闯出精彩 | 星厨归家当乡厨？他只为守住家乡琼中的“味道”

南海网记者 任桐

择一事而终一生，如果不是因为热爱，恐怕很难做到。

1992年选择做厨师，至今已经做了33年，一锅一灶一勺间，叶世杰对这一行业的热爱有增无减。你问他，当厨师最大的乐趣是什么？他会笑着说：“我不懂怎么说，只知道别人夸我菜做得好吃，我就觉得高兴。”

叶世杰是琼中黎族苗族自治县湾岭镇新仔村人，今年53岁，目前在琼中红毛镇“新伟·山有”文旅度假产业综合项目担任厨师长。

作为一名土生土长的琼中黎族人，他以传承琼中味道为己任，专注于挖掘本地特色食材，致力于创新各式“乡土”菜色，匠心打造美味。在他看来，三尺厨房内，有人生百味。而他，就是要守住那份家乡的味道。

叶世杰正在烹饪养生石斛黎家鸡汤。琼中融媒体中心供图

从学徒到星厨

几十年如一日在锅碗瓢盆间探索

“做菜是需要点儿天赋的。”叶世杰回忆起当年为什么会走上厨师这一行当时，不由得有些感慨，也有些小得意。

1992年，他19岁，从琼中到海口打工，做过服装，也做过首饰加工，他却觉得都提不起什么兴趣。反倒是打工时，经常被老板叫去做饭，他却做得开心。大家纷纷劝他：“你手艺这么好，为什么不去餐厅拜师深造？”

回到家，他就和家人商量这事，家人一听也鼓励他。于是，叶世杰只身到海口一家餐馆，跟着师傅从学徒做起，正式走上厨师这条路。

叶世杰在厨房做菜。记者 任桐 摄

学徒的前两年，洗菜、杀鱼、宰鸡、打扫卫生这些基本工作，他一样也没少做。从1995年开始，叶世杰终于可以上炉炒菜了，他非常刻苦地练习厨艺，每天花大量时间在厨房练习基本功，认真向师傅学，向同事学，向书本学。

一分耕耘，一分收获。1997年，学到了本领的叶世杰决定走出海南，去外面闯一闯。他先后去广东、福建、四川、陕西等地做厨师，这期间，他接触到了更多的菜系美味，了解到更多中华美食文化，让他不断提升着自我能力。

到2019年，叶世杰已经逐渐历练成沉稳的星厨，他先后荣获世界华人烹饪大赛金奖、中国烹饪大师、海南琼菜特级名师等荣誉，得到中式烹调高级技师（一级）的职称。

叶世杰正在采摘石斛。记者 任桐 摄

挖掘琼中食材

致力烹饪本地特色美味

走得再远，飞得再高，一颗“归巢”的心始终在跳动。叶世杰常常想，作为一位海南厨师，为什么不回到家乡，努力做好海南菜，让琼菜发扬光大呢。

彼时，琼中在红毛镇打造了垦地融合试点项目——“新伟·山有”文旅度假产业综合项目，以乡村旅游为核心，向游客展示琼中茶文化、黎苗文化、山水风光等。项目包含一家名为食茶饭的餐厅。

叶世杰顺利应聘该餐厅厨师长一职，“这里距离我家很近，这份工作能让我留在老家照顾父母，也给了我一个平台，让我有机会做出海南特色，更做出琼中本地的特色美食。”

琼中本地菜怎么做？在叶世杰看来，食材是首要的。

说起食材，他到厨房拿出一盒干货，介绍道：“左半边是牛大力，右半边是雷公根，煲汤做菜时，可以做一些，不仅提味，还有营养。这些都是咱琼中的，还有我们自己培育的石斛，做成养生石斛黎家鸡汤，特别受欢迎。”

叶世杰正在查看石斛。记者 任桐 摄

远不止这些，琼中地处“三江之源”，又处热带雨林区，物产丰富，河虾、河鱼肉质鲜美，农户饲养的鸡、鸭、牛等食材也很地道，芭蕉芯、百花菜、蒌叶等，散发独特的南药风味。

叶世杰展示煲汤经常用到的琼中药材。记者 任桐 摄

新伟茶叶基地出产的茶叶也是一道难得的好食材，叶世杰说：“春茶最好，上山采摘下的鲜嫩茶叶，用水泡过，过一下油，就是脆脆的，配上河虾烹饪，茶叶渗透到虾肉里，就是一道美味的‘新伟茶叶大河虾’。”

叶世杰。记者 任桐 摄

创新研发菜品

让美食成为一种共享的文化

在吃的法则里，风味重于一切，一道好菜的背后，少不了千百次的试验。

为了研发出更多创意菜品，叶世杰和他团队一共6人，时常聚在一起研发菜品，你有什么好点子，我有什么好想法，这样的交流往往能碰撞出许出火花。

“到了石榴的季节，以鲜石榴入菜，配以话梅、泡菜，再加入冰块，咸甜的口感，冰冰爽爽的味觉。这道菜，就是我们一起琢磨出来的，天气热时特别受欢迎。”叶世杰说，食材的融合是巧妙的，需要沉下心来，不断探索。

返回琼中工作的六年间，他深入了解家乡黎族苗族文化，不仅还原传统长桌宴的菜品，还用芭蕉叶、粽叶替代桌布，并在摆盘、雕花上充分使用民族的图纹和本地食材。

2024年4月，他代表琼中餐饮走进北京，向全国推介琼中黎族苗族长桌宴、簸箕餐等。在他看来，这不仅是展示的平台，更是与同行交流的好机会。

“厨师与厨师见面，第一个就会说，最近想了个新菜，我给你做一下，你来尝尝。”叶世杰喜欢这样的沟通，美食是一种共享的文化，只能共同努力，才能真正把中华美食发扬光大。

一食一餐有故事，一厨一味暖人间。叶世杰常说，美食文化要传承，他倾囊相授，培养出2位高级技师和中国烹饪大师，3位技师，8位中国烹饪名师，10位海南琼菜大师、名师，12位中高级烹调师；美食也要创新，因为只有在推陈出新中，才能美食持续焕发生机。南海网版权声明：

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