大马弄有古早味

本文转自：解放日报

大马弄有古早味

吴卓平

■吴卓平

《繁花》的热播勾起了无数上海人对黄河路的回忆，地处杭州老城区的大马弄则自始至终是众多老杭州的心头好。在通江桥公交站下车，步行百余米，从察院前巷转进大马弄的大牌坊，浓浓的市井味就随着杭普话扑面而来。

“你去哪里耍子儿？”“仓前羊肉，白切的，来半斤！”……各类招呼声、吆喝声此起彼伏，无一不在散发浓浓的生活味。

大马弄不是一条普通的街巷，在南宋时，朝廷最接地气的几个部门皆设在大马弄：马车司、司农寺、将作监，分别掌管车马通行、粮食积储、金玉珠宝制作等。如今，短短两百余米的小街巷自带上世纪90年代的复古滤镜，充满了四方食事和烟火人间的迷人气息。

那些与吃有关的细节，映照出生活最真实的模样。这里有来自富阳、笕桥的新鲜菜蔬，有来自金华、临安的土鸡、土鸭，还有各类本塘小吃、卤味熟食……

打理食铺的，也大多是熟面孔。街心那位售卖杭式凉菜、熟食的老板娘，人称“豆腐奶奶”，现做现卖卷鸡、素烧鹅、四喜烤麸、素鸡、素肠、腊笋烧肉、红烧蹄髈、霉干菜焐肉等熟食，由于风味地道，知名度甚高。做了一辈子菜，在她看来，挑选食材一定要顺应时节，制作时同样不能马虎，每道菜的火候、调味，都得用心去琢磨。所以夏天她不做四喜烤麸，因为烤麸是经过保温、发酵、高温蒸制而成的，容易变质；冬天则不卖霉干菜焐肉，冻得厉害，肉全凝结在一起了，影响口感。

事实上，这个时节的大马弄，是属于酱香味的——走进弄堂，第一眼便能看见挂在墙边的成排酱货，从成串的酱鸭胗、酱鹌鹑到大件的酱肉、腌青鱼、酱麻鸭……肉香伴随着问价声在街上此起彼伏。这么多年来，杭州这座城市旧貌换新颜，但在大马弄，却始终能看到清代《杭俗遗风》所记载“各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余”这般的壮观场景。

临近春节，就连那些水果店、蔬菜店、土特产店，甚至电器铺、棋牌室，也纷纷转型卖起酱货。平日里是美食市集，也是马路菜场，到了年末，大马弄瞬间就成了热闹的“年货一条街”。

当然，在杭州人的春节档传统菜单里，除了酱鸭和鱼干等酱货，白切鸡、八宝菜、腊笋烧肉、元宝鱼、炒二冬、杭三鲜、春卷也是必需的。尤其不能缺的是那意头最好的“春卷”，大马弄便有好几家在售卖，且越临近除夕价格越高。金黄酥脆的春卷，层层叠叠地摞成一盘，看上去如同一座金山。

金黄的“元宝蛋饺”同样讨喜。挂着“金华土猪肉”招牌的店里，两块铁板一次性只能摊四个蛋饺，伙计浇蛋液、放肉馅、包蛋饺一气呵成，却也跟不上人们一盒一盒买的速度。再到“阿胖卤鸭”买只虾油鸡、“龙游土特产”买点冬腌菜和冬笋、“仓前羊肉店”买点冷板羊肉……大马弄是杭州这座城市离年味最近的地方，逛上一圈，分分钟就能搞定一顿团圆饭的所需。

大马弄的奇妙之处，不仅在于丰腴，更在于原生态。就像买藕，如若在超市或网上买，基本是提前洗过的，白白嫩嫩。而在这里，菜贩把沾满淤泥的藕摆在一旁展示，等选好了，会当着你的面清洗干净。每每看着那层稀泥一点点褪去，我总忍不住展开想象，它们或许刚刚离开家乡的池塘，还带着泥土与荷叶气息的乡愁。

走过一个又一个摊位、柜台，把蔬菜瓜果轻轻掂在手里望闻问切，看它们的身材容貌、听它们的呼吸吐纳，可以识别它们的身世和来路。顺便，也会被勾起一种欲望，开始畅想，当自己带着它们回到家中，应该操持成什么样的菜肴，才能激发它们生命里隐藏的那股力量，以便掌握在未来的时间里，它们跟我在厨房里是否能够相得益彰。

在杭州，男人下厨是一件很稀松平常的事。所以，在大马弄，常常可以见到一些或高大帅气或冷静谨慎的“煮夫”，这里闻一闻，那里挑一挑，走位巧妙，眼神老练，手法精准，像心思缜密的私家侦探一般。

正因为如此，在大马弄观瞻“煮夫”们的菜篮子，于我而言，也是一件饶有兴味的事。譬如这位老伯，拎一大袋排骨和一瓶醋，我心想许是今晚要烧糖醋排骨了，若是再放上几粒梅子，味觉应该会更有层次吧。再譬如这位大哥，拎着一只褪完毛的鸭子和一袋子土豆，一脸喜庆。他会做啤酒鸭，还是土豆烧鸭？身处大马弄，一家家的生计与幸福，纷至沓来。食材的意见、时蔬的采风、水果的身世、小吃的启发……每天都在此热闹上演。置身于浓浓的鲜活当中，那种熟悉、喧阗、接纳，太治愈人了。

初冬时，我曾领着一位重庆好友来大马弄、城隍牌楼一带寻觅本塘古早味，更有一个有趣的发现——帮助老杭州们捍卫传统风味的，至少有一半是其他城市的乡亲们。比如“小温州牛肉面”，一听名字就知道是温州人开的。再比如早已红遍社交网络的“游埠豆浆”，老板是金华游埠人，这些年靠着一碗豆浆，一副烧饼油条，把杭州人的心也抓得牢牢的。

这里的招牌是咸豆浆，碗底放了葱末、虾皮、酱油和油条碎，当一勺新鲜滚烫的豆浆，慢慢冲向碗底，香味瞬间四溢而出。从大马弄打包一份素烧鹅、素鸡，再来一碗咸豆浆，一副烧饼油条，晨间的最后一丝起床气，也被这些美味冲散在巷弄之间。

吃完早餐，在吃下一顿之前，我向朋友提议，不妨先去爬一趟吴山，消消食。从元宝心一带上山，走过宝成寺，在一长段斜坡前，我示意朋友开始倒走，并表示双手需举过头顶互拍，如果能扭下腰就更好了。她一脸疑惑地问我，这是什么新式消食法？我淡定地表示，这可是老杭州们退休之后，来吴山进行晨练的标准姿势。

打着满足的饱嗝，踩着一地落叶，在温柔的山风里，这位重庆姑娘举着双手扭着腰，在这一刻，她似乎有了做杭州人的感觉。