涂国文：江南可采莼

江南可采莲，莲叶何田田。

鱼戏莲叶间。

鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，

鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。

一首多么欢快优美的汉乐府民歌！若将歌中的莲叶往小里缩，缩至一枚银圆或铜钱般大小，与此同时，将它们高擎的伞盖朝下降，让它们漂浮于水面，这时的“莲”，就完全可以替换成“莼”了——江南可采莼，莼叶何田田……

莼是迷你版的莲，莲是巨人版的莼；莲是湖塘的大女儿，莼是莲的小妹妹。古往今来，莼这个水灵灵的江南小女子，令多少骚人墨客、帝王将相竞折腰！

“思乐泮水，薄采其茆。”早在先秦时期，《诗经》便录下了采莼欢乐的劳动场面。莼菜的食用，亦见之于同时代的《周礼》。自晋代始，莼菜与菰菜、鲈鱼一起，并列为“江南三大名菜”，入馔历史悠久。在中国饮食文化史上，没有一种蔬菜的名气能与莼菜匹敌，也没有一种蔬菜能像莼菜那样获得那么多古今骚人墨客、帝王将相的交口赞赏——

羹煮秋莼滑，杯迎露菊新。——〔唐〕杜甫

犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。——〔唐〕白居易

鈒镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝。——〔唐〕贺知章

松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。——〔唐〕张志和

此外，唐代陆龟蒙、顾况、皮日休、严维、李建勋、唐彦谦，宋代苏轼、梅尧臣、司马光、陆游、杨万里、辛弃疾、张孝祥、徐似道、董嗣杲、李彭老、东城，元代黄复生，明代高濂、袁宏道、李流芳，清代王士祯、宋革、李长蘅、李渔、俞曲园，现代叶圣陶等一大批文豪诗杰，都留下过与莼菜相关的诗词文赋。

“若话三吴胜事，不惟千里莼羹。”东坡居士口中虽言“不惟”，其实那千里莼田，早已漫卷他的心胸。在杏花春雨的旧江南时代，千里莼田与千里荷塘一起，氤氲出了锦绣江南一片诗风雅韵。

莼菜，别名马蹄草、水葵、湖菜、茆等，睡莲科多年水生草本植物，素有“水中碧螺春”之美称。“叶春如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳”，说的就是它的色、香、味、形。莼菜不仅营养价值高，富含碳水化合物、铁、蛋白质、脂肪、维生素和人体需要的多种氨基酸，且可入药，具有降压、补血、润肺、健脾、开胃、止泻、助消化、补虚弱、加速新陈代谢、抗衰老，以及清热、利水、消肿、解毒之功效，治热痢、黄疸、痈肿、疔疮。对莼菜的这种药用价值，《医林纂要》《本草纲目》《齐民要术》《日华子本草》《本草汇言》等古代医典均有记载。

我国莼菜产地分布于江苏、浙江、江西、湖南、湖北、四川、云南等省，主产区为江苏太湖，浙江杭州的西湖、湘湖和铜鉴湖流域，而以铜鉴湖为最盛。铜鉴湖是杭州西南部一个古老的湖泊，郦道元《水经注》中有记载。湖面数平方公里，青山环抱，绿水盈盈，种植莼菜得天独厚。清代《钱塘志》说：“杭州盛行莼菜，西湖所产无多，皆由周边乡镇贩往。”这“周边乡镇”，指的就是湘湖和铜鉴湖地区，特别是铜鉴湖地区。

莼菜成为名扬天下的江南文化名蔬始于晋代。西晋时期，才高八斗、纵任不拘的江东才子张季鹰（张翰）在洛阳做官，自觉很不适应，时值“八王之乱”初起，他预感到齐王必败，洛阳不可久留。一日，见“秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。曰‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归”。回到故乡，整日采莼垂钓，直至终老。自此以后，莼菜、鲈鱼和菰菜三者便成了游子思乡的象征。辛弃疾词句“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，提及的便是这一著名的历史典故。

↑明 《四时幽赏·湖心亭采莼》

关于莼菜，史传趣闻多矣。《晋书》录，陆机入洛见王济，王济指着羊酪问陆机曰：“吴中何以敌此？”陆机说：“千里莼羹，未下盐豉。”《齐书》记，齐高帝的两个文臣，竞夸家乡名产，一人说：“炰鳖脍鲤，似非句吴。”另一人则说：“千里羹莼，岂关鲁卫。”两人唇枪舌剑，各不相让。《梁书》载，沈顗“逢齐末兵荒，与家人并日而食。或有馈其粱肉者，闭门不受，唯采莼荇根供食，以樵采自资，怡怡然恒不改其乐”。《宋史》称，梅尧臣善做鲈脍莼羹，烹饪时配以橘、橙与熟粟黄，取其金黄之色，谓之“金齑”——这道菜成了他招待文友的看家菜。

