁锦江看来，地方美食不仅是一种食物，更是一段记忆、一份情感，“只要做菜的人用心，这口闽南味道就一定不会差。”

姐弟俩主打“家”的味道

从妈妈那儿传承闽南味

关键词 分享

●出镜人物：黄秋芬，43岁，思明区“遇见巧妈”餐厅总经理；弟弟黄绍辉，遇见巧妈店长。

●地（店）址：思明区莲花南路

●心愿：让更多人吃到闽南菜，感受家的味道。

文/本报记者 罗子泓 图/本报记者 林铭鸿

“一次，朋友来家里吃饭，夸我妈做的菜好吃。我便来了灵感：能不能开个闽南菜馆，同更多人分享这份家的味道？”在满是红砖、竹编元素的环境里，黄秋芬说起了开餐厅的缘由。彼时，她已积累了16年餐饮从业经验。灵感的迸发，促使她和弟弟黄绍辉以及合伙人一道，经营起“遇见巧妈”。

开一家闽南菜餐厅，装饰装修是第一关。如何让走进餐厅的顾客，收获置身闽南的感觉？黄秋芬和黄绍辉带领记者在餐厅里转了一圈——置物架上，摆放着20世纪80年代的黑白电视机、电影放映机、磁带录音机、缝纫机等老物件；墙面上，有斗笠、簸箕、蓑衣等；脚下，还可以看到闽南红砖和瓦片……

“我们花了四五个月时间，一回漳州老家，就四处收集这些东西。”黄绍辉回忆，听说有人来淘老物件，邻居们的脸上写满疑惑。不过，考虑到它们能重现光辉，许多人还是拿出了“压箱底”的东西。“淘汰了的老物件放在餐厅里，也算是被赋予了一种全新的使命。”黄秋芬补充道。

装饰装修有了，下一步便是菜肴。“用什么调料，放料头的顺序，烹制手法等，都是影响菜肴品质的因素。留住顾客的胃，才能拴住他们的心。”黄绍辉笑着说。

研究菜品的过程中，黄秋芬姐弟俩时常向母亲取经，甚至带着厨师团队讨教经验。“听说我们要学闽南菜，老妈很激动。把做咸饭的经验毫无保留地分享出来……”黄秋芬说。“父亲去世得早，母亲挑起了照顾家庭的重任，她煮出来的味道，就是我们对童年和家乡的美好记忆。”黄绍辉说，店名中的“巧”字，有聪明伶俐的意思，恰好描摹出了母亲勤劳灵巧的样子。

随着越来越多“新厦门人”到来，黄秋芬姐弟俩在兼顾传统味道的同时，开始探索闽南菜的创新做法，让菜品更丰富多元。如今，餐厅已收获了一众闽南菜的忠实粉丝，“老顾客们总说，来餐厅吃饭，就像回家一样……这是我们开餐厅的初衷，也是最欣慰和自豪的时候。”黄秋芬感慨道。