中国冻干“黑科技”助力可持续营养

本文转自：中国食品报

在日前召开的第十四届亚洲营养大会（ACN）上，围绕“可持续营养助力未来”的大会主题，来自40多个国家的600多位专家学者展开学术交流与讨论，共享国内外前沿的研究成果。在一场针对食品保鲜和营养新技术——冷冻干燥技术的论坛上，与会嘉宾阐述了如何通过冻干“黑科技”助力可持续营养。

重构未来食品，满足全球营养升级新需求

冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称，主要包括蔬菜类、水果类、肉禽类、水产品类、方便食品类、汤料饮品类、调味料类、保健食品类、宠物类、食品工业原料类及其他制品。冻干技术具有四大优势，尤其是对食物营养成分的保留，比如活性蛋白和活性多糖、花青素、类胡萝卜素和维生素C等，同样，也能保持益生菌的活性。专家介绍，冻干食品的质量优于其他干燥技术产品，能满足消费者全年对季节性产品的需求。冻干食品加工工艺繁杂，一般需要经过18道工序，在-38℃的环境中进行6—8小时的速冻，再在冻干仓中进行20个小时的脱水干燥，从原料到成品，总耗时24小时以上。因为快速将食品温度降低至冰点，形成的冰晶很小，不会严重破坏食物细胞，因此冻干食品能较好地保留食物的营养和口感，不易腐败变质，保存时间较长。

从早期的宇航食品到广泛应用于食品领域，冻干技术作为近年来蓬勃兴起的食品加工技术，不断满足全球营养升级的新需求。相关数据显示，全球冻干食品市场未来5年复合增长率为8.2%，全球冻干食品出厂额有望于2025年达到近860亿美元。尤其在美国、日本、欧洲等发达国家，已得到大力推广和普及，加工技术和市场推广逐渐成熟。目前，美国每年消耗冻干食品600万吨，日本200万吨，法国160万吨，其他国家的数目也很可观。

以冻干技术为代表的科技突破，或许正在重构未来食品的发展趋势。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群表示，冻干作为一种干燥手段，能够较好地保留食物中的营养成分，在食品加工领域有广泛的应用。但冻干技术需要根据食物特性进一步细化、完善，提高冻干产品品质，满足消费者对高品质食品的要求。

以本土化为支点，创造更多想象空间

相较于全球范围内的冻干食品成熟市场，中国冻干食品产业正处在新兴阶段，每年冻干食品消耗量仅为4万吨。但伴随着新一代消费者对食品的需求转向兼具营养与便捷的功能诉求，方便快捷、口味丰富且保留了食品原本营养价值与风味的冻干食品，日益受到青睐。数据显示，近5年，我国冻干食品产业快速发展，也出现了大量多元复合型冻干食品，但仍属于新兴产业。“目前，我国冻干食品市场远未饱和。”业内专家表示。此外，随着消费升级，近几年，冻干食品产业正在从加工工艺简单但利润微薄的蔬果类产品，逐渐扩展到复合型、高附加值的产品，如冻干银耳羹、冻干即食燕窝等产品。同时，冻干食品采用原生态加工方法，符合高品质健康食品的发展潮流，如今已开始向功能性方向发展，今后将会涌现越来越多的冻干类保健食品。

福建立兴食品股份有限公司总经理郭树松介绍，近年来，中国冻干食品行业进入了平稳快速的发展时期，市场规模以每年15%—20%的速度增长，全国销售总额超过500亿元。“中国市场的增长必须满足中国消费文化和消费需求。”他认为，冻干食品产业快速发展与“宅经济”的盛行紧密相关。年轻一代消费者对快速便捷饮食的需求愈发强烈，冻干食品的即食性满足了年轻人对便捷、营养的双重要求。“这就需要我们去迭代、创新，做出更本土化的产品，去实现冻干技术的价值，为冻干食品产业创造出更多的想象空间。”

亚洲营养大会主席、中国营养学会理事长杨月欣教授（左一）参观立兴展台

此次在亚洲营养大会立兴展台上颇为显眼的冻干云吞，就是这样一款以传统饮食文化为灵感的富有本土化特色的创新产品。郭树松说，作为中国本土成长起来的自主冻干食品品牌之一，福建立兴坚持构建以技术创新为核心的硬核竞争力，在研发上满足消费者不断变化的需求，不断进行技术优化和调整，升级产品消费体验，例如产品风味的还原度更好、应用场景更为便捷多样，使产品在保留本土化创新特色之上，满足“绿色”“方便”“健康”“营养”的全球食品未来趋势。“在冻干云吞的研发过程中，针对如何更好地还原产品现煮的口感以及保持产品形状，做到馅皮一体、方便美观，我们做了大量的努力。希望这个产品可以作为中国冻干食品的代表走向世界，让更多消费者了解中国饮食文化。”

（刘艳芳）

《中国食品报》(2023年09月27日03版)

（责编：罗 晨）