深中通道一开，中山鸽子真的怕了

持续三个周末“拉爆”中山客流量的乳鸽，到底有何独特之处？当大湾区各地食客纷纷为中山鸽子的“命运”感到担忧时，他们更多是担心自己吃不上罢了。

作者 |哈吉

编辑 | 曾宝气

题图｜视觉中国

今年7月，要说有一样东西彻底改变了粤港澳大湾区的“食物链”，那只能是深中通道。

这座横跨伶仃洋的跨海大桥，连通了分别位于珠江口东西岸的深圳和中山，使原本要在大巴车上摇晃5个小时的两地距离，一下子缩减为30分钟车程。这也标志着，深圳人正式被纳入了“30分钟中山乳鸽圈”。

即使是工作日，依旧人山人海的石岐佬乳鸽店。（图/阿祯摄）

也就是这段时间，在社交媒体上放话要来中山“抓鸽子”的深圳网友不在少数，以至于互联网上出现“中山人自己都排不上乳鸽了”的说法。大概连鸽子们也万万没想到，自己或成“深中通道最大受害者”。

深圳人开车到中山吃夜宵，称“全程丝滑”。（图/小红书截图）

根据7月22日中国交通新闻网报道，自6月30日开通至7月20日16时10分，深中通道总计通行车流量达200万辆次，其中客车通行车流量为184.98万辆次。

持续三个周末“拉爆”中山客流量的乳鸽，到底有何独特之处？当大湾区各地食客纷纷为中山鸽子的“命运”感到担忧时，他们更多是担心自己吃不上罢了。

不过话说回来，中山吸引众多嘴挑食客的，又岂止是红烧乳鸽？

“石岐乳鸽，

尚余只数829”

深中通道通车的第一个周末，深中通道的车流量一下就突破了72万辆次。连网友都调侃道：“全深圳人都来中山了。”此话不假。实际上，不光是深圳人，不少港人也来凑这个热闹，乘势“北上”觅食。

很多外地食客来到中山的第一站，不是孙中山故居纪念馆，也不是孙文西路步行街，而是桌均一只乳鸽的中山菜馆。

来到一家闻名遐迩的乳鸽菜馆，果不其然，餐馆前的停车场塞满了外地牌照的车，其中最多的是粤B（深圳）车，其次是香港牌照、澳门牌照以及粤A（广州）的私家车。

石岐佬中山菜馆前的停车场，停满了粤B牌照和香港牌照的私家车。（图/哈吉）

作为多年屹立不倒的老字号餐馆，其外观形似厂房改造而来，未免有些平平无奇。但尚未迈进大门，已经能感受到人流的威力。

大厅内活鱼活虾现点现杀，做好后便端上邻边餐桌。在人头攒动的大厅里，几乎所有人的目光都汇集于悬挂在半空中的LED屏幕，上面实时播报该店乳鸽存量，被称为“乳鸽指数”。

石岐佬大堂LED屏实时更新店内“乳鸽存量”。（图/哈吉）

石岐乳鸽之所以受人追捧，并非全靠营销。据《中山市农业志》记载，石岐鸽最早是20世纪初旅居海外的中山籍华侨从国外引进，并经由中山本地鸽配种杂交后改良而来的一种鸽子，至今已有百年历史。这种改良后的鸽种体型较小，胸肌颇为饱满，红烧后皮脆肉香，略带些野禽的腥味。

石岐乳鸽做法多样，最著名的就是红烧乳鸽，皮脆骨软，肉嫩多汁，咸香甘甜。按照香港食客的话来说，就是“几鬼juicy喔”。

左：在颇受欢迎的中山菜馆购入一只外带乳鸽。（图/哈吉）右：某香港网友去石岐佬中山菜馆吃整只乳鸽。（图/Facebook）

问及中山究竟多火爆，本地司机欧师傅如此描述：“现在中山整条街上都是粤B（深圳）车和香港的私家车。”深中通道通车后，这两周他还加了很多香港游客的微信。这些游客打算找他包车，深度探索中山的各个角落。

对于“吃”这件事，

中山人是认真的

和石岐乳鸽一样，差点被深圳人和香港人吃到“脱销”的，还有中山脆肉鲩。一鸽一鱼，组成了餐桌上的“难兄难弟”。必须一提的是，“鲩”这个字读“huàn”，而非“wǎn”。欧师傅化身乘客的纠音老师：“都说了不是wǎn咯。”

最近两周，他常常拉外地游客前往东升镇（注：原东升镇、小榄镇已撤销，合并设立新的小榄镇，但民间亦保留此称呼），这当然因为那里是公认的中山脆肉鲩的发源地。不过他认为，根本没必要去那么远，“路上随便一家都很好吃。”

