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把一锅酸汤琢磨透（创新故事）
本文转自：人民日报
中国农业科学院农产品加工研究所——
把一锅酸汤琢磨透（创新故事）
本报记者 喻思南
《人民日报》（
2025年01月20日
第 19 版）
近日，贵州省黔东南苗族侗族自治州台江县农产品加工产业园，一条现代工艺酸汤生产线正式投产。现场见证这一刻，中国农业科学院农产品加工研究所（以下简称“中国农科院加工所”）研究员李淑英难掩激动：“很高兴看到贵州酸汤产业的成功升级，这里有我们的一份贡献。”
黔东南苗族侗族自治州是酸汤的发源地，有上千年的制作酸汤历史。近些年，当地酸汤产业由于产业创新力不足等原因，难以做大做强。针对痛点，中国农科院加工所与台江县合作，明确以科技赋能发展“酸汤+”产业，助推产业提质升级。
在黔东南苗族侗族自治州，绝大多数酸汤生产企业以古法酿造为主，利用传统陶罐（缸）自然发酵，没有专用发酵菌种，酸汤风味不稳定。“发酵是酸汤生产的最关键环节，壮大产业首先要开发优势发酵菌种。”李淑英说。
2021年底，中国农科院加工所专家团队走访台江县5个乡镇18个村，收集了26份发酵酸汤样品。结合当地传统风味，研制出一代复合菌剂，并创建了菌群定向驯化技术。在此基础上，通过一系列发酵能力、品质、安全性等方面的评估和检测研究，获得3株核心发酵菌种，开发出适合规模化生产的二代产业转化菌种，从而攻克了酸汤产业的核心技术。
发挥优势发酵菌种作用，还需匹配发酵工艺。中国农科院加工所专家将传统酿造与现代发酵工业技术结合，设计出可规模化推广应用的发酵工艺。
“经过15轮发酵、驯化、优化实验，新工艺发酵周期由过去3到24个月缩短至7天左右。”李淑英介绍，团队开发不同酸调（度）和辣调（度）的酸汤基底，构建酸汤“发酵—炒制”指标监测体系，风味口感高度还原古法酸汤本色。
把一锅酸汤研究透，中国农科院加工所科研团队的工作得到产业界青睐。2024年4月，锅圈食品（上海）股份有限公司与台江县签约，合作推动酸汤产业化项目落地。中国农科院加工所所长王凤忠表示，研究所将持续深度挖掘贵州特色酸食产业及道地蔬果资源，开发更多受欢迎的“酸汤+”系列产品，让“苗家酸汤”飘香全国。
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