即将退出面包界的脱氢乙酸钠并非“洪水猛兽”

图为消费者在查看面包配料表。

□ 本报记者 闫 利 文/摄

“如果不是刷短视频看到，我完全不知道添加了脱氢乙酸钠的面包和月饼‘有毒’，不能吃。”日前，有消费者向记者吐槽，“自己吃了这么多年的面包，感觉心慌。”

脱氢乙酸钠究竟是什么？又为何会引起消费者对焙烤食品的恐慌？记者注意到自今年中秋节前有网友发帖称，配料表中含脱氢乙酸钠的月饼都要扔掉，含脱氢乙酸钠的面包等糕点类食物也尽量不要吃以来，与脱氢乙酸钠相关言论一直在互联网上传播，并频繁登上各社交平台热搜榜单。究其缘由，是即将于明年2月8日开始实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品和馅料等食品中的使用规定。而这场由月饼引发的“蝴蝶效应”也从焙烤食品向其他食品扩张，消费者对食品添加剂“谈虎色变”的态度，让“零添加”产品再次成为市场关注的焦点。在新国标实施前，含有脱氢乙酸钠的面包、糕点是否还能食用？相关企业又何去何从？

消费者愈发关注防腐剂

从“蚂蚁吃月饼死亡”的视频到“面包等烘焙食品里加了防腐剂脱氢乙酸钠，就成了‘毒面包’”等言论，脱氢乙酸钠这一不为众人所知的“生僻词”突然被揭开神秘面纱，走入消费者视野。

“这种面包加的巧克力不新鲜，我们买鲜切面包怎么样？”10月24日，在北京市丰台区京客隆超市面包售卖区域，一位消费者对其孩子说，购买面包之类的烘焙食品一定要看好生产日期和配料，尤其是防腐剂。

在记者随机采访的十余位购买面包的消费者中，半数消费者都提出自己现在格外关注面包中防腐剂的使用。消费者李先生告诉记者，自从他在中秋节注意到互联网上有关脱氢乙酸钠“有毒”的言论后，买回家的月饼就没吃，现在买面包也格外小心翼翼，尽量买现做的面包或“短保”面包。

此前，一直有囤面包片作为早餐习惯的王女士也向记者吐槽，自从知道脱氢乙酸钠后，她去以往经常购买面包的便利店找了一圈，基本没找到不添加脱氢乙酸钠的面包。“我看了自己之前买的黑麦面包片，保质期都是九十天，里面就有脱氢乙酸钠，现在真后悔。不过，我最近去便利店购买面包时发现，货架上不少面包都不含脱氢乙酸钠了，这是不是个好现象？”王女士说。

记者注意到，自新国标发布以来，不少品牌已经积极调整配方。豪士面包于9月22日宣布，即日起生产的面包全面去除脱氢乙酸钠。桃李面包官方微博宣布，自10月21日（含）起，桃李新生产的所有产品都将不再添加脱氢乙酸钠。三只松鼠、盐津铺子、达利食品等诸多品牌接受媒体采访时也纷纷表示相关产品正在逐步调整配方。

脱氢乙酸钠并不可怕

脱氢乙酸钠究竟是什么？又为何被消费者持续关注？

北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平在接受记者采访时介绍，脱氢乙酸钠是一种防腐剂，其抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响，适用范围比其他防腐剂宽泛，在被加入食物后可以更好地防止微生物增长，从而也能够在一定程度上延长食物的保质期。

某从事焙烤食品生产经营的工作人员告诉记者，消费者对脱氢乙酸钠产生恐惧更多是因为其之前不了解这一食品添加剂，在一些夸张的视频和言论影响下放大了焦虑。“我们做面包、蛋糕时都会按照国家标准把控食品添加剂用量，有时某类产品的限量要远低于国家标准。新国标发布后，我们也在积极调整配方，选择合适的防腐剂替代品。”上述工作人员表示。

根据现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），脱氢乙酸钠可以用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品、复合调味料等12种食品，最大使用量在0.3克/千克—1克/千克不等，在面包、糕点中的最大使用量为0.5克/千克。尽管新版标准中删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品等中的使用规定，但腌渍的蔬菜等还可以使用，其最大使用量进行了调整，从1克/千克下降到0.3克/千克。

“相关标准的修改反映出了国家对食品添加剂安全性的严格要求，这是对消费者非常负责任的一种态度。”曹雁平进一步解释说，“添加了脱氢乙酸钠的食品‘有毒没毒’，实际上与它的摄入量相关。随着消费者对焙烤食品食用量的增多，也需重新考虑部分食品添加剂累积之后会不会超过安全限值，是否存在风险提高的情况。新国标中删除脱氢乙酸钠在焙烤食品中的使用是为了把风险进一步降低，更好地保障相关食品的安全性。”

谈及过渡期内市场上含有脱氢乙酸钠的面包是否还能食用时，曹雁平表示，消费者各自的食用习惯不同，在新规实施前，可以依旧按照过去的习惯采购相关食品。如果自己很担心这件事情，也可以根据自己的意愿选择没有添加脱氢乙酸钠的产品。“过渡期结束，新国标正式实施后，消费者的担忧也就自然没有了。”曹雁平说。