国台酒总工程师李长文讲述：一个茅台镇白酒现代化的故事

本文转自：中国新闻网

“我来国台已经20年零62天了。”

话还未说完，笑容就先显现在国台酒业集团副总经理、总工程师李长文的脸上。这是一个出人意料的开场，我既感慨于20年的漫长，也惊讶于62天的精确。而对于了解李长文的人来说，这两个数字恰恰体现了他身上两个最重要的特质：坚持和严谨。

20年代表什么？代表一个人人生至少五分之一的时光，代表国台智能酿造技术历经6次迭代升级终有回响，更代表着国台科研工作者在逐梦路上不以山海为远、不以日月为限。

而这一切都要从一次相遇说起。

以梦为马，奔赴一程山高水远

2004年初春的一个晴朗午后，李长文与天士力创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军相遇于成都一场行业论坛活动。经过交谈，两人在白酒酿造现代化方面的想法上不谋而合，随后李长文开启了在国台推动酱酒智能酿造的的跋涉和探险。

李长文从高校走出来，又在天士力研究院搞了十几年课题研究。他是国台内部少有的从一开始就坚定支持智能化升级的技术派。他将这归功于理工科思维方式，以及在天士力研究院做技术和科研时受到的创新熏陶。他说：“创新是天士力的DNA，我在研究院时经常和其他院所的专家交流，视野并不局限在酒业，让我更容易接受新的生产方式。而专业教育和在大学教书的经历，让我更习惯从事物的基本逻辑和基本原理来看待分析问题。”

星霜荏苒，居诸不息。20个春秋匆匆走过，期间李长文带领国台科研团队组织立项、实施科研项目60余项，申请专利18项。立足于多年科研攻关所积淀下的实践经验和科技成果，国台总结出了我国酱香型白酒智能酿造第一套标准体系，将白酒行业公认最复杂的酱香型白酒“12987”传统工艺以及30道工序、165个环节，细化为30道工序、269个环节并提炼出1071项工艺指标标准，为白酒智能酿造产业化发展奠定了坚实基础。

这一切离不开李长文对于酿酒专业持之以恒的追求。

了解李长文的人都知道，他曾就读于天津科技大学发酵工程专业，是科班出身的白酒博士。在来到国台之前，李长文在河北农业大学食品科技学院有过多年任教经历，三尺讲台之上，除了为学生传授酿造工业相关的知识外，他还对酿造工艺的升级、白酒生产现代化提出了很多设想并进行了大量的理论研究，取得了丰硕的学术成果。

然而，做到了“研”之有物、“研”之有据，那如何实现“研”出必行呢？就在这时，国台抛出橄榄枝，李长文欣然接受，他希望能够将自己的科研成果真正落实到生产当中。

正如酿酒原本就是一项复杂的工程，稳定持续地酿造好酒更是不易，而李长文却想将酿酒工艺推进到现代化，不仅要让一瓶好酒酿得明白，还要让每一瓶酒都达到统一标准，其困难程度可想而知。

但李长文却认为，无论何时何事，不畏难，就不难。他带领国台科研团队先后历经“先守正、再创新”两个阶段，先认真学习、实践茅台镇酱酒酿造技艺，大量收集相关数据，再严格遵循“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，实现酿造工艺的智能化升级。

在李长文的眼中，每一个酿酒环节都是蕴含着海量信息量的数据库，“12987”的工艺环节背后是上千个需要进行数字解析的关键点。“这是最难的环节，即使到现在，国台也只把关键步骤解析完。今年我们又梳理出来了200多个指标，现在一共有1200多个指标，其中还有三分之一的数字解析需要进一步精细化。任务还很艰巨。”

如今，国台的糊化度指标评价蒸粮程度、生物传感器分析仪评价堆积发酵效果、指纹图谱技术辅助感官品评等多项科研成果不仅已经被成熟应用，还广受行业认可与赞赏。

这一路走来的艰辛与付出，外人很难感受到。李长文感慨道：“搞科研不可能一蹴而就，当时国台投入智能酿造研究是不被行业理解与认可的。一个民营企业能够在这样的情况下仍坚持对此投资了20余年，并还在持续地投入，这个在国内的民营企业中是不多见的，老板(闫希军)确实非常有远见和胸怀。”

志远行近，一切皆有回甘

当问起李长文为何能够坚定不移地在智能酿造的道路上走下去时，他回答道：“智能酿造技术的价值被很多人低估了，它值得我去深研。传统酿造酱酒的过程中，复杂的工艺流程过于依赖酿酒师傅的经验和感官判断，但智能酿造的一切工艺流程都是透明的、直观的，也是可理解的、可学习的。”

李长文以酱酒酿造过程中的下沙、糙沙环节为例，酱香酒在生产过程中讲究下沙七分熟、糙沙八分熟，可如何判断高粱的蒸煮熟度以往全靠酿酒师傅用手去感受，但每个人与每个人的感受不同，且没有一个确定的衡量标准，也没有科学的解析。对此，李长文团队研究发现，所谓“熟度”其实就是高粱当中的淀粉被糊化的程度，基于此他们建立起了糊化度的评价标准，至今该科学模型的准确率已达到了95%。

通过客观化、标准化、数据化、智能化的工艺流程，国台不仅实现了白酒生产更加高效和高质，还保障了酿酒工艺传承的有效性和长远性，更是进一步解放了劳动力、改善了工人的劳动条件，在国台建立起了酱酒产业第一个全生产链智能化工厂。不再有挥汗如雨的酿酒工人，而是穿着干净得体的年轻人正在观察和操作控制面板，“天人智酿”在这里已经成为现实。

