酸辣鲜香的定南酸酒鸭

本文转自：赣南日报

定南酸酒鸭。

□特约记者詹继成 通讯员叶松灵 文/图

在今年举行的第五届赣菜美食文化节上，定南特色菜肴酸酒鸭，引得不少游客品尝。薄瘦适当的鸭肉，搭配上米黄色汤汁，配以红绿相映的辣椒，成为了餐桌上的一道美味。

早在明朝隆庆三年（公元1569年），就有关于定南人制作酸酒鸭的记载。相传客家人迁至南方，当地气候湿润、多雨，很多人都出现了水土不服的情况。客家人便在鸭子的食材烹饪中放入姜末、辣椒、米醋等物，起到祛湿发汗，开胃健脾的功效，体现了客家人因地制宜的生存智慧。

酸酒鸭制法不难，但使用的食材有讲究。做这道菜时最好选用放养到4斤左右的麻鸭，这样的鸭子肉质紧实，做出来的鸭肉筋道不化渣，口感更为鲜美。首先将麻鸭处理完成后置于锅中汆水，加入适量生姜，煮至八成熟后捞出，待放凉后斩件摆盘备用。取姜末、蒜蓉、朝天椒圈、少量小米辣，配以客家米醋制成酸辣汤汁，浇于备好的鸭肉或者直接作为蘸料一同食用即可。

鸭肉入口，酸、辣、鲜、香的复合味道绽放在口腔之中，牵动你的味蕾，待咽入腹中，辣椒的余劲儿开始在口腔中翻腾，伴随着米醋的酸甜，不禁让人食欲大振，体会一种又辣又酸的独特感受。

酸酒鸭被誉为定南第一菜，家庭的重大宴席都要有它“撑场”，几乎每家每户对这道菜都有自己的一套制作心得，岿美山镇的黄金茂是其中最具代表性的人物，他所制作的酸酒鸭，几十年来都保持了定南原有的地道风味口感。定南客家酸酒鸭制作技艺被列入第三批省级非物质文化遗产名录的同时，黄金茂也被列为此项非遗的代表性传承人。

黄金茂制作的酸酒鸭之所以在当地小有名气，与他所在的岿美山镇大有关系。

1953年，第一个五年计划时期，定南县岿美山镇钨矿开采项目作为一个重点项目进行开发，岿美山镇也获得了矿工小镇的名号。在深邃的矿洞里，寒冷且潮湿，驱寒祛湿成为了矿工们的一个重大需求，这时当地酸辣开胃、祛湿滋补的酸酒鸭自然成了矿工们的喜好，辣椒和米醋可以帮助矿工们温暖身躯，减轻潮湿的环境带来的不适，所以当时镇上大大小小的餐馆都把酸酒鸭作为店里的“头牌菜”。

同一个镇不同的店酸酒鸭的口味不同，不同区域酸酒鸭的味道更是大相径庭。在定南县天九镇，这里的酸酒鸭口感偏甜，平衡了酸度的同时也减轻了辣度，深受食客们的喜欢。而这些味道的差异，很大程度上是米醋的缘故。酸酒鸭使用的酸酒是当地人手工酿造的米醋，它本是作为米酒酿造，经过二次发酵后形成了米醋，不同的人酿造，米醋自然不同，因此也直接影响着酸酒鸭的整体风味。

如今，在定南，光是在城区大大小小的酸酒鸭餐饮店就有40余家，酸酒鸭在酒店餐馆的菜谱上更是必备的一道菜肴。此外，定南外出的游子们，只要条件允许都会在外地进行制作；逢年过节回家返程，也会打包带上一份远赴他乡。身在异乡，家乡味难寻，酸酒鸭已然成为定南游子乡愁的寄托。

从一道美食，到一个客家文化的符号，近年来，定南积极深挖酸酒鸭美食特色文化，一方面，开展客家特色美食进景区活动，通过酸酒鸭制作体验和美食品鉴，将非遗美食与旅游体验相融合，并注重酸酒鸭美食文化推广，组织非遗传承人参加各级美食文化展会，让更多人了解和喜爱客家美食。另一方面，围绕美食产业化，积极寻求企业合作开发，引进酸酒鸭预制菜产业，做大做强客家美食产业。