【食在遵义】舌尖上的深山珍宝：桐梓箐柏山方竹笋的鲜味密码

“香脆可口，入口即化，令人难忘！”贵阳市民张先生夹起一片方竹笋，由衷赞叹。在贵州箐柏山农业公司的推介会上，这道来自黔北桐梓深山的美味征服了所有在场者。

一口脆响，山野之鲜在舌尖绽放。推介会现场，方竹笋唱起了主角。厨师们用鲜笋做出凉菜、创意甜品，更将鲜嫩无渣、清香爽口的方竹笋融入清炖蹄花、排骨汤等佳肴。当汤底清澈、滋味浓郁的方竹笋汤品呈上，那鲜嫩多汁、入口即化的独特口感，引来一片赞誉。

这口鲜源自何方？它生长在桐梓箐坝山、柏芷山区，海拔1450米以上的原始森林深处。这里年均温6.4-10.3℃，云雾缭绕，湿度高达90%。特殊的环境孕育出外形方正、肉质脆嫩、腹空小的方竹笋，入口无渣，鲜、甜、脆、嫩独树一帜。

方竹笋之味

“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”

“清欢”者，清淡的欢愉也。走进山林，感受清茶淡饭生活，这就是“清欢”。而方竹笋，正以其独特的口感，向食客传递着“清欢”之味。

方竹形态特征是竹秆有四个棱角，呈方形。明朝李时珍《本草纲目》记载，“竹笋方而厚，性硬脆，专蓄此笋，常食之，有延年益寿之功能”。

方竹笋，食之有助于人体肠胃蠕动、促进消化，达到减肥、美容和防治肠胃及心血管疾病之特效。

位于黔北之地的桐梓有着高海拔、气温凉、高湿度的地理气候，成了全国仅有的几个方竹笋产地之一，品质纯净、肉厚鲜美、营养丰富的方竹笋有着“竹笋之冠”的美名，方竹笋也是桐梓的一张名片。

一方水土成就一方特产，也养了一方人。竹林是桐梓取之不尽用之不竭的天然食库，这里有被誉为“笋中之王”的方竹笋，一直以来是当地人不可或缺的食物之一。

烹饪方法多种多样，炒、炖、红烧、凉拌皆可，一碗笋干鸡汤温润滋补，令你回味无穷。或是一盘清炒竹笋，爽爽脆脆，清新的山野之气瞬间把你裹挟。

竹笋虽小，其“鲜”却能与百味搭配，碰撞出美食的火花。竹笋炒肉、腊肉炒竹笋、竹笋香肠、酱爆竹笋、干锅竹笋鸡、花菇竹笋排骨汤、竹笋香菇粥……小小竹笋不仅造就了人间美味，更带来无限的味蕾想象。

而方竹笋炒肉更是当地一绝。

先准备好食材瘦肉或五花肉、鲜方竹笋，再放上糟辣椒、生姜、大蒜、白糖、鸡精等。

然后将瘦肉或五花肉切片，桐梓鲜方竹笋切成薄片，大蒜去头切片，生姜去皮切片。

热锅倒油，待食用油烧热冒烟后，分别倒入切好的肉片和焯好的桐梓鲜方竹笋，翻炒２分钟后捞出沥油。

再热锅倒油，待食用油烧热冒烟后，加入生姜片、大蒜片、糟辣椒、大蒜叶翻炒爆香，将沥过油的肉片和桐梓鲜方竹笋倒入锅中，大火爆炒，最后加入白糖和鸡精提味儿，嫩肉粉收汁，一道开胃下饭的“方竹笋炒肉片”就做成了。

不仅仅是一道菜，关于桐梓方竹笋的小吃也是广受全国消费者追捧。

方竹笋之源

桐梓大娄山深处，海拔1450米以上的原始森林里孕育的方竹笋，正被推向市场前沿。

在推介会的现场，箐柏山方竹笋是当之无愧的主角。展台上，一盘盘刚从深山里运出的方竹笋，外形方正，带着山林的清冽气息。

工作人员介绍：“这就是‘竹笋之冠’，独盛深秋，长在桐梓箐坝山、柏芷山的高山云雾里。” 现场的大屏幕上，正播放着那片特殊水土的画面：年均温度不过6.4到10.3摄氏度，常年云雾缭绕，湿度高达90%。正是这独特的环境，才造就了它肉质脆嫩、腹空小、入口无渣的绝妙口感——鲜、甜、脆、嫩，独树一帜。

