两个字，够中国人在厨艺鄙视链顶端再站一百年

图源《决战食神》

倘若在互联网上发起提问：当代年轻人中哪个群体最有可能擅长做菜？

首先被提名的肯定是厨师，毕竟这是人家专业领域。

其次被提名的，则很有可能是——留学生。

前段时间网上有个被捧上热榜的美食话题，叫做“被留学行业耽误的小厨子”，底下全是一把辛酸泪的留学生。

出国后因为吃不惯当地菜、省生活费种种原因，被迫开始学做饭。

这一学不得了，直接推开新世界的大门。

上手前对自己的要求是能做道番茄炒蛋，糊口吃饱就行。

上手后追求变成了“当代神厨小福贵”，在中餐菜谱里越研究越着迷。

有人说深夜曾看到正在留学的朋友发文“学海无涯”，于是安慰她“抱抱，法学很深奥吧”。

结果对方回复：“啊我不是说法学，我是说中餐。”

对研究做菜的热情大概是藏在了中国人的DNA里，等到年轻人开始掌厨便能立刻觉醒。

而只有磨练过厨艺的人才明白，中餐的风味评价想从“好吃”跃升到“绝妙”得有多难。

01

国人最被低估的一句赞美：

“做得一手好菜”

留学年轻人们对中餐“学海无涯”的评价，倒是印证了市面上的一句话：

中餐易学，但难精。

指的就是年轻人遇上的这种情况：论炒菜谁都能炒熟，但有了点追求想炒得更好吃时，便会发现中餐里的门道根本穷不尽。

光是把菜放进锅里炒这一个步骤，就能依据火候与翻炒方式的不同，区分出爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、烩、炝……

许多人不当厨师，但也爱研究做菜正是因为这一点：

中餐真要深入研究起来，就像玩自由度极高的解谜类闯关游戏。

锅内温度、调料配比、翻炒手法的一丁点不同，都能带来千变万幻的结果，成就感极高。

同一张菜谱让普通人和大厨一起做，双方做出来的菜品也会有差别，有时仿佛就差了一点玄学般的“锅气”，又或是味道上有着微妙不同。

相差的这一点“玄学”，往往是精致中餐的灵魂所在。

是厨师们的一些独到技法与巧思，才能激发出的特别风味。

就拿味型最为丰富的川菜来举例，四川的厨房中最不缺经典的自制红油。

外省人对红油第一反应肯定是“辣”，辣椒油嘛、能有何特殊？

可经验独到的川菜师傅，却会讲究，炸红油过程中闻到的辣、得是特别的“糊辣味”。

为了实现红油里的“糊辣”，得先用小火炒一遍辣椒、再捣成辣椒碎。

菜籽油倒入锅中烧到八成热，等它缓慢降温到六成时、加入葱姜炸一遍，去掉油里的生菜籽味。

然后分批次、一遍遍地把辣椒面倒入油中不断搅拌。

前段时间成都大运会的宣传视频里，有一期专门介绍红油，请来川菜非遗传承人徐孝洪。

他家的“银芭1986”餐厅，是成都今年的黑珍珠一钻餐厅。

徐师傅透露，餐厅里自炼的红油会陈化三天以上。

也就是在红油炼好后，沉淀三天再使用。

让红油里的辣味不浮于表面、不轻飘、不燥辣，而是散发出柔和浓香、加在菜品中与其他味道结合紧密。

有留学生在国外尝试做红油抄手，汤却怎么调都不够香。

其实就有可能是因为从当地超市买回的辣椒油炼制技法和国内不同。

中餐是一种在原创中不断发展进化的文化，凝结了无数大师傅的心血和智慧，这也是它“学海无涯”的原因之一。

有的中餐烹饪技法历史悠久，能追溯到上千年前。

比如常见的“勾芡”，是中餐里独有的一种处理技巧，集调味、增稠、亮色、保温功能于一身。

它的起源甚至能追溯到公元前传说中记载的一道菜——“雉羹”。

浙江丽水缙云县的敲肉羹

屈原《天问篇》中“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长”，写的是被尊为中国烹饪祖师的彭铿，做了一道名为“雉羹”的菜献给尧帝。

