腌韭花酱，只放盐容易发黄变臭，牢记3个窍门，翠绿清香放得久

腌韭花酱，只放盐容易发黄变臭，牢记3个窍门，翠绿清香放得久。

《诗经·七月》记载：“四之日其蚤，献羔祭韭。”其中所描述的便是春天四月，用小羊和韭菜祭神，可见韭菜在我国的食用史非常久远。而韭菜的一生经历着这样几个阶段，春韭最香，六月韭“臭死狗”，而到了夏末便是品尝韭菜苔的最佳时刻，再往后也就进入了最后一个阶段——吃韭菜花。韭菜花的食用一般来说是起源于汉代，《齐民要术·种韭》中引汉代崔缇《四月令》说：“七月韭菁“，而这里的“韭菁”所指的便是韭菜花。

立秋后，进入农历七月，韭菜已经抽薹、开花，别有一番风味。尤其是韭菜花腌制的韭花酱，可以佐餐、蘸料，味道十分鲜美，开海后配上刚刚捕捞的海鲜，那味道真是让人欲罢不能。

腌制韭花酱方法简单，但很多人都做错了，并不是直接剁碎了加盐腌制，那样容易发黄变臭，吃起来不香。今天我给大家分享一下做韭花酱的技巧，喜欢吃的朋友快学学。

姥姥前两天来我家附近参加广场舞大赛，把刚腌制好的韭花酱给我带来了，颜色绿油油的，特别清香。姥姥70年的经验告诉我，掌握3个窍门，保证韭花酱颜色翠绿清香，保存时间长。喜欢吃韭花酱的朋友快行动起来，错过再等一年。

想要做出美味可口的韭菜花，韭菜花的挑选乃是首要步骤。我们务必挑选那些鲜嫩的花苞，或者是刚刚开花的韭菜花。一旦韭菜花里面出现了黑色的种子，那就万万不能选用了，因为这样的韭菜花制作出来，口感会十分粗糙，并且带有苦涩之味。

将挑选好的300克韭菜花铺散开先晾晒下水气，之后拿小剪刀把其外面的薄皮和硬梗全部剪掉，处理干净之后，需用盐和小苏打水进行浸泡。剪掉薄皮和硬梗是为了去除口感不佳的部分，让成品更加细腻。

用盐和小苏打水浸泡，加盐的目的在于利用盐改变微生物的渗透压，起到消毒杀菌的作用，还能让可能存在的小虫子或虫卵被泡出来。

加入小苏打，则是因为小苏打呈碱性，能够中和韭菜花中可能存在的酸性农药残留，同时防止韭菜花中的叶绿素被氧化破坏，保持其翠绿的颜色。

浸泡 20 分钟之后，再用流动的清水冲洗两次，务必冲洗干净，随后放置在一旁进行控水。冲洗是为了彻底去除盐、小苏打以及可能残留的杂质，控水是为后续制作做准备。

接着，我们着手准备配料。准备一块生姜、一根辣椒、半个梨，需要注意的是，这些配料的用量是针对 300 克韭菜花而言的。之后，还要准备食用盐和高度白酒，比如我家所使用的是 72 度的“闷倒驴”。

当所有材料全部准备妥当后，找一个料理机或者绞肉机，将辣椒、生姜、梨以及韭菜花全部放入其中搅碎。这一步是为了将食材充分混合，形成细腻均匀的质地。

搅好之后，加入食盐，300 克的韭菜花需要加入 60 克食盐，搅拌均匀。适量的食盐既能调味，又能抑制微生物生长，延长保存时间。随后，往里面倒入三汤勺的高度白酒，再次搅拌均匀。

高度白酒在这里不仅能够增添独特的风味，更重要的是其具有杀菌防腐的作用，能够有效延长韭菜花的保存时间。

接下来，将搅拌好的韭菜花装进罐头瓶中，放进蒸锅中，用大火蒸 15 分钟。蒸制的过程能够进一步杀灭可能残留的微生物，增强保存效果。

蒸好之后，要立即拧紧盖子，然后倒扣过来，让其内部慢慢变凉形成负压。这样可以防止外界空气和微生物进入，创造一个相对密封的环境，从而延长保存期限，确保在一年左右的时间内都能品尝到美味的韭菜花酱。

