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仁怀：端午制曲忙 好曲酿好酒
多彩贵州网讯 “曲是酒之骨”。踩曲，是制作酱酒大曲很重要的环节，“端午踩曲”一直是仁怀市酱酒遵循的季节性生产方式，随着端午时节的到来，赤水河畔大大小小的酒企就开始忙碌起来，开始新一轮的酒曲制作，为酿造出优质酱香酒打下基础。
一大早，位于仁怀名酒工业园区的贵州省仁怀市茅台镇大唐酒业有限公司制曲车间内，十多名制曲女工们挥汗如雨，在湿热的制曲厂房内踩曲，每个女工动作娴熟，用时不到一分钟，便踩出一个个龟背状的酒曲。“我们踩曲一定要光脚踩，能更好的把握踩曲力度，踩出来的曲块更标准，更有利于发酵。”大唐酒业有限公司制曲车间员工龙万凤说。
贵州省仁怀市茅台镇大唐酒业是仁怀规模以上酒企之一，2023年8月该酒企新建改造的制曲车间投用，三条线同时生产，一小时可踩曲10吨，坚守传统工艺的同时满足用曲需求。当下，该酒企正全力开展端午制曲工作。“我们整个制曲车间每年生产量在1万吨左右，每天把曲块踩好后经过一定时间的摊晾，成型后用新鲜的、干燥、无霉变的稻草将曲块入仓包裹，并按照‘横三竖三’的要求进行堆放，最大程度保证曲块的温度，有利于升温发酵，让曲块更香。”大唐酒业有限公司制曲车间主任张红叶说。
酿造美酒，制曲为先，之所以选择在端午节前后制曲，是因为这个时候是气温较高，能为酿酒高温大曲中的产酒酵母、产香微生物繁殖提供良好的自然环境。每到端午前后，茅台镇大大小小的酒厂就开启一年一次的人工踩曲。在贵州汉台酒业制曲车间，制曲女工们在踩曲的晾堂里同时作业，踩曲、运曲，井然有序，一派繁忙景象。“我们踩曲要四边紧中间松、踩成龟背形、不能有毛边，每一块曲高在13至14公分高。”贵州汉台酒业原台酒庄制曲车间员工穆要素说。
茅台镇端午踩曲至今已有600余年历史，是茅台镇酱香酒酿造的传统工艺之一，已成为了当地的传统风俗，这不仅是对古老酿酒方法的继承和发扬，也表达了仁怀人敬拜天道自然，遵循酱香酒酿造、恪守传承传统工艺的工匠精神。“我们汉台要坚守传统工艺，抓好每一个细节，把控好每一个环节，争取做好曲，这段时间，我们每天要完成大约20吨的制曲产量，一年要完成曲块制作5000吨。”贵州汉台酒业原台酒庄制曲车间班长张燕说。
据了解，2024仁怀预计有制曲酒企上百家，共计投入小麦100余万吨以上，可生产酒曲70余万吨，可以满足近34万千升白酒生产的用曲需求。(涂顺菊 罗晓莉)
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快照生成时间：2024-06-06 23:45:03
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