相传“雉羹”是用野鸡加藿（豆叶）或菰（茭白）块及五味烧煮后，用碎稗米粉调和为羹。

这用米粉调羹的技法，可不就是后世正式广泛运用在中餐里的勾芡。

同时相对应的，中餐内其实也有不少技法、味型，其实是在近几十年才被发明或发扬光大。

如今全国闻名的“水煮鱼，便是一道现代川菜，在上世纪80年代于重庆地区定型。

豆芽、大葱等蔬菜垫底，花椒海椒葱姜调味，最后还要淋上一勺烧热的红油催发水煮香气。

中餐文化不断升级向上的活力，就在于这一代代中国厨师原创的智慧、前后相承、不断改进，现代中餐也依旧承袭了这一点。

在大众视野之外，全国各地的大师傅们早就为中餐卷起来了。

02

现代中餐内卷

已经到这个程度了？

早年间一直有个说法，叫“现代中餐做不精致、很难升级”，认为一些精致中餐菜品不过是堆砌珍贵食材、秀厨师刀工。

这句话引发过不小争议，背后本质是一种对中餐的刻板化想象：

潮州菜只有燕鲍翅、川菜只能咸辣下饭、鲁菜黑乎乎黏糊糊、苏菜寡淡、本帮菜甜腻……

基于这些刻板印象，想象不出中餐如果想更精致、更创新的话，能怎么办。

这种说法在业内是老黄历、根本站不住脚。

因为在现代餐饮市场的竞争压力下，精致中餐早已掀起了声势浩大的“内卷”，对原创风味发明提炼的重视，以及提炼风味的方法层次之丰富，可能会远超你的想象。

图源《风味人间》

举个最显而易见的例子，此前大家经常挂在嘴边调侃中餐烹饪有个“模糊”的特点：

放多少盐醋酱油？少许。搁多少蒜姜洋葱？适量。

炒多久肉不会老？炖多久肉才会烂？泡菜腌菜密封多少天合适？做菜做多了就有手感了。

至于这少许、适量、手感究竟是什么，过去谁也说不清楚，也无从知晓现有的方法还能如何精进。

但近些年，许多中餐团队对烹饪进行了量化、科学化的研究。

中餐里有大火、中火、小火的模糊概念。

广州黑珍珠二钻餐厅的“跃”经营现代粤菜，厨师团队对中餐火候研究后，发现白斩鸡用70度到90度的中低温烹饪最合适，也就是中火。

因为在这个区间内蛋白质凝固的温度、速度比较缓慢，鸡肉也就香而细嫩。

明白了这层原理，才知道为何白斩鸡不能蒸、蒸汽的温度是100度左右会让鸡肉太“老”。

且不能把白斩鸡的制作过程理解为单纯的“煮”，而该是反复浸烫、最后停火慢焖。

同品牌的另一家店“焯跃”则从“焯”这个基础烹饪方式入手，在粤菜基础上总结开发出了多种温度的“焯”法：

冰焯、烟焯、味焯、水焯、汽焯、粥焯、盐焯、火焯。

全国各个地域，其实都出现了对本土菜系进行科学化或系统化研究的主厨或团队。

中餐做菜正在从埋头琢磨的“混沌期”，正在逐步进入数据、有思路可依的“理性期”。

成都做川菜的“银芭”餐厅，顺应四川本地风土，对青椒、耙豌豆等进行了量化发酵尝试，并对发酵的菌群、菌种复配，进行食品安全监测。

通过几十上百次的反复实验，发现在密封环境下20-30摄氏度（活性最佳）、70%湿度、36天发酵条件下出来的青椒酱，酱香味是最优最佳的。

山东做鲁菜的“鲁采”餐厅，在上海连续三年拿下黑珍珠二钻，团队采取并研究了一种在高粱或玉米上会出现的菌类“乌米菌”，加进了传统鲁菜葱烧海参中。

其实乌米菌本质和西餐中的黑松露一样，是一种少见、风味独特、具有一定营养价值的可食用菌。

但显然，它的知名度、在餐饮中的开发使用程度要远低于黑松露。

图中红框圈出部分为乌米菌

从某种程度来说，中餐也是如此。

相比于西餐体系，中餐有时就是吃亏在了缺少现代化、系统化的总结与包装，酒香也怕巷子深。

不过好在近些年来，有了像“黑珍珠餐厅指南”这样的专业平台，精致中餐逐步进入更广阔的视野，有了相继崛起、市场竞争力变强的趋势。

美团此前发布的《2021中国精致餐饮行业报告》显示，中式餐饮门店在中国精致餐饮门店中的占比提升到55%，已经过半。

而日本菜、西餐门店的占比，较2018年呈下降趋势。

几天前8月23日，2023黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上公布的最新餐饮数据则透露：

2023年上半年，扬州、顺德、东莞、无锡等小城市的精致餐饮店数同比增幅很大，其中不乏本土精致中餐。

量变催生质变，现代中餐厨师们在科学化技法、本土食材挖掘上的不断竞争精进，也将带动中餐行业的整体升级。

03

又一次推动中餐升级

如今，全国各地都有大大小小的餐饮团队着手中餐升级、大胆创新。

只是大多数时候，不同地域、不同品牌的餐饮团队只可能在自家厨房内埋头细化，交流不多。

大众顾客也无从知晓，那一份份创新菜品、一家家创新餐厅背后的“开发者故事”其实颇为妙趣横生。

然而幸运的是，本周刚刚召开的2023黑珍珠餐厅指南食见先锋大会，为餐饮从业者们提供了一次彼此畅聊中餐升级、餐饮原创话题的机会。

这场大会不止聚集了来自全国各省的黑珍珠餐厅餐饮人，大批必吃榜餐厅经营者，还有中外知名主厨。

中餐及本土食材的风味被拆解为多个纬度，烹饪技法、处理方式、温度把控、原创的理解等等，逐一得到交流与探讨。

前文中提及的黑珍珠餐厅“银芭”、“跃”系列、“鲁采”等餐厅的主厨或管理者也都参与其中。

除了线下交流，黑珍珠餐厅指南也有线上知识分享体系，邀请行业佼佼者打造烹饪课程，让更多餐饮人随时随地获得前沿、专业的行业信息，提升专业能力。

中华饮食文化如同一条浩浩汤汤的长河，受山川地域的隔阂与近代历史动荡的影响，许多特殊技法与菜品宛如“珍珠”般隐入民间，亟待挖掘汇聚、重现风味。

黑珍珠餐厅指南与餐饮人们对中餐原创的探寻，从微观看是对如何以科学化思维、承上启下开辟新天地的探寻，整个行业能再次升级；

从宏观看，它助力于打捞蕴藏在这饮食长河上的璀璨珍馐，让世界共享中餐文化的真实魅力和无穷智慧。

未来可期！

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