有嘉宾翻阅着资料说：“古籍里还记着它有延年益寿的效用，吸附油脂的特性也是天然的健康法宝。”

品尝区是最热闹的地方。厨师们忙个不停。这边是鲜笋做的凉拌小菜，清爽开胃；那边甚至还有方竹笋做的创意甜品，让人眼前一亮。但最吸引人的还是那几口热气腾腾的汤锅——清炖蹄花、排骨汤。用的是箐柏山方竹笋的核心产品：鲜嫩无渣，清香爽口。当汤品被端上桌，清澈的汤底飘着诱人的香气。

一位嘉宾舀起一勺送入口中，眼睛一亮：“嚯！这笋真嫩，入口就化了，鲜！”旁边的贵阳市民张先生连尝了几块，忍不住赞叹：“香脆可口，入口即化，这味道真难忘！”周围响起一片附和声，餐饮界的老板们围着展台，仔细询问着品质和货源，纷纷点头认可这方竹笋的高品质和独特风味。

推介会效果实实在在，好几家企业当场就和贵州箐柏山农业公司签了合作意向，这深山里的珍馐，市场的大门又开宽了些。

这股走出深山的势头，背后是贵州省的大力推动。省里把竹子等特色林业纳入了重点发展的12个优势产业。贵州箐柏山农业公司就扎根在桐梓箐坝山、柏芷山——这可是全国方竹笋主产区的核心地带。他们下功夫，打通了从“原始森林生长、标准化加工、科学锁鲜到全国销售”的全产业链条。公司负责人指着展板介绍：“我们现在管着2.6万亩天然方竹林，一年能出3000吨笋。目标就是让这大山里的好味道，直接上到全国老百姓的餐桌。”

方竹笋之梦

在推介会上，华家刚站在台前，背后是箐柏山茂密竹林的投影。他说话实在：“我们认准‘绿水青山就是金山银山’这个理儿。”他掰着手指头，讲了公司的三个坚持：坚持原生态：“我们的笋，就长在箐柏山老林子里，海拔1450到2000米那块儿。那是全世界最早、最大、最好的野生方竹林，2万6千亩连成片。”

坚持零添加：“从山上挖下来，到分拣、加工、装袋，全按老法子来，靠人手挑。用自然法子锁住鲜劲儿，保证营养和口感。一点防腐剂、色素、化学添加剂都不加。”

坚持惠农利民：“我们年年大量收山上的野笋，解决了‘存不住、鲜不了’的老大难。现在，给山里头300多户乡亲开了条稳当的挣钱路子，帮他们增收。”

他拿起一包鲜笋，语气笃定：“我们就干一件事：把箐柏山这纯纯的‘山珍’，从大山里直接送到大伙儿桌上。”他补充道，“靠着技术帮忙，笋从挖下来到城里人吃上，48小时准到。皮薄肉厚、鲜嫩多汁那个劲儿，一点没跑。”

效果是实打实的。因为品质过硬，箐柏山方竹笋拿下了第四届竹博会金奖。现场有人指着展板上的合作名单说：“看，都卖进盒马、北京全聚德、希尔顿、醉贵州、醉苗侗这些好地方了，上百家呢！”这笋，真成了城里人饭桌上的新鲜货。

说到困难，华家刚也没回避，眉头微皱：“难处确实有。运出来路不好走，费劲。人工也贵，得给高工资才有人干。山里人采笋，还得看老天爷脸色。”

但他语气很快又坚定起来：“再难也得干！我们就想把这方竹笋，做成中国顶好的牌子。”他最后看着大家说，“我们心里装着个念想：让这深山里的好东西，走上全世界的饭桌。把咱贵州1700米高原上长的这个宝——箐柏山方竹笋，推到更多地方去。让这藏在大山里的宝贝，真变成乡亲们致富的‘金钥匙’，让更多人尝到这口山里的好味道。”

贵州日报天眼新闻记者 邱胜

编辑 李洋

二审 李杰

三审 唐正平