脆肉鲩，以山泉水或清粥煮食为佳，既保留了鲩鱼脆爽的口感，又无腥味。（图/视觉中国）

中山的脆肉鲩，实则草鱼的一种，其独特之处就在于肉质硬而脆爽，鱼味清甜可口。而鱼肉之所以脆，在于养殖时以蚕豆替代传统饲料，搭配以少量青草。

鱼种投放后，先停食2至3天，再投喂少量蚕豆。

这种养殖技术成熟于20世纪80年代初，彼时东升镇就摸索出了一整套成熟的池塘养殖脆肉鲩的技术，后来，更是被中国水产流通与加工协会授予了“中国脆肉鲩之乡”的称号。于是民间兴起了一波去东升镇吃鱼的潮流。

准备下锅烫食的脆肉鲩。（图/哈吉）

有趣的是，被喂养蚕豆的鲩鱼，某种意义上被称为“蚕豆病患者”。蚕豆中一种名为L-3,4-二羟基苯丙氨酸的物质，会破坏动物体内红细胞的稳定性。蚕豆病患者由于缺乏G6PD（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶），在食用蚕豆时容易出现溶血反应。

但不同于人体，鲩鱼体内具有一种强抗氧化性的酶，它可以快速地修复溶血反应带来的伤害。因此，吃了蚕豆的鲩鱼会不断地进行溶血及溶血修复的循环。久而久之，鲩鱼的肌纤维硬度和密度就上去了，结实爽脆的肉质因此而得。

放眼广东地区，脆肉鲩常被人们用来“打边炉”，即涮火锅。但中山人的做法则是物尽其用，“一鱼多吃”，一条鱼的不同部位，分别用涮、炸、蒸、爆炒等烹饪方式来处理。

在中山较为常见的“一鱼六吃”。（图/小红书截图）

说起中山人对美食的想象力，就不得不提神湾镇的禾虫了。

这种灵巧蠕动的水生软体动物，颇受当地人的喜爱。神湾人发明了禾虫的各式烹饪手法——既可以蒸煮，亦可煎炸、焖炖，甚至在秋天禾虫产量最高的季节，当地人还会摆起禾虫宴。

以神湾禾虫烹制的菜肴。（图/中山+）

此外，还有盛产菊花的小榄镇，镇上居民早已不满足于饮上好的菊花茶，他们还将菊花用以烹饪肉类。

其中最负盛名的要数菊花肉：选用上好的猪背肥肉，切薄腌制，拌上一层糖渍菊花瓣，这样烹饪而成的肉菜裹着菊花的香气，清甜可口。

中山的底气，

是“一镇一食”

随着外地人大量涌入中山菜馆，社交媒体上开始出现质疑：“中山是否能够真正接住这波流量？”甚至有人在久久排不上乳鸽后“回踩”了一脚，认为“中山还未做好准备”。

其实，在中山本地人的心目中，中山美食的“老广程度”并不比广佛等地要差。甚至因为常年“偏安一隅”而更大限度地保留了粤式传统风味，特别是野味——也就是广东人经常强调的“鸡有鸡味，菜有菜味”。

用秤盘装的黑金乳鸽，和一桌中山美食。（图/陈钰晶摄）

这样的美食胜地，却远不如相邻的城市出圈。一位中山土著告诉九行，这或许与中山美食地理区位有关。中山具有代表性的美食较分散于各个区和镇上，更需要食客的探索精神。

可以设想，对于一个外地游客来说，要一次性将石岐乳鸽、东升脆肉鲩、小榄菊肉、沙溪扣肉等都轮流吃个遍，恐怕不只需要铁腿，还需要大胃。大概只有“特种兵吃货”才能在短短一两日内达成这一目标，更遑论中山美食远比上述罗列更加丰富。

中山美食。（图/视频截图）

这种“一镇一食”的美食地理风貌，实则是因地制宜的产物。

以神湾禾虫为例，禾虫的生长对水质的要求非常高。在神湾镇的竹排沙，有大片天然滩涂、水稻田。日间，禾虫蛰伏于沙泥底，入夜后，河水退潮，禾虫活跃，村民便顺着水流到下游捕捉。当地喜吃禾虫，与该独特环境脱不了干系。

长年以来，中山的好味道，是独属于城区街坊、村镇道口的日常美味。它既不浮华，也不虚张声势，如同大隐隐于市，深藏一身武功。

中山的美食特质，和这座城市的气息颇有相似之处。

孙文西路步行街。（图/视觉中国）

从中山火车站出来时，最先映入眼帘的是一串宣传标语：“伟人故里——中山欢迎您。”紧接着乘坐公交车一路驶向市区，全程不过二十分钟。

老城区内骑楼林立，行人不紧不慢，公园、博物馆、寺庙等沿街散落。在这里，“city不city”的问句脱口而出时，也会自动变成“citywalk不citywalk？”

作为国父孙中山的诞生地，历经将近百年历史的中山城带着独一份的安逸气息，让人不自觉忘记，它坐拥着绝佳的地理区位：北接广州南沙、佛山顺德，西邻江门市区，东南与珠海相连。而过去隔海相望的深圳、香港，因深中通道的连接也突然变成咫尺之遥。

目前看来，留给中山鸽子的时间不多了。