同安封肉 酥烂爽滑

本文转自：广州日报

宴席上必不可缺的“大礼”

同安封肉 酥烂爽滑

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春节临近，不少人找到吴招治，想要预订同安封肉作为年夜饭上的一道菜。今年65岁的吴招治，是厦门市市级饮食类非遗项目“同安封肉制作技艺”传承人。古早味封肉怎么煮？她最有发言权——自6岁起，吴招治就跟着长辈学习制作闽南美食，至今，已传承手艺超过半个世纪。

这份寓意封官高升的硬菜，由猪肉、海货、香料等烹制而成。经过数小时土缸与柴火的焖煮，呈现出浓郁鲜香的味道和酥烂爽滑的口感。菜肴深沉的酱红色，则象征着新年好兆头。在厦门，同安封肉是宴席上不可或缺的家乡味——闽南人都说，如果一场宴席上没有封肉，那么，这场宴席就缺了“大礼”。

统筹/陈婷婷、吴一钒

文/厦门日报记者罗子泓

图/厦门日报记者杨进福 见习生赵博洋

大缸柴火烹煮八小时 食材融合相得益彰

“做封肉的猪肉，一定要是肥瘦相间、层次丰富的……”同安区莲花村，吴招治收拾好所需材料，准备做封肉。话语间，一块重约两斤、四四方方的大肉被她切上“井”字花刀，随后，焯水沥干，抹上少许盐进行腌制。

灶台生火，锅中倒油，大肉入锅。倏地一下，锅中响起“噼里啪啦”的声音，再一会儿，咸香的肉味扑鼻而来。“肉皮得炸得金黄起泡，这一步才算完成。”吴招治说，这么做，封肉的口感更饱满。炸制好的肉块配以板栗、香菇、虾米、鱿鱼丝等材料，再用纱布对角绑上，一个待烹煮的封肉包就成形了。

“焖煮封肉一定要用土缸、柴火，才有古早味！”吴招治说，此外，她还有一个诀窍——把当季甘蔗洗净切块，垫在缸底。如此一来，封肉既不会煮焦，还能加甜去腥。一个个封肉包入缸，加入麦芽糖、大骨熬制的高汤、酱油、香料等，盖上缸盖，就开始了用柴火柔和烧制封肉的漫长过程。

八小时后，佳肴出炉。把一整个酱红色的封肉包装盘端上桌，剪开纱布，用筷子插在肉上轻轻移动，封肉即被切开。浇一勺酱汁，夹一块封肉入口，其给人带来的肉皮胶质满满、瘦肉纤维软烂，板栗绵密、虾仁鲜香，肥而不腻、香鲜可口的感觉，正是多种食物融合在一块儿的相得益彰。

四方封肉形似大印 起源或为闽王王审知

据厦门地方史专家颜立水介绍，相传，同安封肉是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的一道菜肴。五代后梁开平四年（910年），王审知被封为“闽王”，帝授其方形大印。当时，居住在同安的官员为他举办了一场盛宴。席间的一道菜，就是将猪肉切成四四方方的大块，配上佐料，用白纱布浸煮黄栀子叶而成的黄巾包裹，下锅蒸煮，食时肉香四溢。四方形的肉恰似封王的大印，包裹的黄布犹如束印黄绫，布包为“封”。封者“敕封”也，所以这道菜就得名“封肉”。

厦门市政协特约文史研究员卢志明曾拜访过诸多老华侨，了解同安封肉的由来。他介绍，同安封肉或发源于同安双溪流域，“明末清初，那里商贸发达，聚集了不少商会、同乡会。”卢志明说，人们将猪肉、香菇、板栗、虾仁，和国外运来的江瑶柱、青花桂、丁香等配在一起，加工制成同安封肉，“美食汇集四方精华，所以被称作‘方肉’。闽南话中，‘方’与‘封’同音。”

关于同安封肉的由来，还有其他说法。由厦门文史专家洪卜仁主编的《厦门饮食文化》中提到，制作封肉的食材被纱巾包裹，加盖入笼焖烧，直至上桌才掀盖，所以叫“封肉”，其起源和同安“请神出巡”的民俗有关。

不可否认的是，不论同安封肉的起源几何，如今，它早已是同安乃至厦门的一道名菜。