莼菜到了清朝，声誉更是达到了一个前所未有的高度。据《太湖备考》记载，1699年康熙下江南，巡视到洞庭东山，时有乡民邹弘志将太湖莼菜进献，康熙吃后，龙颜大悦。邹弘志见皇上高兴，又进献祖传精绘《采莼图》和自己所作的《贡莼诗》二十首，外加莼菜十缸。康熙见了十分高兴，命太监把礼品收下，传旨将莼菜运送北京御花园种养，并把莼菜定为“贡莼”，年年岁岁，进贡京城。邹弘志也因献莼有功，赐岳阳县知事。邹弘志因莼得官，人称“莼官”。

乾隆六下江南，每到杭州，必以莼羹为食，并留下了“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”的题咏。曾国藩于1862年5月巡视太湖形势，途经木渎，厨人进莼羹，喜曰：“此江东第一类品，不可不一尝风味。”俞曲园晚年居西湖，亦嗜莼羹，唯残牙零落，莼入口不可捉摸，更难咀嚼，遂口占七绝云：“尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼。吾齿居然仲山甫，刚柔茹吐不同人。”不胜感喟。

由于张季鹰故事的广泛流传，一般人都误以为莼菜只为秋天食用。其实莼菜春食最嫩，口感最好。或许正是由于这个原因，有一位叫韩奕的诗人曾写诗嘲笑张季鹰：“采莼春浦作羹尝，玉滑丝柔带露香。却笑张翰未知味，秋风起后却思乡。”指责季鹰根本不知莼菜真谛。另有一个故事，说的是清初有个大臣，听闻松江鲈鱼风味绝佳，有次他到苏州，便命随身厨师去购鱼来做，这个厨师非本地人，做成了糖醋鱼。大臣吃后大惑不解：张季鹰为食此等凡物，竟至弃官归乡，荒唐，荒唐！

在漫长的历史演变过程中，张季鹰、菰菜、莼羹、鲈脍和秋风，慢慢发酵成为一坛融风物之美、怀乡之思与隐逸之情为一体的文化美酒与情感美酒，具有了别样的文化意义与情感意义。二十世纪八十年代以来，一批又一批从外地或国外归来的游子，回到杭州，总要点食莼羹这道被称为“杭州第一汤”的名菜，一慰自己的乡思、乡愁。

铜鉴湖也经历着人间的沧海桑田。“我妈妈说抗战时期铜鉴湖到处野生着这个东西。”曾于1985—1994年担任铜鉴湖村村长、卸任后一直从事莼菜种植和经营的杨志来老人告诉笔者，“铜鉴湖在20世纪50年代末大搞农业时被放干，改作农田，当时我在当生产队长。那时我们村住着一个名叫吴金汉的杭州人，每天都要到湖里采摘新鲜莼菜，给西湖边的‘楼外楼’供货。”

杨志来接着说，铜鉴湖恢复莼菜生产是在1979年。那年有个日本客商到杭州市粮油进出口公司找莼菜，找到了铜鉴湖，据说这人抗战时期到过铜鉴湖。市、区政府抓住这个商机，当年就将莼菜开发纳入“星火计划”，为莼农们提供无息贷款、架设出口桥梁，引导村民们大力发展莼菜生产。

“当时的莼菜开发我也参与了，我们几乎是与‘娃哈哈’同时起步的！”杨志来自豪地说，“开始是集体搞，分田到户后，各家自己搞。我们的莼菜，内销到了上海、苏州、南京、北京、河北等地，外销到了日本、韩国、美国和中国台湾。韩国人把莼菜叫作‘盾菜’，因为它的叶子很像盾牌。”

一片椭圆形的玉池碧叶，成了香飘历史、驰誉世界的中华文化名蔬，这是西湖莼菜的传奇，这是铜鉴湖的荣光！随着时代的变迁，根据杭州城市总体规划，未来两年内，西湖莼菜的重要主产地——杭州市西湖区双浦镇铜鉴湖村将面临整体搬迁，这一区域将恢复古铜鉴湖水域。铜鉴湖即将迎来新生！两年之后，这块被放干了近六十年的土地上，将重现一片碧波荡漾、百舸争流的景象。

西湖莼菜不仅具有独特的历史文化价值，而且具有独特的现代旅游开发价值。笔者由衷地期盼，在未来重生的铜鉴湖水域，规划者能为西湖莼菜——这一世界独一无二的文化名蔬继续书写文化传奇，留出足够的发展空间！

保护西湖莼菜，留住文化乡愁！

江南可采莼，莼叶何田田！

作者：涂国文，国家二级作家，资深教育媒体人，中国作家协会会员、中国文艺评论家协会会员、浙江省写作学会副会长、浙江少儿阅读联盟副秘书长、浙江青少年作家导师团导师、杭州市西湖区作家协会副主席，现供职于浙江教学月刊社。

文章来源：杭州文史《如花在野的光阴——西湖乡土见闻录》