面包糕点禁用脱氢乙酸钠 记者走访:企业已有替代方案

●“新国标”本月实施，面包糕点禁用脱氢乙酸钠

●记者走访厦门烘焙市场了解对消费者和食品企业的影响

记者走访厦门部分超市、烘焙门店，暂未从预包装商品配料表中发现脱氢乙酸钠。（厦门日报记者 赵张昀 摄）

厦门网讯（厦门日报记者 赵张昀 陈泥 通讯员 陈雪松 吴锦熙）近日，脱氢乙酸钠又上热搜了——这一次，是让广大食品消费者拍手叫好的“禁令”：根据国家卫生健康委、市场监管总局发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）（以下简称“新国标”），自今年2月8日起，脱氢乙酸钠不再用于面包、糕点等7类食品中，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg调整为0.3g/kg。

此前，网络上对于脱氢乙酸钠这一防腐剂的讨论声很大，大部分声音认为，如果长期从烘焙品中摄入脱氢乙酸钠，其毒性会对人体健康造成损害。

连日来，记者走访厦门部分超市、连锁烘焙门店、奶茶店、馅料企业等，在包装产品中暂未发现脱氢乙酸钠的影子，不少食品企业也从去年开始调整产品防腐剂配方，寻找脱氢乙酸钠替代品。

超市和连锁面包店：

保质期短的面包基本不受影响

近日，记者连续走访厦门市内多家大型生活超市和连锁面包店，重点查看预包装的吐司、曲奇饼、老婆饼、蛋黄酥等面包糕点。根据“新国标”，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）应不再用于面包、黄油、糕点、果蔬汁（浆）、烘烤食品馅料及表面挂浆、淀粉制品、预制肉制品等7类食品中。

在走访查看了20多种食品的配料表之后，记者从中均没有发现脱氢乙酸钠；而部分保质期在15天以上的产品，配料表中的保鲜防腐成分为山梨酸钾、丙酸钙、硫酸钙等。

这其实是预料之中的合理现象——“新国标”去年3月已经公布，与之有关的食品企业近一年来早已进入化学防腐剂变更的“过渡期”，若今年2月8日之后仍有产品在市面流通，恐将面临职能部门的处罚。

记者在走访中了解到，脱氢乙酸钠虽然被禁，但烘焙行业并非全都大受影响——门店现烤型的面包甜品，如法式甜点、奶油蛋糕、千层蛋糕等，具有现做即食、保质期短（一般在3天内）的特点，大多无需额外进行防腐处理。记者走访龙山南路、莲前西路、湖滨南路附近的现烤烘焙门店，几名店主都告知记者：他们的产品不加防腐剂，常温情况下，建议2天内食用完毕。

另外，珍珠奶茶中的“珍珠”作为淀粉制品，也在禁用脱氢乙酸钠之列。记者走访莲花南路的多家品牌连锁奶茶店时，店员均表示：珍珠、布丁等小料，基本由各个门店每天现做，个别为冷冻配送。

食品企业：

调整产品防腐剂配方

对保质期较长的面包糕点、馅料预制加工等企业来说，脱氢乙酸钠被禁用的影响较为明显。

“从去年五月份开始，我们逐步将脱氢乙酸钠替换成山梨酸钾，全线产品不再使用脱氢乙酸钠，同步进行的破坏性测试显示，产品品质能持续保持稳定，成本总体变动不大。”厦门素原臻食品有限公司副总经理赵东华介绍，一些类别的产品，因为其特别属性，替换成山梨酸钾等其它防腐剂后，防腐效果可能会略微“打折”——也就是说，在原有保质期内出现胀包、发霉的可能性会增加。“脱氢乙酸钠退出烘焙类产品，可能会对食品企业的生产和加工环节提出更高的技术和工艺要求。”赵东华补充说，常见的食品保鲜工艺，还有充氮、脱氧、冷冻、热包装、二次杀菌、调节pH值、降低水分活度等等，均可以实现在减少添加剂的情况下，一定程度保证食品的安全性。

“之前我们有十几种蛋糕类产品中使用了脱氢乙酸钠，现在已经调整了相关产品的食品添加剂配方。”福建安德鲁森大卫食品有限公司行政总监杨斌告诉记者，企业从去年3月就开始对生产工艺和配方进行调整，目前已将脱氢乙酸钠全部更替成三氯酸钾，到去年11月份，已经完成了对所有在用的脱氢乙酸钠的替换。

不仅是烘焙行业，脱氢乙酸钠还会在肉制品的制作中使用，虽然新国标并未禁止其在肉制品中的使用，但新规实施后，不少商超、网购平台都禁止添加脱氢乙酸钠的产品进入市场，我市的一些肉制品企业也进行了相应调整。厦门宏旺味香食品有限公司总经理黄振玉接受记者采访时表示，他们已在生产中将防腐剂替换成乳酸链球菌，同时也对包装材料进行了更新，基本上以前印有添加脱氢乙酸钠的旧版包装全部作了报废。

市场监管部门：

强化食品添加剂监管

记者获悉，目前全市有900余家食品生产企业，其中2/3受到此次新国标实施的影响，必须对相关食品的生产工艺、包装及标签标识做调整。为帮助企业适应新国标，厦门市场监管部门在去年新规过渡期内，就通过开展宣贯会、深入企业现场指导等方式，引导企业及时调整食品添加剂的使用。

“我们辖区共有200多家的食品生产企业，此次涉及调整的企业大部分都在我们辖区内。”西柯市场监督管理所三中队负责人叶子欢说，目前企业不管是从工艺流程还是在产品标签上，都已经做出了足够充分的准备，进行了调整。接下来，市场监管部门会严格按照新国标加强监督抽查，规范企业经营，持续加大对食品添加剂使用的监管力度。

新国标的实施意味着消费者能够购买到更安全、健康的食品，但市场监管部门也表示，脱氢乙酸钠并非被“禁用”，它依然是允许使用的食品添加剂，可以用在腌渍蔬菜、发酵豆制品等食品中。这说明风险评估结果显示，脱氢乙酸钠在正常使用和规定剂量范围内依然是安全的，并不会对人体健康造成明显危害。消费者在购买时可注意查看产品的生产日期和配料表：如果产品生产日期在2025年2月8日之后，其配料表中不应含有脱氢乙酸钠。如果产品生产日期在2025年2月8日之前，则仍可能含有脱氢乙酸钠，但只要符合当时的法规标准，这些产品在保质期内是可以安全食用的。

【提醒】

之前添加脱氢乙酸钠的产品还能吃吗？

预包装的吐司、曲奇饼、老婆饼、蛋黄酥等保质期较长的面包糕点，消费者在购买时可注意查看产品的生产日期和配料表：如果产品生产日期在2025年2月8日之后，其配料表中不应含有脱氢乙酸钠。如果产品生产日期在2025年2月8日之前，则仍可能含有脱氢乙酸钠，但只要符合当时的法规标准，这些产品在保质期内是可以安全食用的。

【链接】

脱氢乙酸钠使用标准为何调整？

市食药检院专家介绍，脱氢乙酸钠（Sodium Dehydroacetate）是一种广谱防腐剂，能够有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，因此被广泛应用于食品加工，如糕点、果酱和酱菜等，可以延长食品的保质期。

为何对脱氢乙酸钠的使用标准进行调整？专家表示，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。有行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。

为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠？一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是在肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。

【7类食品禁止添加脱氢乙酸钠】

●面包

●黄油

●糕点

●果蔬汁（浆）

●烘烤食品

馅料及表面挂浆

●淀粉制品

●预制肉制品