国庆探访：“云端”美食出炉记

国庆假期，不少市民乘坐飞机外出游玩。途中，吃一顿可口的航空餐，旅途更加愉悦。山西过油肉、水果拼盘、打卤面……餐厅常见的饭菜，在万米高空上，同样有机会吃到。满足味蕾享受的同时，许多人好奇：飞机的“后厨”在哪里？为何同一道菜，与平时吃过的口感略有差别？可以个性化点餐吗？带着这些疑问，记者走进位于太原机场的加工车间，一探航空餐难得一见的制造过程。

穿上“白大褂”

日均1万份航空餐。这是山西航产太原空港配餐有限公司的订餐量，占到太原机场每天出港航班供餐总量的六成以上。春运、暑运期间，还会更多。

步入后厨前，记者先要“全副武装”——穿戴好白色的工作服、一次性发套、口罩和鞋套，洗手消毒。随后，走进喷淋间，原地转一圈，两侧墙壁的数十个出风口开启，瞬间吹掉身上的灰尘、皮屑、毛发。

该公司生产保障部主管刘建仁介绍，在地面餐厅，吃坏了肚子，能马上就医。可在空中，显然做不到。所以，“天上的食品”必须有“高高在上”的卫生标准，最少要经历采购、验收、粗加工、精加工、烹饪、速冻冷却、摆盘、转入冷库、配送上机、机上二次加热等十余道工序。色香味只能排第二，安全永远是第一位。

此时是上午10点，后厨内一片忙碌，大厨们正在为午时出港的航班准备餐食。冷餐、热食，各有独立操作间。前者，多为水果拼盘、糕点等配餐；后者，主要是米饭、面条、炒菜等。获得许可后，记者依次感受。

出锅就速冷

冷荤间，几名师傅动作麻利地将哈密瓜、西瓜、火龙果等水果切块，搭配曲奇饼干、紫薯蛋糕，一份份装盒、封膜。量不大，却很精致。师傅说，航空公司的订餐标准各不相同，每天从太原机场出港至少30家航空公司，光菜谱就准备了十余种。经济舱、头等舱也有区别，所以乘客吃到的不完全一样。离送上飞机还有一段时间，为防止变质，配制好的成本餐食将被送入0℃至5℃的冷藏室存放。

热食间，青椒炒肉片刚出锅，旁边还有蒸南瓜、花卷、馒头、米饭、炒猫耳朵、烧麦，香气四溢，种类繁多。由于是几种搭配在一起，所以“个头”都不大，这样不会剩餐。随后的操作，出乎意料。热腾腾的菜，要被送入速冷机，让温度从60℃以上降至10℃以下，然后推入冷库中冷藏。

“都说飞机上吃到的，和平时餐厅口味不一样。真不是我们的手艺差，而是‘冷链加工’的原因。”一名大厨笑着说，热食不能带上飞机，只能吃的时候再用烤箱加热，所以口感有别。而且，高空的空气湿度、气压、噪音、空气成分等多个因素，也会影响乘客的味蕾。

很多“山西味”

刀削面、平遥牛肉、太谷饼、莜面栲栳栳、碗托……翻看一本菜谱，记者发现山西特色美食真不少。

生产保障部的工作人员介绍，如今航空餐中的“山西味道”越来越多，仅面食就至少六种，天南海北的乘客都喜欢吃。若你是一位素食者、糖尿病患者、乳糖过敏、肠胃不好或者少数民族，也能吃到“量身定制”的航空餐，只要在买票时标注即可。

所有餐品在推出前，都经过多次试制与品鉴，并非列入菜谱那么简单。拿山西刀削面来说，尝试了几十次，才达到二次加热后不会“坨”的效果，口感不错。航空餐在原料选用上也有很多限制，比如不能有刺、骨、果核等坚硬食物。因为在飞行过程中经常会出现颠簸，乘客如果吃有硬物的食品或含刺的鱼，容易噎住。所以，乘客吃到的，大多是无刺的龙利鱼块、鳕鱼块。

在航班起飞前一个半小时，工作人员开始将食物装入送餐车，再送入停机坪等待。舱门打开后，一份份航空餐才被送入飞机。很快，乘客就能在空中，享受美味的午餐了。

(图为工作人员精心准备即将送上航班的餐食)