除了可以搭配海鲜，做好的韭花酱还可以制作很多的美食。

1. 韭花酱炒鸡蛋

材料：

鸡蛋 3 个：鸡蛋是这道菜的主要蛋白质来源，其丰富的营养能为身体提供能量。

韭花酱 1 ~2 汤匙：韭花酱的浓郁香气是这道菜的灵魂所在。

盐适量：用于调节鸡蛋的味道，使其更加鲜美。

植物油适量：提供烹饪所需的油脂，确保鸡蛋能够炒熟。

做法：

1. 首先，将 3 个鸡蛋轻轻打入碗中，加入适量的盐。用筷子或打蛋器充分搅拌均匀，使蛋黄和蛋清完全融合，这样炒出的鸡蛋口感会更加细腻。

2. 接下来，把锅置于炉灶上，开火热锅。待锅热后，倒入适量的植物油。待油温适中，呈现出轻微的油纹时，将搅拌好的鸡蛋液缓缓倒入锅中。此时，使用中小火慢慢炒制，这样可以让鸡蛋受热均匀，避免过度焦糊。用铲子轻轻推动鸡蛋液，使其逐渐凝固成块。

3. 当鸡蛋凝固成块后，迅速加入 1~ 2 汤匙的韭花酱。快速翻炒均匀，让鸡蛋充分吸收韭花酱那独特的浓郁香味，两者相互融合，散发出诱人的香气。

4. 持续翻炒，直至鸡蛋和韭花酱完美混合，均匀入味。此时，即可关火出锅，将这道美味装盘享用。

2. 韭花酱把子肉

材料：

猪里脊肉或五花肉 200 克：猪肉提供了丰富的蛋白质和脂肪，为菜肴带来醇厚的口感。

韭花酱 2 汤匙：赋予菜肴浓郁的风味。

生抽 1 汤匙：增添鲜味和色泽。

料酒 1 汤匙：去腥提香。

白糖少许：增加菜肴的甜味，提升口感层次。

淀粉适量：使猪肉更加嫩滑。

葱姜蒜适量：增添香味，丰富菜肴的口感。

做法：

1. 首先，将 200 克的猪肉切成薄厚均匀的片状。把切好的肉片放入碗中，加入 1 汤匙生抽、1 汤匙料酒、少许白糖和适量淀粉，用手轻轻抓拌均匀，确保肉片充分吸收调料，然后腌制 15 分钟，让其入味。

2. 接着，把锅烧热，倒入适量的植物油。当油温热至合适的程度，将腌好的猪肉片迅速倒入锅中，用中火快速翻炒。这样可以使猪肉片迅速变色，锁住内部的汁水，保持鲜嫩的口感。

3. 待猪肉片变色后，加入 2 汤匙的韭花酱，继续翻炒。韭花酱的浓郁香味会迅速渗透到猪肉片中，使两者的味道相互交融。

4. 最后，加入切好的葱姜蒜，快速翻炒几下。葱姜蒜的香气会进一步提升菜肴的整体风味，然后即可出锅装盘，让这道美味的韭花酱把子肉呈现在您的餐桌上。

3. 韭花酱炒饭

材料：

剩饭 2 碗：剩饭的颗粒感更适合炒饭，能带来独特的口感。

韭花酱 2 汤匙：为炒饭增添浓郁的风味。

鸡蛋 2 个：提供优质蛋白质和丰富的营养。

胡萝卜丁、青豆、玉米粒适量：增加炒饭的口感层次和色彩。

植物油适量：用于炒制食材。

做法：

1. 首先，将 2 个鸡蛋打散在碗中，搅拌均匀，备用。同时，准备好胡萝卜丁、青豆和玉米粒。

2. 把锅烧热，倒入适量的植物油。待油温升高后，先将打散的鸡蛋液倒入锅中，用中小火炒制。用铲子轻轻搅拌，使鸡蛋液凝固成小块，然后盛出备用。

3. 再次向锅中加入适量的植物油，放入胡萝卜丁、青豆和玉米粒，用中火翻炒。这些蔬菜需要一定的时间来熟透，翻炒的过程中可以适当加入少许清水，以保证蔬菜能够均匀受热，直至炒熟。