对李长文来说，研究智能酿造就像在修筑一条高速公路，纵然前期的投入是庞大且短时间内难见成效的，但当公路修完通车的那一刻，一切努力都将得到应有的回报。

当然，追寻梦想的路也从来不会有终点。当被问及如今国台智能酿造体系已经足以酿出高质量好酒，为何仍然要继续解析传统酿造工艺的“黑匣子”时，李长文坚定地回答：“我们现在的技术仍然有提升的空间，对于一个科研工作者来说，科研就是追求严谨、追求完美的过程。”

于己苛刻，不仅是李长文对于科研之路的要求，也是国台对于智能酿造工艺的要求：“一切模糊的清晰化、一切清晰的数字化、一切数字的标准化、一切标准的流程化、一切流程的体系化、一切体系的法规化”是国台人铭心刻骨的目标。

正是这种“苛刻”，让李长文的科研团队得以走在行业前沿，让国台的产品得以被消费者所喜爱与信赖。

不过，李长文表示，国台酒的高品质和好风味除了得益于酿造工艺和科研创新上的优势外，还离不开产区优势。一方水土酿一方好酒。离开茅台镇酿造不出茅台酒，同样，离开茅台镇也酿不出国台酒。李长文给我从科学角度解读了茅台镇产区的独特性和不可复制性。

一方面，从地形上看，茅台镇四面环山、一水中流，形似一个巨大的天然酒甑；从气候上看，冬暖夏热、雨多风小，非常适合酿酒微生物的栖息和繁殖，这些都深深影响着酒的风味。据悉，国台科研团队经过长期研究，已经从茅台镇空气中鉴定出上千种微生物，这些微生物随着时间、地理位置不同，呈现出极其复杂的状态。

另一方面，由于茅台镇的土壤大多呈酸性或微酸性，不仅是酿酒微生物重要来源之一，还有利于高粱等粮食作物生长。而国台采用的红缨子糯高粱就是原产于赤水河流域，其支链淀粉含量高，更加耐蒸煮，出酒品质好。

李长文认为，酱酒酿造工艺复杂、独特，酿造产区对于产品品质有非常大的影响，谈酱酒离不开产区，也不能离开产区，这是拥有非常扎实科学依据的。一直以来，他带领国台科研团队不断运用科学手段，解析为什么茅台镇核心产区的酱酒与众不同，解释为什么国台酒风味独树一帜，不仅让国台酒酿得好喝，更让消费者喝的明白。

国台酒立足茅台镇二十多年，从茅台镇第二大酿酒企业一路发展而来，成为全国酱酒头部品牌，去年国台酒品牌价值位列贵州白酒第三、中国白酒第十，可以说茅台镇产区天赋异禀的气候资源是国台酒品质的重要基础保障之一。

以开放之心，成创新之功

如果说李长文的“于己苛刻”是作为科研工作者的自我要求，那么“与人开放”则是他作为“探路者”的人生态度。

在交谈过程中，他始终面带笑容、儒雅可亲，深入浅出地为我们详细解读国台的智能酿造体系，不厌其烦地讲解每一个技术细节，对于知识与技术的分享毫无吝啬。而这种开放的胸怀不仅仅是李长文的个人特质，也是国台始终坚持的发展格局，正如国台酒业集团质量总监周涛所说：“国台向来秉承一个开放的态度，十分欢迎其他企业前来交流学习，共同进步。”

在前不久，一场活动上孙宝国院士表示：“白酒生产现代化是时代的需要，也是白酒产业可持续发展的需要。国台是一个非常好的典型，国台智能酿造车间多层立体布局，不仅提高了优质酒的出酒率，也节约了土地资源和降低了生产能耗。”同时，他还提出，白酒生产现代化的核心是数字化，要把经验上升为科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。

在这方面，国台已经做出了榜样。由李长文带领国台科研团队取得的多项成果，包括“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用”“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用”“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”等，均已通过由孙宝国院士领衔的国家级专家鉴定会，与会专家一致认为这些科研项目整体技术已达到国际领先水平，并建议进一步扩大推广与应用。

其实，白酒现代化、国际化不只是国台的愿景，也逐渐成为整个行业的追求。正所谓大道不孤，众行致远。国台作为智能酿造领域的先行者，希望能够通过行业领创的“国台智能酿造标准体系”为推动行业的智能酿造产业链升级贡献一份力量，同时也将立足国台“十余年沉淀积累、十余年技术升级”所积累的经验，更好地助力行业中的志合者。

实际上，初见李长文，他给我们的第一印象是一位儒雅的学者形象。在他细致的讲述中，能感受到他对智能酿造的每一个理论都信手拈来，但这些技术理论并非“空中楼阁”，而是李长文带领团队坚守一线多年的积累和经验。从一次又一次的探索中获得，再将理论付诸于一线工作，如此反复，不断完善丰富。

从李长文云淡风轻的讲述中，我们了解到：他们为了收集生产数据，跟踪3个厂区、8个班、176个窖池，统计了39种操作变量指标、26种状态变量指标；他们为了提升基酒与成品酒品质，把94种风味物质、26种骨架物质的国台国标酒符合率提升至平均约90%；他们为了总结出这套行业领创的“国台智能酿造标准体系”，在过去的20年里经历数不清的难关和质疑……我们难以感同身受他们在这些时刻的苦与乐，但当我们品尝一杯国台酒时，却能从这杯酒中体会到国台匠人们的诚挚与务实。

李长文认为，虽然“国台智能酿造标准体系”去年已经发布，但属于国台智能酿造的征途才刚刚开始，与其他行业的智能水平相比，国台只是取得了初步成功，还要不断精进和提高，团队还要继续努力。