好喝不过油茶汤

本文转自：恩施日报

□ 吴联平

在宣恩民间有这样一句谚语：“好吃不过猪蹄髈，好喝不过油茶汤。”猪蹄髈从小就比较常见，吃得较多，是母亲的拿手好戏，也是孩子们的最爱。对于油茶汤，却是一个新鲜事物，长大后在宣恩参加工作时，才第一次听说这样一个名字。

记得20多年前，第一次到岳母家做客，岳母给我做的第一道美食，就是一碗香喷喷的油茶汤。油茶汤清香四溢，碗里飘着油珠、茶叶、花生米、爆米花、核桃仁、炸黄豆和葱蒜叶。美食既要看品相，又要闻气香，还要尝味道，只有三者俱佳，色香味俱全，美食的美誉才名副其实。仅闻油茶汤的清香，我就迫不及待拿起汤匙品尝起来。

喝一口油茶汤，可谓五味俱全，其汤汁芳香，油而不腻，里面的花生米、爆米花、核桃仁、炸黄豆等干粮清脆爽口，咀嚼越久，回味越长。油茶汤顺着喉咙滑下，仿佛经过了肺腑，流进血液，顿时让人感到神清气爽。

油茶汤刚入口时，有一股清淡的、涩涩的茶叶味道，继而散发出油炸花生、米花、核桃和黄豆的香味。待你将汤汁喝完，咀嚼炸物，茶香、米香、豆香、油香就会糅合在一起，让你意犹未尽，回味无穷，陡增再来一碗的欲望。

岳母是土家人，油茶汤也是土家祖先留下来的一份珍贵的馈赠。在宣恩坊间，流传着油茶汤是土家放牛娃“摆家家”时发明的美食的故事。

据说，一名放牛娃在山间放牛时，拾得一捧油茶籽，在瓦罐中熬出茶油，又在山里采来一捧新鲜茶叶，用茶油煎炸，和着随身携带的炒包谷，饮着山泉凉水，有滋有味地吃了起来。放牛娃越吃越觉香，随口将这种食物叫作油茶汤，在乡间广泛流传下来。其实，民间还有另外几种关于油茶汤起源的说法，有的说油茶汤是明朝土家族人用粗茶叶、茶油、玉米、蒜苗等煮汤过年而得名，有的说油茶汤是汉代土家族士兵用合茗叶、茱萸、芝麻等熬汤防治瘴气而得名。

清朝嘉庆年间《龙山县志》记载：“有所谓油茶者，取黄豆、包谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、腊肉饤，以脂油炮炒之，撩起；下水，油锅内加茶叶，煎数沸，酌碗中，泡诸物饷客以示敬。”对油茶汤的原材料和制作方法进行了说明。

喝过岳母做的油茶汤，我连连称赞，并虚心向岳母讨教油茶汤的做法。岳母笑而不答，直接去房间翻箱倒柜找出花生、大米、黄豆、核桃等原材料，然后在火塘里生上旺火，架上三脚架，支起一口洗净的铁锅烧着，向铁锅里倒上少许菜油，等菜油烧热，就将原材料一样样炸酥炸香，捞起滤油备用。

接着，岳母又将铁锅洗净烧干，放上一匙事先熬好的猪油，待猪油融化，就将切好的蒜苗、姜丝、花椒、胡椒、鸡精和少许精盐，倒入锅中爆炒，等这些佐料爆出香味，取适量的干枯茶叶放进去再次翻炒。同时，岳母取出一个饭碗，将炸好的原材料混合均匀，装入碗中备用。等茶叶炒焦散发出清香，加适度的井水烧沸，茶汤烧开冒泡，就起锅直接将茶汤倒入盛装油炸原材料的碗里。

高温的茶汤一倒进碗里，立即发出“嗞嗞”的声音，冒出透亮的泡泡。那些油炸的原材料在沸水的冲击和浸泡下，顿时从碗底浮起来，在碗里飘荡、摇曳。此时，这碗灵动而富有灵气的油茶汤就算大功告成了。如果在喝油茶汤时，提前油炸一块软糯酥脆的糍粑，那滋味更是一绝，吃起来定是满口留香。

油茶汤是土家传统四道茶中制作最为讲究的一种，其中的白鹤茶、泡米茶、鸡蛋茶制作过程相对简单，油茶汤是待客的最高礼遇。

每当家中来了尊贵的客人，主人家就会捧出自己精心制作的油茶汤。在过年的时候，乡亲们还会在油茶汤中加入血豆腐，昭示来年财源旺盛。血豆腐是将新鲜猪血、豆腐、肉末、花椒、辣椒粉、胡椒等混合拌匀，捏块熏干而成，用油炸熟即可食用。

乡下有句俗语：“油茶汤不冒气，巴坏傻女婿。”“巴”在土家语中是烫的意思，土家方言中还有“巴到起烫”一说，如果你对油茶汤不了解，轻易动口去喝，难免会被烫到嘴巴。倘若你去岳父岳母家做客，千万别被岳母家的极度热情冲昏头脑，端着油茶汤就大口去喝。

因为，刚做好的油茶汤猪油飘在上面，温度极高，但又不冒出一点热气，你会草率地误以为油茶汤已经冷却，待你猛地大口灌下去，会烫得嘴里起泡。在喝油茶汤时，要斯文一点，切忌像“大坨吃肉，大碗喝酒”那样豪爽。

油茶汤是土家人心底的那一份乡愁和乡情，他们常说：“不喝油茶汤，心里就发慌。”“一天不喝油茶汤，满桌酒肉都不香。”由此可见，对油茶汤的情结已植入他们的肉体和骨髓，甚至流进了土家人的血液。