四川小麦低筋取胜制作的南方馒头更松软香甜

本文转自：四川日报

□四川日报全媒体记者 阚莹莹

2月底，绵阳市梓潼县长卿镇，种粮大户古国洪的麦田里，小麦已经进入孕穗期。正常情况下，这片地里的小麦能够给古国洪至少带来每亩450公斤的产量，远超当地平均水平。

产量高，这是古国洪愿意种植“绵麦907”这个品种的主要原因。种了几十年小麦，拼产量，是提升种植效益的关键。

但他不知道的是，不久前举办的首届中国南方馒头小麦品种质量鉴评会（以下简称“鉴评会”）上，“绵麦907”获评优质南方馒头小麦品种。这意味着，这一品种一旦与相关加工企业需求对接并产业化，这片小麦就很有可能凭借品质卖出更高的价格。

长期以来，说起小麦种植、面粉加工，离不开河南等中原小麦产区。由于品种、气候等原因，包括四川产区在内的南方小麦被认为“品质不高”，因此难以在全国市场上掌握议价权。

实际上，不同于小麦面筋含量更高的北方麦区，更加适合种植低筋小麦的四川麦区，正在从科研着手，探索一条优质弱筋小麦产业化道路。

品种储备 多个优质专用品种成功选育

绵阳市农业科学研究院院长任勇介绍，西南麦区、河南南部、江苏安徽两省淮河以南等麦区适宜种植的弱筋小麦，是制作南方馒头、饼干糕点、麦通等膨化食品的主要原料，也是酿酒制曲的优质原料。

四川是南方小麦主要种植区之一。近年来，四川育种团队在优质弱筋小麦育种方面取得了不少突破。

在鉴评会上，24个南方产区推荐的小麦品种，分别从馒头的表面色泽、外观形态、弹性、内部结构、口感等5个维度进行比拼，最终11个品种获评优质南方馒头小麦品种。其中由四川育种单位选育的3个品种入选，分别是绵阳市农业科学研究院培育的小麦新品种“绵麦827”“绵麦907”，以及中国科学院成都生物研究所培育的“川育32”，入选数量全国第一。

任勇介绍，区别于更筋道有嚼劲的北方馒头，南方馒头更加追求松软香甜。因此面筋含量要求不能太高，也不能太低，湿面筋含量在24%—28%最合适。“‘绵麦907’湿面筋含量为25.7%，‘绵麦827’湿面筋含量为27.5%，2个品种制作的南方馒头松软香甜，表皮光滑，表面洁白光泽好，内部疏松口感细腻绵软。”

除了食品用小麦外，绵阳市农业科学研究院还选育了一系列酿酒专用小麦品种，其中以“绵麦902”为代表。这一品种是国家重点研发计划标志性成果品种，也是四川省主导品种、当家品种。绵阳市农业科学研究院与酿酒企业建立科企合作机制，培育酿酒专用小麦品种，研究配套栽培技术，指导服务酿酒专用小麦产业。2020—2023年，“绵麦902”高产示范连续三年实产验收亩产达600公斤以上，最高亩产达703.2公斤。

近年来，中国科学院成都生物研究所也先后育成一系列优质专用小麦品种，包括馒头专用小麦品种“川育29”和“川育32”，面条专用小麦品种“川育31”，蛋糕专用小麦品种“川育27”和“川育40”等。

产业前景广 仍需解决多项育种难题

数据统计，全国范围内，每年制作饼干糕点、麦通以及酿酒专用的弱筋小麦需求量在2270万吨—2570万吨，“目前国内产区产量还不能满足需求，每年还需进口一部分。”任勇介绍。

有市场需求，但在任勇看来，进一步实现产业化，还需在育种环节解决一些问题。例如我国弱筋小麦育种起步较晚，种质资源缺乏。国家粮食和物资储备局科学研究院统计，我国小麦生产区5619个小麦品种，优质弱筋小麦比例仅为0.64%。

其次，现有弱筋小麦品种在不同年份、不同地点种植，品质稳定性较差，品种加工品质还有待提高，产业化基地建设也比较滞后。

在鉴评会上，中国工程院院士、国家小麦良种重大科研联合攻关专家委员会首席专家许为钢介绍，此次选择南方馒头作为评价方向，筛选评价适合于我国南方馒头制作的优质小麦品种，可以调整强化科研育种方向，为产业提供更好的科技支撑。