4. 蔬菜炒熟后，加入 2 汤匙的韭花酱，快速翻炒均匀，让蔬菜充分吸收韭花酱的香味。

5. 接着，加入 2 碗剩饭。用铲子将饭粒打散，与蔬菜和韭花酱充分混合。翻炒过程中要确保每一粒米饭都能与调料和蔬菜接触，均匀受热。

6. 最后，加入之前炒好的鸡蛋，快速翻炒几下，使鸡蛋与其他食材充分融合。此时，一份美味的韭花酱炒饭就完成了，可以出锅享用。

4. 韭花酱烤肉

材料：

猪肉片或牛肉片适量：作为主要的食材，提供丰富的蛋白质和美味的口感。

韭花酱适量：为烤肉赋予独特的风味。

生抽、老抽适量：用于调色和增添鲜味。

料酒适量：去腥提香。

白糖少许：增加甜味，提升口感。

蒜末适量：增添蒜香，丰富味道层次。

做法：

1. 首先，将准备好的猪肉片或牛肉片放入碗中。加入适量的生抽、老抽、料酒、白糖和蒜末，用手轻轻抓拌均匀，确保肉片充分吸收调料的味道。然后，将肉片腌制 30 分钟，让其充分入味。

2. 接下来，预热烤箱至 180 度。在等待烤箱预热的过程中，可以准备一个烤盘，并在烤盘上铺上锡纸，以方便后续的清洁。

3. 将腌好的肉片平铺在烤盘上，用刷子或勺子在肉片表面均匀地涂上一层韭花酱。

4. 把烤盘放入预热好的烤箱中层，烤制约 10~15 分钟。在烤制的过程中，可以适时翻面，确保肉片受热均匀，并涂抹更多的韭花酱，以增加味道的浓郁度。

5. 当肉片表面呈现出金黄的色泽，并且熟透时，即可从烤箱中取出。让烤好的肉片稍微冷却一下，即可品尝这道美味的韭花酱烤肉。

5. 韭花酱炸鸡

材料：

鸡胸肉或鸡腿肉适量：鸡肉是优质的蛋白质来源，口感鲜嫩。

韭花酱适量：增添独特的风味。

面粉适量：用于包裹鸡肉，使其酥脆。

鸡蛋 1 个：增加面糊的粘性和口感。

水适量：调节面糊的稠度。

盐、胡椒粉适量：调味，提升鸡肉的味道。

做法：

1. 首先，将鸡胸肉或鸡腿肉切成大小适中的块状。然后，用盐和胡椒粉腌制 15 分钟，使鸡肉入味。

2. 接着，准备面糊。将适量的面粉放入碗中，打入 1 个鸡蛋，加入适量的水，搅拌均匀，形成面糊。面糊的稠度应该适中，能够均匀地包裹住鸡肉块。

3. 将腌制好的鸡肉块先在面粉中滚一圈，使其表面均匀地沾上一层面粉。然后，将鸡肉块放入面糊中，确保其完全被面糊包裹。

4. 把锅烧热，倒入足够的植物油。当油温达到 170 度左右时，将鸡肉块小心地放入油中。炸制的过程中要适时翻动鸡肉块，确保其受热均匀，炸至金黄酥脆。

5. 当鸡肉块炸至金黄酥脆后，捞出沥干油份。趁热在鸡肉块表面涂上一层韭花酱，让炸鸡表面充分裹上韭花酱的独特香味。